אמנות הבישול הסובייטי
רק מזכירים לך שלא שופטים ספר לפי הכריכה שלו 😉
אמנות הבישול הסובייטי
מכר
מאות
עותקים
אמנות הבישול הסובייטי
הוספה למועדפים
מכר
מאות
עותקים

אמנות הבישול הסובייטי

2 כוכבים (2 דירוגים)
ספר דיגיטלי
ספר מודפס
שליחת ספר דיגיטלי כמתנה
הוספה למועדפים

    עוד על הספר

    • תרגום: מיכל קירזנר–אפלבוים
    • הוצאה: ידיעות ספרים
    • תאריך הוצאה: מאי 2015
    • קטגוריה: עיון
    • מספר עמודים: 432 עמ' מודפסים
    אניה פון ברמזן היא אחת הכותבות המהוללות בדורה בנושא אוכל. היא חיברה חמישה ספרי בישול שזכו לתשבחות. היא כלת שלושה פרסי ג'יימס בירד ונמנית על צוות הכותבים של כתב העת Travel + Leisure. מאמריה של אניה התפרסמו גם בניו יורקר, בלוס אנג'לס טיימס ובכתבי העת Food & Wine ו-Saveur. היא מחלקת את זמנה בין ניו יורק לאיסטנבול.

    תקציר

    אניה פון ברמזן נולדה בדירה קומונלית סוריאליסטית במוסקבה, דירה שבה שמונה-עשרה משפחות חלקו מטבח אחד. בילדותה שרה שירי הלל ללנין, ניהלה בבית הספר סחר שוק שחור של מסטיקים בטעם פירות וערגה לטעימה מהמערב האגדי. החיים היו לסירוגין חסרי היגיון, משמימים, מלאי שמחה ילדותית, עגומים, ובסופו של דבר בלתי-נסבלים. ב-1974, כשהיתה בת עשר, נמלטו אניה ואמהּ לארצות הברית, ללא מעילי חורף וללא אפשרות לשוב למולדת. כיום היא הכוהנת הגדולה של כתיבה על אוכל גורמה. אף על פי כן, טעם נקניק הקוֹלְבָּסָה הסובייטי, כמו עוגיות המדלן של פרוסט, משיב אותה לאטלנטיס האבודה, המוכרת גם בשם ברית המועצות.
     
    בממואר הטרגי-קומי הסוחף שלפניכם אניה בוראת מחדש שבעה עשורים של היסטוריה סובייטית דרך אמנות הבישול והאוכל. היא משחזרת היסטוריה משפחתית נוגעת ללב המשתרעת על פני שלושה דורות, שהיא חלק מאפוס היסטורי רחב יותר: המדיניות האכזרית של החרמת התבואה שהנהיג לנין, הרעב בתקופת מלחמת העולם השנייה, נימוסי השולחן של סטלין, ויכוחי המטבח של חרושצ'וב, מלחמתו הרת האסון של גורבצ'וב באלכוהול והתמוטטותה הסופית של ברית המועצות. כל אלה נעשים למקשה אחת בזכות שנינותה העוקצנית של אניה, הנוסטלגיה הנלהבת שלה וההבחנות החדות והמדויקות. אמנות הבישול הסובייטי הוא ספר שמסעיר את הנפש ואת החושים גם יחד.
     
    אניה פון ברמזן היא אחת הכותבות המהוללות בדורה בנושא אוכל. היא חיברה חמישה ספרי בישול שזכו לתשבחות. היא כלת שלושה פרסי ג'יימס בירד ונמנית על צוות הכותבים של כתב העת Travel + Leisure. מאמריה של אניה התפרסמו גם בניו יורקר, בלוס אנג'לס טיימס ובכתבי העת Food & Wine ו-Saveur. היא מחלקת את זמנה בין ניו יורק לאיסטנבול.
     
    "תתקשו למצוא ספרים טובים מאלה על אוכל, משפחה, גלות או הטרגדיה הסובייטית, ואני סמוך ובטוח שלא תמצאו ולו אחד שמשלב בין כל הנושאים הללו באופן מופלא כל כך. ספר מצחיק, כועס, מבריק ומרגש."
    -א"ד מילר, מחבר Snowdrops
     
    "ספר כביר ורב חשיבות, ועם זאת אנושי להפליא, שנקרא כמו רומן רוסי גדול, גדוש בהומור שחור ובנוסטלגיה. הוא חושף עולם שלם בכך שהוא מלמד אותנו על שלל המשמעויות העמוקות של אוכל: התרבותיות, הפוליטיות, החברתיות, ההיסטוריות והאישיות."
    -פראן אדריה, שף ובעלים, מסעדת אל בולי

    פרק ראשון

    העשור הראשון של המאה ה־20: 
    סוף עידן הצארים
     
    אמא שלי מצפה לאורחים.
    עוד כמה שעות, בגל החום המהביל הזה של חודש יולי, יגיעו שמונה אנשים לדירתה הקטנה ברובע קווינס לארוחת ערב מפוארת בסגנון התקופה הצארית. אבל המטבח שלה עדיין מזכיר אתר בנייה. ערֵמות סירים מתנודדות ומטות ליפול בכיור; מעבד המזון והמַּמחה מטרטרים במקהלה. בקערה בוהקת על הדלפק הירוק דמוי השיש של אמא, עיסה נקבובית של בצק שמרים נראית באורח מוזר כמו יצור חי. אני די משוכנעת שהיא נושמת. אמא לא מתרגשת. היא מערבבת־מקפיצה־מעיפה־מבט בכריס מתיוס בערוץ החדשות של אן־בי־סי ומקשקשת בטלפון האלחוטי שלה. ברגע זה היא נראית כמו שדון שמנמן, מלהטטת בין פעולות שונות בו–זמנית בשמלת הבית ההודית הכתומה שלה.
    אמא שלי, שמתקרבת לגיל 77, בישלה כך, כששפופרת הטלפון תחובה תחת סנטרה, מאז שאני זוכרת את עצמי. אלא שבילדותי, במוסקבה של שנות השבעים תחת שלטון ברז'נייב, המונח ״ארוחת ערב מפוארת בסגנון התקופה הצארית״ היה מעורר פרצי צחוק לגלגניים. וחוט הטלפון שלנו, טלפון שחור סובייטי מימי מתושלח, היה מפותל וסבוך עד כדי כך שפעם אחת בלתי נשכחת הוא גרם לי ברוב בוגדנותו למעוד עליו. זה קרה כשנשאתי מגש עם פילאף הכבש של אמא אל השולחן העגול הנמוך בחלל המבולגן ששימש את הוריי כחדר מגורים, חדר שינה וחדר אירוח.
    ברגע זה, כשאחת החברות המהגרות הוותיקות גודשת את אוזנה של אמא ברכילות תרבותית, אפיזודת הפילאף חוזרת אליי בהילוך אטי של סרט קולנוע. גושי אורז צהוב ארומטי ניתכים על השטיח. בִּידִי, כלבתי בת החודשיים, בולעת בשקיקה כל גרגר, ועיניה ולשונה מתנפחות בצורה מבהילה בתגובה אלרגית מיידית לשומן כבש. אני צורחת, חוששת לחייה של בידי. אבי גוער באמא על הרגליה הטלפוניים.
     
    אמא הצליחה להתגבר על האסון באלגנטיות הרגילה שלה, במקוריות ובנחישות. עד שהגיעו האורחים — כולל תוספת לא צפויה של ארבעה חברים לא־פיכחים — היא הספיקה לברוא בקסמיה פנטזיה ערבה לחך משתי ליטרות של נקניקיות פרולטריות בשם סוֹסִיסְקִי. היא חתכה אותן בצורת עלי כותרת, טיגנה אותן במחבת כדי שייפתחו ואז הוסיפה למחבת ביצים. היצירה שלה נחתה על השולחן תחת זנבות בוהקים ואדומים כדם של קטשופ, אותו רוטב קפיטליסטי דקדנטי. לקינוח הופיעה עוגת התפוחים שלה, הספונטנית באותה מידה. ״שרלוט־תפוחים־אם־פתאום־יש־אורחים״, היא כינתה אותה.
    אורחים. הם לא הפסיקו להתקהל על סף דלתה, אם בדירתנו במרכז מוסקבה ואם בשיכון המהגרים הקופסתי בפילדלפיה שאליו הגענו היא ואני ב־1974. אורחים פושטים על ביתה הנוכחי של אמי בניו יורק, מתנחלים למשך שבועות, מחסלים לה את האוכל, לווים כסף ושואלים ספרים. לפעמים אני מחפשת בגוגל את מחרוזת המילים ״תסמונת אירוח כפייתי״. אבל אין לזה תרופה. אמא לא מאמינה בפתגם הרוסי העתיק ״עדיף פולש טטרי על אורח לא קרוא״. בית הוריה היה בדיוק כזה; בית אחותה אפילו יותר.
    אבל הארוחה הערב היא סיפור אחר. אנחנו מציינים בה את פרֵדתנו לשלום מהבישול הצארי הקלאסי, פרֵדה לשלום על פי הארכיון. לרגל המאורע החשוב היא הסכימה להגביל את מספר המוזמנים לשמונה, אחרי שניכסתי את הערצתה לספרות וציטטתי שורה של המשורר הרוסי בן המאה ה־18 גבריאיל דֶרזָ'אבִין: ״מספר המוזמנים לארוחת ערב צריך להיות גדול ממספר הגרציות וקטן ממספר המוזות״.** ההערצה הדתית כמעט של אמא כלפי התרבות הגבוהה גברה אפילו על תאוות האירוח שלה. מי היא שתחלוק על אביה־מייסדה של השירה הרוסית?
    ** במיתולוגיה היוונית הגרציות היו אלות החן והחסד ומספרן שלוש, ואילו המוזות היו אלות האמנויות והמדעים ומספרן תשע. (כל ההערות הן של המתרגמת)
    וכך בשעת בין הערביים הלוהטת להחריד הזאת ברובע קווינס, שתינו טורחות על סעודת שחיתות דקדנטית שמתקיימת לכאורה בעשור השני של המאה ה־20, תור הכסף של רוסיה מבחינה אמנותית. הערב ניפרד לשלום מעשור מפואר בגסטרונומיה המוסקבאית. ניפרד מתרבות אוכל שפרחה בראשית המאה ה־20 ונעלמה באבחה אחת כשמהפכת 1917 הפכה את המטבח הרוסי והתרבות הרוסית למטבח ולתרבות סובייטיים. אלה האחרונים הם היחידים שהכרנו אישית.
    אמא ואני מתייחסות לאירוע במלוא הרצינות.
    החזרת והוודקה לימון שאני משרה כבר כמה ימים מצטננות בקנקני קריסטל מלוטש. הקוויאר נוצץ. טרחנו אפילו להכין בעצמנו קוואס, אותו משקה עממי מלחם שחור מותסס שכיום הוא בדרך כלל לא יותר מאשר משקה תוסס תעשייתי. מי יודע? נוסף על אותו חיבור רוחני לקיבתם של אבותינו הקדמונים, זאת אולי ההזדמנות האחרונה שלנו במסע הקולינרי הזה ליהנות מאוכל גורמה אמיתי.
    ״הכבד־בורבוט, מה נעשה עם הכבד־בורבוט?״ אמא מקוננת, אחרי שסוף־סוף סיימה לדבר בטלפון.
    אני מבחינה במפרקי אצבעותיה המשופשפים עד כאב מרוב גירור. בפעם המי־יודע־כמה אני עונה שאת הבורבוט, אותו חבר אצילי במשפחת דגי המים המתוקים מסוג בקלה שהגרגרנים הרוסים טרום המהפכה סגדו לו, אי אפשר להשיג בשכונת ג'קסון הייטס בקווינס. אנחת תסכול. כמו תמיד, הפרגמטיות שלי מנתצת את חלומותיה ותוכניותיה של אמא. שלא לדבר על הווִיזִיגָה, אותו חוט שדרה מיובש של דג חדקן. אם כבד בורבוט היה כבד האווז של המטבח הצארי, וִיזִיגָה היא מרק סנפיר הכריש שלו. הסיכוי למצוא מי משניהם בסביבה הוא לא קלוש — הוא אפסי.
    ובכל זאת, התקדמנו.
    כמה סבבי ניסוי של מוחות פריכים מטוגנים בחמאה מושחמת הניבו תוצאות מדהימות. ולמרות מצב המטבח של אמא והבלגן הביתי ששורר בשעת בין־ערביים זו בדירתה עמוסת הספרים, שולחן האוכל שלה היה כליל היופי. גביעי קריסטל ניצבים ברוב הוד והדר על מפת השולחן הפרחונית בסגנון עתיק. פרחי בקעצור תכולים בכד בסגנון אר־נובו שמצאתי בשוק פשפשים בבואנוס איירס יוצקים באווירה נופך עדין של השפע הדקדנטי של סוף המאה ה־19.
    אני פורקת את מטען כלי הפלסטיק והבקבוקים שסחבתי לפה מדירתי, מרחק שני רחובות. המטבחון של אמא בפירוש קטן מדי עבור שני טבחים. הוא קטן הרבה יותר מחדרון שירות בבית של אריסטוקרט. לכן כבר בישלתי את הקוואס ואת התוספות לדג הקר האנכרוניסטי ומרק ירקות ירוקים ששמו בּוֹטְבִינְיָה. התמניתי גם לאחראית על השריית הוודקה ועל הכנת דייסת גוּרְיֶיב, קינוח עתיר משמעות היסטורית ואגוזים מסוכרים תוצרת בית. אמא קיבלה על עצמה את משימת המנה העיקרית ומבחר זָקוּסְקִי, כלומר מתאבנים.
    היא מעיפה מבט בשעון ומשתנקת. ״הבצק של הקוּלֶבּיָאקָה! תבדקי אותו!״
    אני בודקת. עדיין תופח, עדיין מבעבע. אני נותנת לו חבטה כדי להוציא ממנו את האוויר, וריח חריף של שמרים תוססים מדגדג את נחיריי, מעלה זיכרון קולקטיבי חטוף. או זיכרון של זיכרון מונחל. אני קורעת באצבעותיי חתיכת בצק ומגישה אותו לאמא כדי שתחווה דעה. היא מושכת בכתפיה כאומרת, ״את זאת שכותבת ספרי בישול״.
    אבל אני שמחה שהיא זו שאחראית על הקוּלֶבּיָאקָה. פשטידת הדגים הרוסית הראוותנית הזאת, שיעור היסטוריה בעטיפת בצק, תהיה גולת הכותרת של הארוחה החגיגית הערב.
     
    ***
     
    ״הקוּלֶבּיָאקָה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך עירומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה... אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות, והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים...״
    כך שורר אנטון פבלוביץ' צ'כוב בסיפור הקצר שלו ״הסירנה״, שאמא ואני הזלנו ריר כשקראנו אותו במהלך ההכנות שלנו, בדיוק כמו בפעם הראשונה שנתקלנו בו, בחיינו הקודמים, הסוציאליסטיים, נטולי הזוהר. ההתעסקות באוכל לא הייתה רק השיגעון שלנו, ילידי ברית המועצות. שיר ההלל הסאטירי של צ'כוב לתיאבון הסלאבי הבריא הוא פנטזיה נלהבת של איש מאוהב. לפעמים נדמה שהאוכל מילא אצל הסופרים הרוסים במאה ה־19 אותו תפקיד שמילא הנוף (או אולי המעמד?) אצל הסופרים האנגלים. או המלחמה אצל הגרמנים, האהבה אצל הצרפתים — תחום שכולל בתוכו את הנושאים המרכזיים של הקומדיה, הטרגדיה, האושר והאבדון. ואולי, כמו שטוענת הסופרת בת זמננו טטיאנה טולסטאיה, הייתה ״הזללנות הפרועה״ של הסופרים הרוסים פיצוי על האיסור לכתוב על ארוטיקה. ובל נשכח את נטייתם המצערת של הסופרים הרוסים להטיף מוסר. ירכי חזיר ורדרדות, ציר דגים חום־צהבהב, בְּליני שמנמנים כמו ״כתפהּ של בת הסוחר״ (שוב צ'כוב) — הטעימוּת הספרותית הזאת נועדה לא פעם לחשוף את טיבם האמיתי של הזללנים כאנשים חסרי תרבות שעולם הרוח זר להם, או מפסידנים עצלים כמו הזללן מספר אחת אוֹבּלוֹמוֹב. אני שואלת את עצמי אם טומנים לנו כאן מלכודת מוסרית. אולי מפתים אותנו להזיל ריר למקרא השורות האלה כדי שבסופו של דבר נרגיש 
    אשמים?
    אבל קשה שלא להזיל ריר. צ'כוב, פושקין, טולסטוי — כולם מקדישים לפן הגסטרונומי תיאורים שקשה לעמוד בפניהם. הסופר האהוב על אמא, ניקולאי גוגול, מחבר נפשות מתות, הכתיר את הבטן בתואר איבר הגוף ״האצילי ביותר״. גוגול היה מאוהב באוכל הן בין דפי הספר והן במציאות. אם היו אלה כופתאות דובדבנים חמוצים מילדותו באוקראינה, ואם פסטות מנסיעותיו לרומא, הסופר הכחוש היה מסוגל לחסל ארוחה ענקית ולהתחיל מיד לאכול שוב. במסעותיו הוא אפילו חבץ לפעמים בעצמו חמאה. ״הבטן היא הכוכבת של סיפוריו, והאף הוא הכוכב״, הכריז נבוקוב. ב־1852, זמן קצר אחרי שמלאו לו ארבעים ושלוש, בעודו מתייסר מטירוף דתי וממחלת מעיים, פצח ניקולאי וסילייביץ' גוגול בהתאבדות אטית עתירת אירוניה גוגוליאנית: הוא סירב לאכול. כן, מערכת יחסים מורכבת, אפילו מיוסרת, עם אוכל הייתה ועודנה סימן ההיכר של האופי הרוסי.
    אחד החוקרים ספר ומצא לא פחות משמונים ושישה מאכלים בנפשות מתות, הספר שגוגול מתאר בו את מסעו של נוכל קטן מארוחה לארוחה ברחבי רוסיה. גוגול האומלל, שהיה מתוסכל מאי־יכולתו להתעלות לרמת החלק הראשון של היצירה, העלה באש את רוב חלקה השני. הדפים ששרדו מכילים את שיר התהילה המפורסם ביותר לקולביאקה וכוללים מעין מתכון.
    ״את פשטידת הדגים תכין עם ארבע פינות,״ מורה פֶּטוּך, זללן פושט רגל במישור הרוחני שהצליח לחמוק מהלהבות. ואז:
    ״בפינה אחת תשים לְחָיַיִם של חִדקן וסחוס, בשנייה דייסת כוסמת, פטריות קטנות, בצל, חלב־דגים מתוק, מוח, ועוד משהו, אתה יודע, משהו טוב... ושמצד אחד שלה, אתה מבין, תהיה מושחמת, ומהצד האחר קצת פחות. ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתה מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו.
    ופֶּטוּך מצמץ בשפתיו ומצץ אותן.״***
    *** ניקולאי ו' גוגול, נפשות מתות. תרגמה: רנה ליטוין. הספריה החדשה — הוצאת הקיבוץ המאוחד, 2013, עמ' 370-369.
    דורות של רוסים נתקפו רעב למקרא הפִּסקה הזאת. היסטוריונים אמנם חושדים שהקולביאקה ״עם ארבע פינות״ ההזויה הזאת הייתה פרי דמיונו של גוגול. אבל מה בנוגע למאכל המקורי, שהוא בדרך כלל מוארך ועשוי שכבות־שכבות?
    על קצה המזלג: הקולביאקה היא נצר של הפִּירוֹג (מאפה עם מלית) הסלאבי העתיק. היא נולדה בצנעה, במאה ה־17 ככל הידוע, ובימי הזוהר שלה, בראשית המאה ה־20, התפתחה והייתה לתיבה מלכותית חומה מוזהבת, מעוטרת כיד הדמיון הטובה. בפנים חבויות שכבות ארומטיות של דגים ווִיזִיגָה, שפע של פטריות יער, וכוסמת או אורז שחמאה בזוקה עליהם, ובין השכבות מפרידות חביתיות דקות בשם בְּלִינְצִ'יקִי, כדי לספוג את המיצים.
    אמא ואני התווכחנו על כל אחד מהמאכלים בתפריט שלנו. אבל בעניין אחד הסכמנו: אף ארוחה לציון תור הכסף במוסקבה לא תהיה שלמה בלי קולביאקה.
     
    ***
     
    אמא שלי, לָריסה (לָארה, לָארוצ'קה) פְרוּמְקִינָה — פְרוּמְקִין באנגלית — גדלה במוסקבה בשנות השלושים, שנות השיא של הטרור הסטליניסטי. באותה תקופה ארוחת שחיתות ברוח התקופה הצארית כללה בדיוק את מה שהיא עתידה לכלול בימי ברז'נייב בשנות השבעים: גבינה כחולה מגוחכת שהגיעה ישר מהירח. המאכל האהוב על אמא היה סוֹסִיסְקִי. גם אני הייתי מכורה לנקניקיות האלה, אם כי אמא טוענת שהסוֹסִיסְקִי בילדותי לא הגיעו לרמה של אחיותיהן העסיסיות מהתקופה הסטליניסטית. איך נהפכו הנקניקיות המעושנות הפרולטריות לעוגיות המדלן של האדם הסובייטי באשר הוא? זאת התשובה: כי חוץ מסוסיסקי עם שימורי אפונה וקוֹטְלֶטִי (קציצות מבשר טחון) עם דייסת כוסמת, מרקים עתירי כרוב, סלטים גדושי מיונז ולפתן פירות מימי לקינוח, לא היה כל כך מה לאכול בארצם של הסובייטים.
    אלא אם כן נהנית מזכויות מיוחדות. בחברה הלא־מעמדית העליזה שלנו העניין החשוב של זכויות יתר הטריד אותי מאז שהייתי ילדה קטנה.
    זכיתי לראשונה להציץ בחטף לעולם צריכת המזון של בעלי זכויות היתר, או ליתר דיוק, שמעתי עליו לראשונה, בשלוש השנים הראשונות לחיי, בדירה הקומונלית הגרוטסקית שבה נולדתי ב־1963. הדירה הייתה קרובה לקרמלין עד כדי כך שיכולנו ממש לשמוע בחצות את צלצולי השעון הענקי על מגדל ספאסקי. אבל היה עוד צליל שהדיר שינה מעינינו: שכננו מישקה הקיא את נשמתו. אתם מבינים, מישה ניהל חנות למצרכי מזון והחזיק בעמדה משלו לגבי אספקת מזון ברוח הסוציאליזם. הוא היה מן הסתם מיליונר של השוק השחור, וחָלַק אתנו את מאורתנו הקומונלית רק בגלל החשש שנפנוף בעושרו ימשוך את תשומת הלב הלא־רצויה של הרשויות המתנגדות למעילות. מישה ומוּסיה, אשתו הבלונדינית בעלת החזה השופע, ניהלו חיי דקדנטיות שעבר זמנה, בגרסה של ״סוציאליזם בָּשֵׁל״. הם סעדו מדי ערב באחת המסעדות הראויות הספורות במוסקבה (שהיו נגישות רק לבכירי המפלגה, לזרים ולבעלי רובלים לא חוקיים). הם זרקו סכום שווה ערך למשכורת החודשית של אמא על ארוחות שמישה לא הצליח אפילו לעכל.
    כשבני הזוג נשארו בבית, הם אכלו מעדנים שאי־אפשר לתאר במילים, למשל, רצועות עוף מטוגנות בבלילה. את אלה הכינה באהבה אמו של מוסיה. בָּאבָּה מִילָה הייתה איכרה לשעבר, שמנה, עם עין אחת וארבע — או אולי שש? — שיניים קדמיות מזהב. היא בזה מעומק לבה לנטולי זכויות היתר.
    ״אז היום מכינים קוֹטְלֶטִי,״ הייתה מילה אומרת במטבח שחָלקנו ומשפדת במבט חד־עיני את הקציצות חסרות הצורה במחבת האלומיניום הסדוקה של אמא. ״מוּוּוּוּסיה!״ הייתה שואגת אל בתה. ״לריסה מכינה קוֹטְלֶטִי!״
    ״בתיאבון, לארוצ'קה!״ (מוסיה חיבבה את אמא שלי).
    ״מוּוּסיה! את היית מוכנה לאכול קוטלטי?״
    ״אני? בחיים לא!״
    ״אהה! את רואה?״ ומילה הייתה מנופפת באצבע תפוחה לעבר אמא.
    יום אחד לא הצליחה אמי קטנת הגוף ודלת התזונה להתאפק. כשחזרה מהעבודה, עייפה ומורעבת, היא אכלה בגנֵבה רצועת עוף ממגש שמילה השאירה במטבח. למחרת ראיתי אותה, סמוקה ועל סף דמעות, דופקת על דלת חדרו של מישה כדי להתוודות על הגנבה.
    ״העוף?״ קרקרה מילה, ואני עדיין זוכרת שלא יכולתי להירגע מהאופן שבו הפה־עשרים־וארבעה־קראט שלה נצנץ באפלולית הפרוזדור. ״תתכבדי מתי שאת רוצה, אנחנו בכל מקרה זורקים את הזבל הזה.״
    וכך זכינו בערך אחת לשבוע לאכול זבל שיועד לפח האשפה של הפושע הכלכלי. לדעתנו, היה לו טעם אלוהי למדי.
    ב־1970, לקראת השנה ה־11 לנישואיהם הצולעים, חזרו הוריי זה לזה אחרי פרֵדה של ארבע שנים, ועברנו לדירה ברחוב ארבאט. אז נכנסה הקולביאקה לחיי. כאן, בשכונה העתיקה הכי אריסטוקרטית במוסקבה, פקדו עליי לצאת מהבית כדי לקנות את הפשטידה בגלגולה הסובייטי בחנות המעדנים הצמודה לפְּרָאגָה, מסעדה שהייתה ידועה ״לפני עידן המטריאליזם״ (שזה, בלשון סובייטית אירונית, ״העבר הרחוק״) בזכות פשטידות הרַסְטֶגָאי בגודל צלחת, עם שתי המליות: דג חדקן וחדקן גמדי.
    אפילו בתקופת הסטגנציה של שלטון ברז'נייב פְּרָאגָה ממש נטפה קלאסה. זאת הייתה מסעדה מהודרת שטיפוסים מסוגו של מישה מזמזו בה בלונדיניות מחומצנות לצלילי תזמורת מחרישת אוזניים, ודיפלומטים ממדינות עולם שלישי ערכו בה קבלות פנים בשורת חדרים פרטיים מפוארים.
    ״המכונית של שגריר אנגולה לכניסה!״
    אלה היו צלילים שערבו לאוזניי בנות השבע.
    כשהקפדתי לשרוץ מספיק ליד פְּרָאגָה, כשחיוכי הצעיר והאנגלית הרצוצה שלי — ״Khello, Khau yoo laik Moskou?״ — היו מקסימים מספיק, קרה לפעמים שדיפלומט ידידותי השליך לעברי אריזת חמש חבילות של מסטיק בטעם פירות. למחרת, בשירותי הבנות, עם סרגל ואולר, הייתי פורסת את המסטיק לחתיכות קטנות־קטנות ומוכרת אותן בזול לילדים מהכיתה שחיבבתי במיוחד. אפילו חתיכת מסטיק לעוסה הייתה שווה משהו, נגיד קופייקה או שתיים, בתנאי שלא לעסת יותר מחמש פעמים, כך שללועס הבא בתור יישאר משהו מהקסם המסטיקי הפירותי להתענג עליו. האזהרות החמורות של המורה שלנו, שמהעברה מפה לפה של מסטיק קפיטליסטי אפשר לחטוף עגבת, רק הגבירו את הריגוש האסור שבמעשה.
    אהבתי את כל מה שהיה כלול בעריכת קניות בפְּרָאגָה. אהבתי לדלג מעל גלי השלג הנמס החוּם והנסורת שאנשי התחזוקה טאטאו בחדווה היישר על רגלי הלקוחות. אהבתי לשאוף את הריח האופייני של שומן החזיר המיושן, את אדי הנשימה רוויי האלכוהול, את הניחוח המתקתק להחליא של בושם ״מוסקבה האדומה״. אהבתי את טְיוֹטְיָה גְרוּשָה (הדודה אגס), המוכרת בעלת האף הבולבוסי במעדנייה של פראגה, שנקשה בחרוזי החשבונייה שלה בעוצמה פראית. פעם, מתוך אינסטינקט סוציאליסטי עמוק שהתפתח אצלי באיחור מסוים, חלקתי עם גְרוּשָה אריזת חמש חבילות של מסטיק בטעם פירות. היא חטפה את המסטיק בלי להגיד תודה אפילו, אבל מאותו יום ואילך הקפידה לשמור קולביאקה בשבילי. ״קחי, כולרה־פה־גדול,״ הייתה אומרת ומגניבה לי מתחת לדלפק פרוסה עבה של עוגה עם צימוקים.
    וכך למדתי להעריך את החשיבות של סחר בשוק השחור, בְּלָאט (קְשרים) ושוחד. התחלתי להתקדם אט־אט במסלול המוביל להטבות ולזכויות יתר.
    בערדלי גומי שחורים מבריקים מעל הוַולֶנְקִי (מגפי לבד) ובמעיל מ״פרוות עכבר״ (במילותיו של אבי), נשאתי את הקולביאקה הארוזה בנייר עיתון פְּרָבְדָה בחזרה לשולחן האוכל שלנו. בדרך כלל הלכתי הביתה בדרך הארוכה. חלפתי על פני הכנסיות עם הכיפות הבצליות ששימשו כעת כמחסנים, על פני החזיתות הניאו־קלאסיות היוקרתיות בגוני קרם וירוק, ועליהן שרבוטים בשפת רחוב גסה, מָאט, בלשונם של הרוסים. בטיולים הרגליים האלה הרגשתי שמוסקבה שייכת לי. התהלכתי לאורך רחובותיה הקפואים כבטלנית עם שפע של כסף לא חוקי. בשדרת קָאלינין, השדרה המודרנית הרחבה שחצתה את השכונה העתיקה, נהגתי להסיר את הכפפות בקור הבלתי נסבל כדי לדלות עשרים קופייקות קרות כקרח ולתת אותן לגברת במעיל הכחול עם צידנית הגלידות המצופה באבץ. זה היה כמעט אלים, הלם הכאב בשיניים כשנעצתי אותן בגביע גלידת הפְּלוֹמְבִּיר בטעם וניל עם הקצפת. אפילו כף הגלידה מעץ התקשתה להתמודד עם הגלידה הקשה כבטון. משמאל לפראגה ניצבה תחנת הרכבת התחתית ״ארבאטסְקָאיָה״, מבנה חום־אדמדם בצורת כוכב בסגנון אר־דקו, ובו כמה מכונות גַזִירוֹבְקָה (סודה) אפורות, כבדות ומגושמות. קופייקה אחת לסודה רגילה; שלוש קופייקות עבור שפריץ של סירופ צהוב סמיך וריחני. אף פעם לא היה אפשר לדעת אם הסודה תגיע. לא מפני שהסודה או הסירופ נגמרו, אלא מפני שהאלכוהוליסטים נהגו לגנוב את הכוס עם שנים־עשר פסי הזכוכית, פריט חובה בכל בית סובייטי. אם בדרך נס השיכורים לא לקחו את הכוס, כמה מרגש היה להפוך אותה על המגש עם פסי העץ ולהתבונן בסילון המים החזק שהסיר ממנה את הרוק האלכוהולי. מי היה צריך את הסודה בכלל?
    עמוק יותר ברובע ארבאט הישן הייתה חנות השימורים עם הכרכובים המקושטים בעיטורי פירות סוציאליסטיים. שם עצרתי תמיד לכוס מיץ עץ לִבנֶה ממותק בשתים־עשרה קופייקות, שנמזג ממכלים חרוטיים מזכוכית איכותית עם ברזים. אחר כך, תוך כדי מציצת גוש קרח מלוכלך, נהגתי לשוטט סתם כך, אבודה במשולש רחובות צדדיים צרים שהתפתלו והתעקלו כמו צמות. כל אחד מהם נקרא על שם משלח ידם של דייריו בעבר: שביל ״מפת שולחן״, סמטת ״לחם״. בימים ההם, לפני שהקפיטליזם כיער את המרכז העתיק של מוסקבה בשלטי חוצות ואורות ניאון ובניינים היסטוריציסטיים בלתי היסטוריים בעליל, היו ברובע ארבאט כמה רחובות ששימרו במידה מסוימת את אווירת ימי התום של המאה ה־19.
    בבית מצאתי בדרך כלל את אמא במטבח, אפרכסת שחורה גדולה תחת סנטרה, מבשלת תוך כדי שיחה עם חברה על מחזה חדש או ספר. אבא הפגין תנוחה אובלומובית נרפית על הספה תוך כדי משחק קלפים עם עצמו ושתיית תה קר מהספל הכתום שלו עם הנקודות הלבנות.
    ״אז איך היה הטיול שלך?״ אמא תמיד רצתה לדעת. ״זכרת לעצור ליד הבית ברחוב פוברסקאיה שבו גרה נטשה ממלחמה ושלום?״ די היה באזכור של טולסטוי כדי שהמסטיק בטעם פירות בכיסי יהפוך לגוש צהוב מוצק ומלא אשמה שמעיק על מצפוני. נטשה רוסטובה ואמא שלי — שתיהן היו פואטיות כל כך, תמימות כל כך. ואני? מה הייתי, אם לא מישה בגרסה מוקטנת ובלתי מלוטשת? אבא בדרך כלל נחלץ לעזרתי: ״בואו נאכל את הקולביאקה. או שבפראגה לא נשאר?״ בשבילי, רציתי לומר, בפראגה תמיד נשאר! אבל נראָה לי שמוטב לא להתרברב בקשרים המיוחדים שלי עם דודה גְרוּשָה, המוכרת, בנוכחות אמי המתוקה והתמימה.
    אכילת הקולביאקה בימי ראשון הייתה ההצדעה שלנו לטקס משפחתי, גם אם המאפה שהנחתי על שולחן המטבח בדירת שלושת החדרים ומאה וחמישים המטרים שלנו היה דומה רק בשמו לקרן השפע שגוגול וצ'כוב הפליגו בשבחיה. הקולביאקה בגרסתה הסוציאליסטית המאוחרת הייתה יותר בּוּלְקָה (לחמנייה) מאשר פִּירוֹג (מאפה עם מלית). זה היה מלבן צנוע מבצק שמרים, שעל פי הנוהג הסובייטי הסתיר שכבה כמעט לא קיימת של בשר טחון או כרוב מבושל. עכשיו אני מבינה שהקולביאקה של פראגה שאכלנו בימי ראשון שיקפה את ההסתפקות במועט שאפיינה את חיינו, בדיוק כשם שגרסתה המפוארת היטיבה לבטא את ההפרזה בעידן הצארי. לא היו לנו תלונות על הגרסה שלנו. בצק השמרים היה טעים, בייחוד עם הבורשט הצמחוני הדליל של אמא, ואיכשהו די היה בחבילה כולה כדי להצית דמיונות רוגשים על המטבח הרוסי בימים שלפני המהפכה, מטבח שהכרנו מקרוב מספרים, ועדיין היה כה רחוק מהישג ידנו.
    כבר אז ידעתי שחלומות על אוכל הם לא פחות מספקים מעצם האכילה.
     
    ***
     
    ליום הולדתי העשירי קיבלתי מהוריי את הספר מוסקבה והמוסקבאים מאת ולדימיר גיליארובסקי, מיקירי סוף המאה ה־19, שסיקר את הנעשה בעיר עבור כמה עיתונים מקומיים. גיליארובסקי ניחן בשילוב של עין דיקנסית, סגנון תוסס של כתב בצהובון וקורטוב של נטורליזם אה־לה אמיל זולא. במוסקבה והמוסקבאים הוא שרטט תמונה פנורמית מבדרת, אם כי מתישה, של עירנו בתחילת המאה ה־20.
    כשהייתי ילדה דילגתי ישר לפורנו: הקטעים על הארוחות במסעדות.
    בעשור הראשון של המאה ה־20 הייתה סצנת המסעדות המוסקבאית על סף הגשמתו של חלום סלאבופילי. סנט פטרבורג, עיר הבירה דאז, נחשבה לעיר מתנשאת, ביורוקרטית וזרה באופן מובהק. מוסקבה, לעומתה, התאמצה להצדיק את המוניטין שלה כעיר ״לחם ומלח״ (מכניסת אורחים). היא הייתה ביסודה עיר של סוחרים, שלא הושחתה על ידי המעטה המזויף של מנהגים ומאכלים אירופאיים. בסנט פטרבורג התלבשת יפה כדי לקבל מנות זעירות ומדגמיות של כבד אווז וצדפות במסעדה צרפתית. במוסקבה, לעומת זאת, זללת בלי להתבייש, בלי הכרה, בתאווה, בטְרַקְטִיר, טברנה רוסית עממית. הטְרַקְטִירִים הכי טובים במוסקבה בתקופתו של גיליארובסקי קיבלו בברכה את כולם: בני אצולה ובעלי אדמות פרובינציאליים צנועים, שחקנים קולניים מהתיאטרון האמנותי של מוסקבה וסוחרים שסגרו את העסקאות במיליוני רובלים שהזינו את כל הפריחה הסלאבופילית הזאת בתחום המסעדנות. לא היה סיכוי לפגוש קוקטייל חברתי כזה בסנט פטרבורג הקרה, הקלאסיציסטית.
    בבטן מקרקרת נשארתי ערה בלילות ובלעתי את גיליארובסקי. ממנו למדתי שהבְּליני האווריריים ביותר הוגשו בטרקטיר של אִיגוֹרוֹב. את הבליני האלה אפו בתנור מיוחד שניצב במרכז חדר האוכל. למדתי שבטרקטיר לוֹפַּשוֹב, שנוהל בידי גבר מזוקן וזועף שנמנה עם ״המאמינים הישנים״, היו הפֶּלמֶני הכי מפוטמים בעיר. הכופתאות האלה במילוי בשר, דגים או פירות ברוטב שמפניה רוזֶה תוססת, נבלעו בשקיקה מכפות עץ עממיות בפיהם של סוחרים סיבירים רודפי זהב. הדוכסים הגדולים מסנט פטרבורג עמדו בִּתלאות נסיעה של שש־מאות וחמישים קילומטרים ברכבת לכיוון דרום־מזרח, רק בשביל לאכול בטֶסְטוֹב, הטרקטיר הכי מפורסם במוסקבה. טסטוב נודע בזכות החזרזירים שהבעלים גידל בדָאצָ'ה שלו (״כאילו היו הילדים שלו״, להוציא הכבלים על רגליהם, כדי למנוע מהם להתנגד לפיטום לצורך השמנה). דגי החדקן במשקל מאה ושלושים קילוגרם הובאו חיים מהוולגה. דייסת גוּרְיֶיב, קינוח אפוי מסולת עם שכבות אגוזים מסוכרים וקרום שמנת שרוף מעט, הוגשה במחבתות אישיות.
    וקוּלֶבִּיאַקָה. הקולביאקה הכי דקדנטית בעיר, דקדנטית במידה שערורייתית.
    הקולביאקה שהוגשה בטסטוב נקראה בשם המיוחד ״המאפה של בֵּיידָקוֹב״ (איש לא ידע מי היה בֵּיידָקוֹב) והוזמנה ימים מראש. ליצירת המופת הזאת היה אחראי השף של טסטוב, גבר במשקל מאה ותשעים קילוגרם בשם לִיאוֹנֶצְ'קָה. לִיאוֹנֶצְ'קָה נודע, בין היתר, בהרגלו המגונה לשתות שְצִ'י (מרק כרוב) מעורבב עם שמפניה קפואה כתרופה לחמרמורת. הקולביאקה שלו הייתה גורד שחקים בעל שתים־עשרה שכבות, קומת קרקע המורכבת מכבד דג בורבוט ומעליה שכבות של דגים, בשר, בשר ציד, פטריות ואורז, כולם עטופים בבצק, מעלה־מעלה־מעלה עד לפנטהאוז, מקום משכנם של מוחות עגל בחמאה מושחמת.
     
    ***
     
    ואז הכול קרס.
    בתוך כמה שנים רזות תרבות האוכל הרוסי הקלאסי נמחקה כמעט לחלוטין. האופוריה הלאומנית, שפשטה במדינה עם הכניסה למלחמת העולם הראשונה ב־1914, התמוטטה תחת רצף של אסונות שעליהם היו חתומים ״האחרונים בשושלת רוֹמָנוֹב״: הצאר האוטוקרט המטומטם ניקולאי השני, ואלכסנדרה, אשתו הראקציונרית, ההיסטרית, ממוצא גרמני. רוסיה האימפריאלית התקדמה מתנודדת לעבר התמוטטות ורעב. מאפים זהובים? חזרזירים? ב־1917 דרשו הכרזות המתריסות של הבולשביקים את המצרך הבסיסי ביותר — חְלֵבּ (לחם) — וגם אדמה (האיכרים קשי היום היוו 80% מהאוכלוסייה ברוסיה) וקץ למלחמה הרת האסון. בערב 25 באוקטובר, שעות לפני ההפיכה של לנין וקומץ אנשיו, הסבו שרי הממשלה הזמנית הכושלת של קרנסקי, שהחליפה את הצאר אחרי מהפכת פברואר 1917, לסעודה חגיגית בארמון החורף: מרק, ארטישוקים ודגים. ארוחה מקוללת.
    משטר הקיצוב כבר היה בעיצומו, ובתוך זמן קצר עברו הבולשביקים לשיטה נוקשה יותר של הקצאת מזון על בסיס מעמדי. הפועלים שביצעו מלאכות פיזיות קשות הפכו למיוחסים החדשים, ואילו הסועדים המהודרים בטסטוב נבעטו לתחתית הסולם. גריגורי זִינוֹבְיֶב, ראש המועצה המקומית (הסובייט) של פטרוגרד (לשעבר סנט פטרבורג), הכריז שהבורגנים יקבלו את מנות המזון שלהם באופן הבא: ״ניתן להם שלושים גרם ליום, כך שלא ישכחו את ריחו של לחם״. הוא הוסיף בהנאה גלויה, ״אבל אם ניאלץ לעבור לקש טחון, הבורגנים יהיו הראשונים שיקבלו אותו״.
    המדינה השקועה במלחמת אזרחים אולצה לאמץ ללא דיחוי מודל קומוניסטי ריכוזי מפותח והרה אסון. הקומוניזם המלחמתי (שם שהוענק לו בדיעבד ורמז למצב זמני לכאורה) נמשך מאמצע 1918 עד תחילת 1921, אז זנח אותו לנין לטובת גישה כלכלית נוקשה פחות. אבל מאז ועד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי־ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית. זאת ברוח הביטוי הרוסי ״קְנוּט אִי פְּרִיָאנִיק״, המקל והגזר.
    הגזר היה מצרך נדיר באותם ימים.
    השביתות בפטרוגרד ב־1919 מחו נגד הטעם (או התפלות) של התפריט הסובייטי החדש. אפילו האח״מים המהפכנים, שסעדו במזנון של מטה המפלגה בארמון סְמוֹלְנִי, ניזונו ממרק דג מלוח מחריד ומדייסת דוחן דביקה. בקרמלין במוסקבה, משכנה החדש של הממשלה, המצב היה נורא עד כדי כך שאפילו לנין, הסגפן המפורסם, מר לחם־ישן־ותה־חלש שסעד את לבו בעיקר בביתו, הורה לחקור מדוע בקְרֶמְלִיוֹבְקָה (מזנון הקרמלין) מגישים מזון שאינו ראוי למאכל. זה מה שהתגלה בחקירה: הטבחים לא ממש ידעו לבשל. רוב השפים, המלצרים ועובדים אחרים בתחום ההסעדה מהימים שלפני המהפכה פוטרו במסגרת צעדי הארגון מחדש של כוח העבודה. במקומם שובצו בעלי מקצועות אחרים, שלא היו חלק מהמנגנון הצארי. על דֶרְזִ'ינְסְקִי, ״פליקס איש הברזל״, המאסטרו של הטרור הסובייטי ואביו־מולידו האימתני, הומטרו בקשות מצד עובדי הקרמלין למגבות עבור המטבחים בקְרֶמְלִיוֹבְקָה. וגם לסינרים ולמקטורנים לטבחים. גברת טרוצקי לא הפסיקה לבקש מסננות תה. לשווא.
    הצרות של קְרֶמְלִיוֹבְקָה נבעו בחלקן מקו מדיניות נוסף של הקומוניזם המלחמתי: הקרמלין קיבל על עצמו את האחריות הבלעדית לשמש סַפּק ומשווק מזון ולקבוע את מחירי המזון. אי לכך הוא לא היה אמור להשיג מזון ממקורות פרטיים. ובכל זאת — השוק השחור שצמח בן לילה נהפך למוסד קבוע בחיים הסובייטיים מאז ועד בכלל. לנין אולי התנגד לספסרים הקטנים שכונו מֶשוֹצְ'נִיקִי (סוחרים זעירים), האנשים הפרטיים והאמיצים שחרף הסיורים בשטח של אנשי הצֶ'קָה (המשטרה החשאית) בראשות דֶרְזִ'ינְסְקִי יצאו להביא מוצרי מזון מהכפרים, בדרך כלל עבור משפחותיהם שלהם שרעבו ללחם. אבל לאמיתו של דבר, רוב הקלוריות שנצרכו בערי רוסיה באותה תקופה איומה סופקו על ידי אנשים כאלה, שפעלו באופן לא חוקי. בחורף 1920-1919 הם סיפקו לא פחות מ־75% מהמזון, ואולי אף יותר. לקראת סופו של הקומוניזם המלחמתי נסעו כ־200 אלף סוחרים זעירים ברכבות באזורים החקלאיים של אוקראינה.
    הקומוניזם המלחמתי הכביד את ידו במיוחד על האיכרים. המפלגה הבולשביקית, שהייתה עירונית בכל רמ״ח איבריה, אמנם אימצה את סמל הפטיש והמגל ודיברה בהתחלה בזכות חלוקת האדמות לאיכרים, אבל לאמיתו של דבר, היא לא הבינה את מציאות חייהם. בניסיון להתגבר על המחסור החמור בתבואה, שיוחס להעלמת התוצרת לצורך ספסור, הכריז לנין על ״דיקטטורת מזון״ ועל ״מלחמת חורמה למען הלחם״. פלוגות חמושות פשטו על האזורים הכפריים והחרימו ״עודפים״ כדי להאכיל את הצבא האדום ואת הערים המורעבות שהתכווצו להחריד. זאת הייתה הפְּרוֹדְרַזְדְבְיֶרְסְקָה השנואה, החרמת התבואה שהייתה בבחינת קדימון לזוועות הגדולות שעתידות להתרחש בתקופת סטלין. והעניין לא נגמר בזה. כדי להצית מלחמת מעמדות מרקסיסטית בכפרים, הוסתו האיכרים העניים ביותר נגד אלה שמצבם היה טוב יותר, אלה שכונו ״קוּלָאקִים״ (״קפוצי אגרוף״). תואמי הבורגנים האלה היו קורבנותיו הבזויים של הארס הבולשביקי. ״תְלו (בלי להסס, למען יראו וייראו) לפחות מאה קולאקים, עשירים, עלוקות מוצצות דם״, כך הורה לנין לראשי הפרובינציות ב־1918. אם כי זִינוֹבְיֶב ציין כעבור זמן, ״אנחנו אוהבים להגדיר כל איכר שיש לו מה לאכול כקולאק״.
    כך החלה מלחמה לא שקולה שהלכה והתעצמה, שתושביהן שטופי המוח של הערים המתועשות — המיעוט — יצאו אליה כדי להטיל מרות על הכפריים השמרנים, הדתיים עד לשד עצמותיהם והחשדנים מאין כמותם — הלוא הם הרוב המכריע. והם מעולם לא תמכו בבולשביקים תמיכה של ממש.
    החקלאות קרסה בתקופת הקומוניזם המלחמתי. עד 1920 הצטמצם יבול התבואה ל־60% בלבד לעומת השנים שלפני מלחמת העולם הראשונה, שבהן הייתה רוסיה יצואנית מובילה.
    למותר לציין שמושג ״המטבח הרוסי״ התפוגג כלא היה באותם ימים קשים. עצם ההתענגות על אוכל עתיר טעם נתפסה כשחיתות קפיטליסטית מגונה. מָיָאקוֹבְסְקִי, משורר המהפכה חסר העכבות, קטל בלשונו החדה את תאוותיהם של אניני הטעם:
    אִכלו, בורגנים, אננס ובשר
    עוד מעט־קט יגיע סופכם המר
    האוכל היה הדלק שאִפשֵר לשרוד ושהזין את העבודה הסוציאליסטית. האוכל היה נשקה של מלחמת המעמדות. כל דבר שהזכיר את ליקוק השפתיים בטסטוב נתפס כמתקפה ריאקציונרית על העולם החדש המתהווה. ובראש ובראשונה הקולביאקה נוטפת החמאה. כמה טרקטירים ומסעדות מהתקופה הצארית נסגרו ונבזזו. אחרים הולאמו ונהפכו למזנונים ציבוריים, שמטרתם האוטופית הייתה להגיש מאכלים מסוג חדש, עתידניים והגיוניים לכאורה, להמונים הסובייטיים.
    רק כעבור שני עשורים, בעקבות ביטול הגזרות של גל קיצוב נוסף, ניאותה המדינה לתמוך במאמצים לאתר שפים מקצועיים ותיקים ולהשיב לחיים כמה מתכונים מסורתיים, לפחות על הנייר. זה היה חלק מתוכנית חדשה ליצירת מטבח סובייטי, שיזם המשרד לאספקת המזון בממשלו של סטלין. כמה מאכלים מהתקופה הצארית שבו והופיעו, עטויי מחלצות סובייטיות, הן אז והן בהמשך.
    אבל הקולביאקה האמיתית, עם שכבות הדגים, הפנינה של ימים עברו, הפציעה שוב רק במוסקבה של פוטין. שם, במסעדות שהחיו את עידן שושלת רומנוב, הזמינו אותה כל מיני אוליגרכים שסגרו עסקאות נפט.
     
    ***
     
    לאמא ולי יש היסטוריה מאוחרת משלנו שקשורה לקולביאקה.
    אחרי שהיגרנו לאמריקה ב־1974, שתי פליטות שהגיעו לפילדלפיה עם שתי מזוודות קטנות, אמא ניקתה בתים כדי לפרנס אותנו. באורח פלא, היא הצליחה לחסוך כסף לנסיעה חסכנית ראשונה לפריז כעבור שנתיים. בירת צרפת נראתה לי מתנשאת ולא מרשימה. אבל אמא הייתה בעננים. היא הגשימה סוף־סוף את חלומה הסובייטי בן עשרות השנים, אז מה זה משנה שכל השבוע אכלנו נקניקים עבשים. בערב האחרון שלנו בפריז היא החליטה שנצא לארוחה בלי חשבון לאור נרות בביסטרו אפוף עשן ברובע השישה־עשר. ומי היה מאמין? המנה היקרה ביותר בתפריט הייתה הקולביאקה במילוי דגים שלנו! כלומר בגלגול הצרפתי שלה, קולביָאק, אחד מקומץ מאכלים בסגנון רוסי שהגיעו מרוסיה בנתיב הגסטרונומי של המאה ה־19 שהיה רובו ככולו בכיוון אחד. אחרי שספרנו בחרדה את הפרנקים הצרפתיים המעטים שנותרו לנו, מצאנו את עצמנו נוגסות בקולביאק בלשון רוטטת מרוב ציפייה. באנו מיד על סיפוקנו בזכות בצק העלים החמאתי שהתנפץ באופן מענג כל כך למגע המזלג. צבעו הוורוד־כתמתם של הסלמון כמו קרץ לנו (בבוז?) מן המאפה הפתוח שעל הצלחת, כרומז על האצילות הגסטרונומית המחייבת של צרפת. הצרפתים האלה, תמיד כל כך מרוצים מעצמם. טעמנו עוד ביס, בציפייה ליפול שדודות. אבל רגע, משהו לא היה תקין. גבירותיי ורבותיי, איפה החבאתם את פטריות היער הכהות, את האורז המתובל בשמיר, את הבְּלִינְצִ'ינְקִי שסופגים בהם את כל המיצים הסלאביים האלה? איפה תערובת הטעמים הקסומה? הקולביאק הצרפתי הזה התגלה כזיוף: סלמון בעטיפת בצק שהתחפש למאכל רוסי. שילמנו את החשבון למלצר בעל הארשת הלעגנית. בניגוד לציפיותינו, נותרנו עם הגעגוע לקולביאקה של פראגה ועם התאוות הבלתי מסופקות שעוררה.
     
    ***
     
    דווקא כשחזרנו לפילדלפיה, מצאנו את הגביע הקדוש החמקמק של המטבח העילי הרוסי. זה קרה הודות לכמה מהגרים בלארוסים שנמלטו קצת לפני המהפכה או קצת אחריה. האנשים אפורי השיער האלה הגיעו דרך פריז או ברלין או שנחאי. היו להם שמות רוסיים אציליים שכמו נלקחו מרומנים: גוֹליצין, ווֹלְקוֹנְסקי. הם גידלו דמדמניות שחורות ושיחי לילך בגינות בתיהם הקטנים בפאתי פילדלפיה או ניו יורק. מעת לעת הם השתתפו במסיבות ריקודים. מסיבות ריקודים! אנחנו, פליטי האימפריה הברברית, לא עניַינו אותם במיוחד. השיחות שלהם עם אמא התנהלו בערך כך:
    ״איפה עברת את המהפכה?״
    אמא: ״נולדתי ב־1934.״
    ״מה חושבים הסובייטים על קרנסקי?״****
    **** אלכסנדר קרנסקי: אחד ממנהיגי מהפכת פברואר 1917. בהמשך כיהן כראש הממשלה הזמנית.
    אמא: ״הם לא חושבים עליו כל כך.״
    ״שמעתי שרוסיה השתנתה מאוד מאז 1917.״
    אמא: ״אהמ... כן, נכון.״
    ״זה באמת נכון שבמרוצים אסור להמר עכשיו על יותר מסוס אחד?״
    הרוסית שדיברנו נשמעה שונה לגמרי. ניכרו בה האופנים האירוניים והמודעים לעצמם שבהם ניכסנו את הלשון הסובייטית, עשרים ושבעה הגוונים של סרקזם שהחדרנו למילה אחת פשוטה, למשל ״חבר״ או ״מולדת״. והנה אנחנו מדברות עם אנשים שמכנים אותנו דוּשֶצְ'קָה (נשמה קטנה) ברוסית צרופה, מתנגנת. אבל למרות התהום התרבותית הפעורה בינינו, בירכנו על כל רגע שהסבנו לשולחנם של האנשים הנדיבים האלה. אלוהים, הם ידעו לבשל! חזרזירים ממולאים בכוסמת, קינוחים עשירים להפליא לחג הפסחא בניחוח וניל, הבְּלִינִי הצ'כוביים, תפוחים יותר מ״כתפה של בת הסוחר״ — את כל אלה טעמנו. אמא הגיעה למפגשי האכילה האלה מצוידת בהתלהבות של אתנוגרפית ובמַחברת. כשבחנה את המתכונים לאחר מכן, היא ממש בכתה.
    ״קמח, חלב, שמרים, כל זה היה לנו במוסקבה. למה, למה אני אף פעם לא הכנתי בליני כאלה?״
    יום אחד הזמינה אותנו גברת מבוגרת, סְמוֹלִיאַנְקָה, בוגרת בית הספר היוקרתי לבנות ״סְמוֹלְנִי״ בסנט פטרבורג, שמיומנות קולינרית הייתה אחת מדרישות החובה שלו, לאכול קולביאקה. זה היה הרגע שלו ציפינו. בזמן שהמאפה היה בתנור, שוחחנו עם הרוזנת הקשישה ששמה היה ארוך מכדי שיהיה אפשר לבטאו. הרוזנת סיפרה לנו כמה בכתה ב־1914, כשקיבלה שרשרת יהלומים כמתנת יום הולדת מאביה. והיא בכלל רצתה כלבלב. הקולביאקה הגיעה. לבבותינו הלמו בהתרגשות. הנה היא, הקולביאקה האמיתית, המקורית, ״עירומה, חסרת בושה, מפתה״. הפטריות, הבְּלִינְצִ'יקִי, אפילו ויזיגה, אותו חוט שדרה ג'לטיני של דג חדקן מיובש שהמארחת שלנו מצאה איפשהו במעמקי צ'יינה טאון. כל אלה היו ספוגים בנתזי חמאה ועטופים בגלימת בצק שמרים בעיצוב 
    מרהיב.
    כשאכלתי הבזיקה במוחי אנה קרנינה של טולסטוי. מפני שאחרי שלוש־מאות עמודים שמתארים את תשוקתו של ורונסקי לאנה, את המרדפים האין־סופיים שלו אחריה, את כל סירוביה המיוסרים, מוקדש משפט אחד בלבד למימוש אהבתם. זה מה שקרה גם בסיפור שלנו ושל הקולביאקה המושלמת. אכלנו. המאפה היה יותר מטעים. באנו על סיפוקנו. למרבה המזל, אף אחד לא השליך את עצמו תחת גלגלי רכבת. ובכל זאת... אחר כך, בבית, כשאמא בחנה את הקולביאקה וחקרה את המתכון של המארחת שלנו, היא התחילה לקשקש על המתכון בחמת זעם, למחוק כל מיני דברים, להניע את ראשה מצד לצד תוך שהיא ממלמלת, ״נֶה נָאשֶה״ — לא שלנו. אני די משוכנעת שאני יודעת למה היא התכוונה. חוט שדרה של דג חדקן מיובש? על מי אנחנו עובדות? אם זה מוצא חן בעינינו ואם לא, אנחנו סובייטיות, לא רוסיות. אפשר בהחלט להסתפק בדג בקלה מופשר במקום החדקן.
    שלושה עשורים נוספים, זה הזמן שנזקקנו לו כדי לפתח מתכון לקולביאקה משלנו. כזו שיש בה רמז להפרזה שאפיינה את רוסיה בתחילת המאה, עם קורטוב של אותה אלגנטיות צרפתית סנובית, אבל כזו שנשארת נאמנה לעבר החסכני שלנו.
    אבל המתכון ההוא פשוט לא התאים לסעודה שלנו הערב, לכבוד העשור השני של המאה ה־20.
    היינו חייבות להוציא תחת ידינו את הדבר האמיתי, הקולביאקה הקלאסית.
     
    ***
     
    אמא שלי סוף־סוף מרדדת את הבצק של הקולביאקה שלה, מתמרנת אותו בתשומת לב על דלפק המטבח, נווה מדבר בגודל מטבע של עשרה סנט. אני שואפת שוב את ריחם המתקתק של השמרים המותססים ומנסה לדלות מנבכי התת־מודע שלי איזשהו זיכרון היסטורי קולקטיבי של טעם. שום סיכוי. אין שמרים בדנ״א שלי. לא ירשתי מתכוני מאפים מנשים מדורות קודמים בדפיהם המצהיבים של פנקסים משפחתיים, מתכונים ששורבטו ברוסית התקנית של שנות טרום המהפכה. שתי הסבתות שלי היו נשים סובייטיות משוחררות מהזן החדש, כלומר הן אפו רק לעתים נדירות, ולא הסכימו בשום פנים ואופן לבשל אוכל ״צארי״. אפילו אמא שלי, שמאז ומעולם התעניינה באוכל ואהבה לאכול, התחילה לאפות ברצינות רק אחרי שהיגרנו. בברית המועצות היא השתמשה בבצק בשם נָה סְקוֹרוּיוּ רוּקוּ (מהיר הכנה), שדרש לישה קצרה ללא התפחה. את המתכון היא עצמה נאלצה ללמד את אמא שלה. אָלָה, סבתא שלי מצד אבא, פשוט לא הייתה מעוניינת. היא הייתה אלמנת מלחמה ואשת קריירה סובייטית, ומבחינתה קופסת כופתאות מהמקפיא בהחלט נחשבה לארוחת ערב. ״מה פתאום שאני אאפה?״ היא אמרה לאמי בכעס, ״כשאני יכולה באותו זמן לקרוא ספר?״ ״בטח בלש,״ נחרה אמא. זאת הייתה נחרה של בוז מופגן. מחבר מותחני הריגול הכי נחשב ברוסיה, בן דמותו הסובייטי של ג'ון לה קארה, היה המאהב הסודי של סבתא.
    אני מציצה לתוך המטבח ומאיצה באמא לדלות ממוחה כל בדל של זיכרון שאולי שמור בו בנושא אפייה בסגנון התקופה שלפני המהפכה. היא משתהה ואז מהנהנת. ״דָה, תקשיבי!״ היא זוכרת מילדותה את הגברות הזקנות ההן. הן היו שונות באופן מובהק מהבבושקות הקטנות והעגלגלות בנות מעמד הפועלים. ״אני זוכרת את התסרוקת שלהן,״ אמרה אמא, כמעט בחולמנות. ״פשוטה ואצילית. ואת ארשת הטינה המלוּוה בהשלמה שעטו פני רוח הרפאים שלהן. כל כך עצוב וטרגי. אולי הן גרו בילדותן בבתים מפוארים עם משרתים. עכשיו, באחרית ימיהן, הן היו שפחות המטבח של בני משפחתן הסוגדים לסטלין.״
    ככה אמא שלי מדברת.
    ״ומה לגבי האוכל שלהן?״ אני ממשיכה לדחוק בה. היא שוב מהרהרת. ״הבְּלִינִי שלהן, הפִּירוֹשְקִי (מאפים ממולאים), הפִּירוֹג... הם נראו משום–מה אווריריים יותר, רכים יותר...״ היא מושכת בכתפיה. זה כל מה שהיא יכולה להביע במילים. קמח, שמרים, חמאה. הגברות הקשישות שאמא הכירה ממוסקבה, בדומה לעמיתותיהן שנמלטו מרוסיה הבולשביקית, שלטו בקסם השמרים. והקסם הזה חמק מאתנו.
    ובזה היה טמון הקושי במשימה שלנו הערב. לגבי טעמה של הקולביאקה מתור הכסף, העשויה שכבות־שכבות, היה לנו לפחות מושג קלוש. אבל מרק בּוֹטְבִינְיָה ודייסת גוּרְיֶיב לקינוח, שאת שניהם הייתי אני אמורה להכין, היו תעלומה מוחלטת. לא לי ולא לאמא היה שמץ של מושג איזה טעם אמור להיות להם.
    והייתה עוד בעיה: המאמץ והזמן שנדרשו כדי לערוך על השולחן תצוגה מרהיבה ושופעת של אוכל צארי.
    במשך יום שלם ורוב הלילה שלפני הגעת האורחים עמלתי וטרחתי על חלקי בארוחה. ניסיתם פעם להכין דייסת גורייב באחד מגלי החום הגרועים ביותר שידעה ניו יורק?
    תודה לך, הרוזן דמיטרי גורייב, חובב גורמה שכמותך, אתה שהיית שר האוצר הרוסי בראשית המאה ה־19, על הקינוח עתיר העבודה הקרוי על שמך. אם כי לפי רוב הדיווחים, זכויות היוצרים מגיעות לטבח־משרת בשם זָאכָר קוּזְמִין, שרקח את הקָאשָה המסוימת הזאת (המילה הרוסית ״קָאשָה״ מתייחסת כמעט לכל תערובת של דגנים, יבשה או דייסתית). גורייב טעם את הקינוח בארמון של מישהו, קרא לקוזמין לבוא לשולחן והדביק לו נשיקה. אחר כך הוא קנה את הטבח־משרת הנ״ל ומשפחתו.
    כך מגשימים את הרעיון המעצבן להפליא של קוזמין: הכינו דייסת דגנים מומתקת מסולת, ״מָאנָה קָאשָה״ ברוסית. אחר כך הניחו בסיר או במחבת שכבות של הדייסה וביניהן אגוזים מסוכרים תוצרת בית, פירות יער והמון פֶּנְקִי, הקרומים העשירים, המבריקים מעט, שנוצרים על שמנת כשאופים אותה. מתחילים לקבל מושג לגבי היקף העבודה הנדרש? לסיר אחד של דייסה נחוצים לפחות חמישה־עשר פֶּנְקִי.
    שעה אחרי שעה פתחתי וסגרתי את הדלת של תנור בחום 230 מעלות כדי להסיר את הקרומים מהשמנת. בשתיים לפנות בוקר המטבח שלי דמה לכבשן. בעודי רתוקה לדלת התנור, שטופת זיעה, הייתי מוכנה לפשוט על ארמונות, לרסק ביצי פברז'ה. קיללתי את בני שושלת רומנוב. תחי המהפכה הרוסית!
    ״שלחי את המשרתת למרתף״. בהנחיה המקסימה הזאת נפתחו רבים מהמתכונים במקור הטוב ביותר ששרד (ושהתאפיין בסגנון רַבּלֵזיאני) של מתכונים מרוסיה שלפני המהפכה: ספרה של ילנה מוֹלוֹקוֹבֶץ מתנה לעקרות בית צעירות. כמה הבנתי ללבה של אותה משרתת אומללה! הצמיתות אמנם בוטלה ברוסיה ב־1861, אבל בתקופת שושלת רומנוב המשיכו האיכרים — ואחר כך גם הפועלים בבתי החרושת — לחיות בתנאים תת־אנושיים. עקרות בית בורגניות מהמעמד העליון זללו מרק דגים חום–צהבהב, ירכי חזיר מעושנות ורודות ודגי חדקן נאים, בעוד משרתיהן נאלצו להסתפק בטְיוּרְיָה (מרק דייסתי מלחם ישן ומים), קוואס וקערות מלאות בכוסמת. כן, המהפכה הייתה הכרחית. אבל למה, תהיתי במטבחי הלוהט, למה הכול השתבש בצורה איומה כל כך? הלומת חום, הרהרתי מה היה קורה אילו הדברים היו מתפתחים אחרת לגמרי:
    מה היה קורה אילו הממשלה הזמנית של קרנסקי הייתה מצליחה להישאר בשלטון?
    ומה היה קורה אילו במקום סטלין, טרוצקי היה עולה לשלטון אחרי לנין?
    ומה היה קורה אילו —
    פתאום קלטתי ששכחתי להסיר מהתבנית פֶּנְקִי חדשים. פתחתי את דלת התנור במשיכה עזה. השמנת נהפכה למפלי לבה מתפצפצת שכיסו כל סנטימטר במין דבק לבן חרוך. אצטרך צוות שלם של צמיתים כדי לנקות את כל זה. צרחתי בייאוש.
    איכשהו בחמש בבוקר סיימתי סוף–סוף. גרסה של דייסת גורייב, בהחלט לא הדבר האמיתי, הצטננה במקרר שלי, מכוסה בנייר אלומיניום. רגע לפני שנרדמתי נזכרתי איך בפשיטה על ארמון החורף בזז ההמון הצמא והאלים את מרתף היינות של שושלת רומנוב, שלפי הדיווחים היה הגדול ביותר בעולם והכיל את מיטב התוצרת. ממרחק של כמעט מאה שנים בירכתי אותם מעומק לבי.
    שלא כמוני, אמי בת השבעים פלוס ממש מתענגת על מעשי גבורה בישוליים באישון ליל. ומשנתהּ הפוליטית ברורה הרבה יותר מזו שלי. היא לא סובלת את שושלת רומנוב, אבל את הבולשביקים היא מתעבת הרבה יותר. מה גם שלא הייתה לה שום סיבה להרהר בהתפתחויות היסטוריות חלופיות; היא התקדמה ללא תקלות במשימת הכנת הקולביאקה.
    הבצק שלה, עתיר החמאה והשמנת החמוצה, תפח באופן מרהיב. הדגים, האורז המתובל בשמיר, פטריות היער הכהות, הבְּלִינְצִ'יקִי הדקים לשכבות המילוי — כל אלה יצאו עסיסיים וטעימים. רק עכשיו, שעתיים לפני הארוחה, רגע לפני הרכבת המאפה, אמא פתאום נכנסת ללחץ.
    ״אַנְיוּט, תגידי לי,״ היא שואלת. ״מה התפקיד של הבלינצ'יקי? לָמה למלא בצק בעוד בצק?״
    אני ממצמצת בעיניים טרוטות. אהה, מסתרי הקיבה הצארית. ״אולי הרעיון הוא להפריז?״ אני מציעה בהכנעה.
    אמא מושכת בכתפיה. היא מתחילה לערום את המילוי והבלינצ'יקי המוצקים וליצור מגדל מרהיב. לא בדיוק גורד השחקים נוסח טסטוב, אבל מבנה מכובד בהחלט. שתינו מעטרות יחד את המאפה בקישוטים כיד הדמיון הטובה לפני שהוא משוגר לתנור. אני גאה באמא. שתינו מנופפות בידיים כדי להצטנן. לבבותינו הולמים בציפייה, כמו במפגש שלנו לפני עשרות שנים עם אותה קולביאקה אמיתית אצל המהגרת מרוסיה הלבנה.
    אבל חרב הבּוֹטְבִינְיָה עדיין מרחפת מעל ראשי. אותה רביכת דגים וקוואס מצונן, הכלאה משונה של מרק, משקה, מנת דגים וסלט, הייתה להיט קיץ אדיר בטרקטירים המוסקבאיים שמתאר גיליארובסקי. אבל רוב הזרים שנתקלו בה לא ידעו איך לאכול אותה, תרתי משמע. ״תערובת איומה! בלילה בלתי ניתנת לעיכול!״ כך נכתב ב־All the Year Round, השבועון הוויקטוריאני שהוציא לאור דיקנס. גם עבורי הבוטביניה היא ארץ לא נודעת. אני מניחה על שולחן האוכל קערת מרק מלאה בקוואס תוצרת בית וירקות מבושלים (בּוֹטְבָה ברוסית פירושה גבעולי ירקות), מחוזקים ברוטב חזרת. לצדה אני מניחה קעריות הגשה עם מלפפונים חתוכים לקוביות, בצלים ירוקים ושמיר. במרכז: צלחת חגיגית עם דג סלמון מאודה וחסילונים (התחליף שלי לזנבות סרטני נהרות סלאביים). אוכלים את הבוטביניה באופן הבא: מערבבים את כל המרכיבים בצלחת המרק שלכם ומוסיפים, במטותא, קרח. במתנה לעקרות בית צעירות מומלץ להוסיף גם שפריץ של שמפניה צוננת. הו, כן, אלכוהול! כדי לטשטש את אותה ״בלילה בלתי ניתנת לעיכול״ מובטחת, אני מתכוונת למזוג את הוודקה המתובלת בחזרת שהכנתי.
    ״דגים וקוואס?״ אומרת אמי. ״פוּ.״ (שזה ״איכסה״ ברוסית).
    ״אָגָה (כן),״ אני מסכימה.
    ״פוּ,״ היא מתעקשת. ״את יודעת שאני לא סובלת סלמון מאודה.״
    לאמא יש נטייה מסוימת לתחרותיות במטבח. יש לי תחושה שבסתר לבה היא מייחלת שהבוטביניה שלי תנחל כישלון.
     
    ***
     
    ״הכנתן מה? בוטביניה אמיתית? קוואס תוצרת בית?״
    האורחים הראשונים שלנו, סשה ואירה גֶנִיס, סוקרים את השולחן של אמא במבט ספקני. אמא נותנת להם קָלָאץ', לחם מסורתי בצורת תיק יד שמקובל להגיש לאורחים בבואם. העיניים שלהם נפערות.
    סשה (שם חיבה לאלכסנדר) הוא מהגר, מחבר מסות ומבקר תרבות חופשי ברוחו ששמו הולך לפניו ברוסיה; מיליוני מעריצים מאזינים שם לתוכניות הרדיו שלו. הוא גם חובב אוכל גורמה. בארוחות הערב בבית משפחת גֶנִיס בניו ג'רזי מגישים פטריות שנקטפו ביערות סיביר בלילה וצלופחים מעושנים שהוברחו מלטביה.
    הפנים של אמא זוהרות מגאווה כשסשה מודה שמעולם בימי חייו לא טעם בוטביניה וקולביאקה עשויה שכבות־שכבות.
    ״ודייסת גורייב?״ הוא זועק. ״באמת יש דבר כזה במציאות ולא רק בספרים?״
    פתאום כל האורחים כבר כאן, מתגודדים במבואה הזעירה, מתנשקים לשלום שלוש פעמים, מושיטים זרי פרחים ובקבוקים. אל השולחן מסיבים: אנדריי, יוצר סרטים תיעודיים, ואשתו טוֹמָה, סקסית בשמלת קוקטייל צמודה עם מחשוף; בן זוגי בארי, יליד דרום אפריקה, ו״אורחים אמריקנים מכובדים״ — זוג מברוקלין, שניהם עוסקים בתחום התרבות.
    ״טרקטיר אופייני בסוף המאה ה־19,״ מסבירה אמא לזוג מברוקלין בנימה של מדריכה במוזיאון, ״אמור למזג בין אר־נובו לפולקלור רוסי.״ הזוג מברוקלין מהנהן ברחשי כבוד.
    אחרי שנטרפו המתאבנים ונגמעו כוסיות הוודקה הראשונות, מגיע תורה של הבוטביניה שלי. אמא בקושי נוגעת במנה שלה, מעקמת את האף בגלל הסלמון. בעיניי הבוטביניה מוצאת חן ולא מוצאת חן בו־זמנית: יש לה טעם זר לחלוטין.
    ואז הנשימה נעתקת. אמא מביאה לשולחן את הקולביאקה שלה. כולם כאיש אחד פולטים קריאת התרגשות. היא חותכת את הקולביאקה מבעד לשכבות, וענן בניחוח דגים ופטריות מתאבך מתוכה לאור הנרות. אני אוכלת לאט, נגיסה אחר נגיסה, ומתענגת על ההנאה החושנית שבהפרזה הסלאבית של בצק־על־בצק. השכבות האווריריות מזכירות לי עצלות אובלומובית נהנתנית, צלילה למיטת נוצות ענקית. נראה לי שאני סוף־סוף מבינה מה התפקיד של הבלינצ'יקי. הם כמו סיבי השומן בדוגמת שיש בנתח בשר צלוי.
    סשה גניס מרים את כוסית הוודקה שלו כדי לשתות לחיי לריסה. ״זאת הארוחה הכי פטריוטית שאכלתי בחיים שלי!״ הוא אומר בהתלהבות. ״פוטין צריך לאמץ את זה!״
    הברכה שלו לא ברורה לי. היא אפילו מביכה אותי, מפני שהיא נוגעת בעניין שהטריד את מחשבתי בימים האחרונים. פטריוטית בקשר למה? למשטר הצארי השנוא? למדינת הדיכוי שנמלטנו ממנה לפני עשרות שנים? או לזיכרון בראשיתי קולקטיבי כלשהו של מטבח שמעולם לא היה באמת ובתמים שלנו? בחוגים הדיסידנטיים שהשתייכנו אליהם בברית המועצות, המילה פטריוטיזם הייתה מילה גסה. ומה לגבי הרוסיוּת שלנו? סביב השולחן יושבת חבורה כלל־סובייטית טיפוסית של מהגרים. אנדריי הוא יהודי אוקראיני; אשתו טוֹמָה היא רוסייה; שניהם מקייב. הגֶניסים אמנם הגיעו מריגה, אבל הם לא לטבים. אמא, גם היא יהודייה, נולדה באודסה וגרה במורמנסק ובלנינגרד לפני שעברה למוסקבה. אני היחידה מאתנו שנולדה במוסקבה.
    מחשבותיי על פטריוטיות מוטבעות בכוסות לחיים נוספות. המזגן של אמא מטרטר ומתאמץ. הברכות נעשות יותר אירוניות, יותר סובייטיות, יותר ״משלנו״...
    מה התרחש ברוסיה, שממנה אנו נפרדים לשלום כאן, בשנת 1910? שואלים אנשי התרבות שלנו מברוקלין. ״זה היה שש שנים אחרי שצ'כוב מת,״ עונה סשה. ״וזמן קצר אחרי שטולסטוי מת בתחנת רכבת נידחת.״
    ״המוות המשונה שלו היה אירוע תרבותי חשוב ביותר,״ אמא לא נשארת חייבת. ״הוא עורר סערה תקשורתית אדירה.״
    ב־1913, אני עצמי מוסיפה בהמשך למחשבותיי על פטריוטיות, הצאר ניקולאי השני, האטום לרחשי הציבור, חולל קטסטרופה קלה של יחסי ציבור כשהגיש תפריט בסגנון צרפתי בארוחה חגיגית לציון שלוש־מאות שנה לשושלת רומנוב. Potage a tortue, מרק צבים — בהחלט לא פטריוטי.
    אני נועצת כעת בזהירות את הכף שלי בתוך דייסת הגורייב. היא עשירה אבל קלילה, עם מרקם שבין פודינג לטורט. מבחינת הטעם, זו מעין גרסה שמימית של הדייסה המחרידה שקיבלנו בגן לארוחת הבוקר. האורחים משועשעים מאסון הפֶּנקי שחוויתי בשלוש לפנות בוקר.
     
    ואז פתאום מגיעה השעה להיפרד לשלום. מאמא, ממני, מהראוותנות הצארית. הגֶניסים צועדים במסדרון אל המעלית. לפתע סשה חוזר בריצה.
    ״דְיֶבוּצְ'קִי (בנות)! הקולביאקה, אני חייב להגיד שוב: וואו! להכניס בליני לבצק שמרים!? לא ייאמן.״
    אולי בכל זאת אני מבינה את הפטריוטיות והנוסטלגיה של סשה. זו נאמנות לתפיסה המכוננת של התרבות שהייתה מקובלת ברוסיה במאה ה־19. את הרעיון והאידיאל האלה אנחנו, הסובייטים לשעבר מאוקראינה וממוסקבה ומלטביה, מעולם לא זנחנו. הם עדיין מסעירים אותנו, אותם זיכרונות של התענגות על תיאורים יצריים של מאכלים אצל צ'כוב וגוגול, בעודנו טובלים מאפים סובייטיים עבשים בקערות מרק מהסוג המוגש בבית הסוהר.
    אני רוצה לשאול את אמא מה דעתה על כל זה, אבל היא נראית מותשת מדי. ושטופת זיעה. יש לי תחושה שהיא מברכת על שבעים וחמש שנות האכילה הסובייטית החסכנית שלפנינו.
    אניה פון ברמזן היא אחת הכותבות המהוללות בדורה בנושא אוכל. היא חיברה חמישה ספרי בישול שזכו לתשבחות. היא כלת שלושה פרסי ג'יימס בירד ונמנית על צוות הכותבים של כתב העת Travel + Leisure. מאמריה של אניה התפרסמו גם בניו יורקר, בלוס אנג'לס טיימס ובכתבי העת Food & Wine ו-Saveur. היא מחלקת את זמנה בין ניו יורק לאיסטנבול.

    סקירות וביקורות

    במטבח עם סטלין בורשט ובליני, קוויאר ונקניקיות מרכיבים את סיפורה המקסים של אניה פון ברמזן ב'אמנות הבישול הסובייטי' "ממואר על אוכל וגעגועים‭,"‬ מכריזה כותרת המשנה של 'אמנות הבישול הסוב‭.'יטיי‬ מצד אחד זו בשורה מצוינת - בישראל נוטים להעלים עין מהז'אנר העסיסי המכונה ממואר. מצד שני, היא מעוררת חשד - החיבור בין אוכל לג... יעל נעמני 7 לילות 29/05/2015 לקריאת הסקירה המלאה> 7 לילות "אמנות הבישול הסובייטי" הוא ספר געגועים למאכלים שהיו - ובעיקר לא היו - בבריה"מ מאשה צור-גלוזמן הארץ 29/06/2015 לקריאת הסקירה המלאה> אוטוביוגרפיה ססגונית, אינטליגנטית ומעמיקה. תלמה אדמון מעריב 16/06/2015 לקריאת הסקירה המלאה> "התורים לאוכל היו הגרסה הרוסית לפייסבוק" עמיחי שלו ynet 01/06/2015 לקריאת הסקירה המלאה>

    עוד על הספר

    • תרגום: מיכל קירזנר–אפלבוים
    • הוצאה: ידיעות ספרים
    • תאריך הוצאה: מאי 2015
    • קטגוריה: עיון
    • מספר עמודים: 432 עמ' מודפסים

    סקירות וביקורות

    במטבח עם סטלין בורשט ובליני, קוויאר ונקניקיות מרכיבים את סיפורה המקסים של אניה פון ברמזן ב'אמנות הבישול הסובייטי' "ממואר על אוכל וגעגועים‭,"‬ מכריזה כותרת המשנה של 'אמנות הבישול הסוב‭.'יטיי‬ מצד אחד זו בשורה מצוינת - בישראל נוטים להעלים עין מהז'אנר העסיסי המכונה ממואר. מצד שני, היא מעוררת חשד - החיבור בין אוכל לג... יעל נעמני 7 לילות 29/05/2015 לקריאת הסקירה המלאה> 7 לילות "אמנות הבישול הסובייטי" הוא ספר געגועים למאכלים שהיו - ובעיקר לא היו - בבריה"מ מאשה צור-גלוזמן הארץ 29/06/2015 לקריאת הסקירה המלאה> אוטוביוגרפיה ססגונית, אינטליגנטית ומעמיקה. תלמה אדמון מעריב 16/06/2015 לקריאת הסקירה המלאה> "התורים לאוכל היו הגרסה הרוסית לפייסבוק" עמיחי שלו ynet 01/06/2015 לקריאת הסקירה המלאה>
    אמנות הבישול הסובייטי אניה פון ברמזון
    העשור הראשון של המאה ה־20: 
    סוף עידן הצארים
     
    אמא שלי מצפה לאורחים.
    עוד כמה שעות, בגל החום המהביל הזה של חודש יולי, יגיעו שמונה אנשים לדירתה הקטנה ברובע קווינס לארוחת ערב מפוארת בסגנון התקופה הצארית. אבל המטבח שלה עדיין מזכיר אתר בנייה. ערֵמות סירים מתנודדות ומטות ליפול בכיור; מעבד המזון והמַּמחה מטרטרים במקהלה. בקערה בוהקת על הדלפק הירוק דמוי השיש של אמא, עיסה נקבובית של בצק שמרים נראית באורח מוזר כמו יצור חי. אני די משוכנעת שהיא נושמת. אמא לא מתרגשת. היא מערבבת־מקפיצה־מעיפה־מבט בכריס מתיוס בערוץ החדשות של אן־בי־סי ומקשקשת בטלפון האלחוטי שלה. ברגע זה היא נראית כמו שדון שמנמן, מלהטטת בין פעולות שונות בו–זמנית בשמלת הבית ההודית הכתומה שלה.
    אמא שלי, שמתקרבת לגיל 77, בישלה כך, כששפופרת הטלפון תחובה תחת סנטרה, מאז שאני זוכרת את עצמי. אלא שבילדותי, במוסקבה של שנות השבעים תחת שלטון ברז'נייב, המונח ״ארוחת ערב מפוארת בסגנון התקופה הצארית״ היה מעורר פרצי צחוק לגלגניים. וחוט הטלפון שלנו, טלפון שחור סובייטי מימי מתושלח, היה מפותל וסבוך עד כדי כך שפעם אחת בלתי נשכחת הוא גרם לי ברוב בוגדנותו למעוד עליו. זה קרה כשנשאתי מגש עם פילאף הכבש של אמא אל השולחן העגול הנמוך בחלל המבולגן ששימש את הוריי כחדר מגורים, חדר שינה וחדר אירוח.
    ברגע זה, כשאחת החברות המהגרות הוותיקות גודשת את אוזנה של אמא ברכילות תרבותית, אפיזודת הפילאף חוזרת אליי בהילוך אטי של סרט קולנוע. גושי אורז צהוב ארומטי ניתכים על השטיח. בִּידִי, כלבתי בת החודשיים, בולעת בשקיקה כל גרגר, ועיניה ולשונה מתנפחות בצורה מבהילה בתגובה אלרגית מיידית לשומן כבש. אני צורחת, חוששת לחייה של בידי. אבי גוער באמא על הרגליה הטלפוניים.
     
    אמא הצליחה להתגבר על האסון באלגנטיות הרגילה שלה, במקוריות ובנחישות. עד שהגיעו האורחים — כולל תוספת לא צפויה של ארבעה חברים לא־פיכחים — היא הספיקה לברוא בקסמיה פנטזיה ערבה לחך משתי ליטרות של נקניקיות פרולטריות בשם סוֹסִיסְקִי. היא חתכה אותן בצורת עלי כותרת, טיגנה אותן במחבת כדי שייפתחו ואז הוסיפה למחבת ביצים. היצירה שלה נחתה על השולחן תחת זנבות בוהקים ואדומים כדם של קטשופ, אותו רוטב קפיטליסטי דקדנטי. לקינוח הופיעה עוגת התפוחים שלה, הספונטנית באותה מידה. ״שרלוט־תפוחים־אם־פתאום־יש־אורחים״, היא כינתה אותה.
    אורחים. הם לא הפסיקו להתקהל על סף דלתה, אם בדירתנו במרכז מוסקבה ואם בשיכון המהגרים הקופסתי בפילדלפיה שאליו הגענו היא ואני ב־1974. אורחים פושטים על ביתה הנוכחי של אמי בניו יורק, מתנחלים למשך שבועות, מחסלים לה את האוכל, לווים כסף ושואלים ספרים. לפעמים אני מחפשת בגוגל את מחרוזת המילים ״תסמונת אירוח כפייתי״. אבל אין לזה תרופה. אמא לא מאמינה בפתגם הרוסי העתיק ״עדיף פולש טטרי על אורח לא קרוא״. בית הוריה היה בדיוק כזה; בית אחותה אפילו יותר.
    אבל הארוחה הערב היא סיפור אחר. אנחנו מציינים בה את פרֵדתנו לשלום מהבישול הצארי הקלאסי, פרֵדה לשלום על פי הארכיון. לרגל המאורע החשוב היא הסכימה להגביל את מספר המוזמנים לשמונה, אחרי שניכסתי את הערצתה לספרות וציטטתי שורה של המשורר הרוסי בן המאה ה־18 גבריאיל דֶרזָ'אבִין: ״מספר המוזמנים לארוחת ערב צריך להיות גדול ממספר הגרציות וקטן ממספר המוזות״.** ההערצה הדתית כמעט של אמא כלפי התרבות הגבוהה גברה אפילו על תאוות האירוח שלה. מי היא שתחלוק על אביה־מייסדה של השירה הרוסית?
    ** במיתולוגיה היוונית הגרציות היו אלות החן והחסד ומספרן שלוש, ואילו המוזות היו אלות האמנויות והמדעים ומספרן תשע. (כל ההערות הן של המתרגמת)
    וכך בשעת בין הערביים הלוהטת להחריד הזאת ברובע קווינס, שתינו טורחות על סעודת שחיתות דקדנטית שמתקיימת לכאורה בעשור השני של המאה ה־20, תור הכסף של רוסיה מבחינה אמנותית. הערב ניפרד לשלום מעשור מפואר בגסטרונומיה המוסקבאית. ניפרד מתרבות אוכל שפרחה בראשית המאה ה־20 ונעלמה באבחה אחת כשמהפכת 1917 הפכה את המטבח הרוסי והתרבות הרוסית למטבח ולתרבות סובייטיים. אלה האחרונים הם היחידים שהכרנו אישית.
    אמא ואני מתייחסות לאירוע במלוא הרצינות.
    החזרת והוודקה לימון שאני משרה כבר כמה ימים מצטננות בקנקני קריסטל מלוטש. הקוויאר נוצץ. טרחנו אפילו להכין בעצמנו קוואס, אותו משקה עממי מלחם שחור מותסס שכיום הוא בדרך כלל לא יותר מאשר משקה תוסס תעשייתי. מי יודע? נוסף על אותו חיבור רוחני לקיבתם של אבותינו הקדמונים, זאת אולי ההזדמנות האחרונה שלנו במסע הקולינרי הזה ליהנות מאוכל גורמה אמיתי.
    ״הכבד־בורבוט, מה נעשה עם הכבד־בורבוט?״ אמא מקוננת, אחרי שסוף־סוף סיימה לדבר בטלפון.
    אני מבחינה במפרקי אצבעותיה המשופשפים עד כאב מרוב גירור. בפעם המי־יודע־כמה אני עונה שאת הבורבוט, אותו חבר אצילי במשפחת דגי המים המתוקים מסוג בקלה שהגרגרנים הרוסים טרום המהפכה סגדו לו, אי אפשר להשיג בשכונת ג'קסון הייטס בקווינס. אנחת תסכול. כמו תמיד, הפרגמטיות שלי מנתצת את חלומותיה ותוכניותיה של אמא. שלא לדבר על הווִיזִיגָה, אותו חוט שדרה מיובש של דג חדקן. אם כבד בורבוט היה כבד האווז של המטבח הצארי, וִיזִיגָה היא מרק סנפיר הכריש שלו. הסיכוי למצוא מי משניהם בסביבה הוא לא קלוש — הוא אפסי.
    ובכל זאת, התקדמנו.
    כמה סבבי ניסוי של מוחות פריכים מטוגנים בחמאה מושחמת הניבו תוצאות מדהימות. ולמרות מצב המטבח של אמא והבלגן הביתי ששורר בשעת בין־ערביים זו בדירתה עמוסת הספרים, שולחן האוכל שלה היה כליל היופי. גביעי קריסטל ניצבים ברוב הוד והדר על מפת השולחן הפרחונית בסגנון עתיק. פרחי בקעצור תכולים בכד בסגנון אר־נובו שמצאתי בשוק פשפשים בבואנוס איירס יוצקים באווירה נופך עדין של השפע הדקדנטי של סוף המאה ה־19.
    אני פורקת את מטען כלי הפלסטיק והבקבוקים שסחבתי לפה מדירתי, מרחק שני רחובות. המטבחון של אמא בפירוש קטן מדי עבור שני טבחים. הוא קטן הרבה יותר מחדרון שירות בבית של אריסטוקרט. לכן כבר בישלתי את הקוואס ואת התוספות לדג הקר האנכרוניסטי ומרק ירקות ירוקים ששמו בּוֹטְבִינְיָה. התמניתי גם לאחראית על השריית הוודקה ועל הכנת דייסת גוּרְיֶיב, קינוח עתיר משמעות היסטורית ואגוזים מסוכרים תוצרת בית. אמא קיבלה על עצמה את משימת המנה העיקרית ומבחר זָקוּסְקִי, כלומר מתאבנים.
    היא מעיפה מבט בשעון ומשתנקת. ״הבצק של הקוּלֶבּיָאקָה! תבדקי אותו!״
    אני בודקת. עדיין תופח, עדיין מבעבע. אני נותנת לו חבטה כדי להוציא ממנו את האוויר, וריח חריף של שמרים תוססים מדגדג את נחיריי, מעלה זיכרון קולקטיבי חטוף. או זיכרון של זיכרון מונחל. אני קורעת באצבעותיי חתיכת בצק ומגישה אותו לאמא כדי שתחווה דעה. היא מושכת בכתפיה כאומרת, ״את זאת שכותבת ספרי בישול״.
    אבל אני שמחה שהיא זו שאחראית על הקוּלֶבּיָאקָה. פשטידת הדגים הרוסית הראוותנית הזאת, שיעור היסטוריה בעטיפת בצק, תהיה גולת הכותרת של הארוחה החגיגית הערב.
     
    ***
     
    ״הקוּלֶבּיָאקָה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך עירומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה... אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות, והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים...״
    כך שורר אנטון פבלוביץ' צ'כוב בסיפור הקצר שלו ״הסירנה״, שאמא ואני הזלנו ריר כשקראנו אותו במהלך ההכנות שלנו, בדיוק כמו בפעם הראשונה שנתקלנו בו, בחיינו הקודמים, הסוציאליסטיים, נטולי הזוהר. ההתעסקות באוכל לא הייתה רק השיגעון שלנו, ילידי ברית המועצות. שיר ההלל הסאטירי של צ'כוב לתיאבון הסלאבי הבריא הוא פנטזיה נלהבת של איש מאוהב. לפעמים נדמה שהאוכל מילא אצל הסופרים הרוסים במאה ה־19 אותו תפקיד שמילא הנוף (או אולי המעמד?) אצל הסופרים האנגלים. או המלחמה אצל הגרמנים, האהבה אצל הצרפתים — תחום שכולל בתוכו את הנושאים המרכזיים של הקומדיה, הטרגדיה, האושר והאבדון. ואולי, כמו שטוענת הסופרת בת זמננו טטיאנה טולסטאיה, הייתה ״הזללנות הפרועה״ של הסופרים הרוסים פיצוי על האיסור לכתוב על ארוטיקה. ובל נשכח את נטייתם המצערת של הסופרים הרוסים להטיף מוסר. ירכי חזיר ורדרדות, ציר דגים חום־צהבהב, בְּליני שמנמנים כמו ״כתפהּ של בת הסוחר״ (שוב צ'כוב) — הטעימוּת הספרותית הזאת נועדה לא פעם לחשוף את טיבם האמיתי של הזללנים כאנשים חסרי תרבות שעולם הרוח זר להם, או מפסידנים עצלים כמו הזללן מספר אחת אוֹבּלוֹמוֹב. אני שואלת את עצמי אם טומנים לנו כאן מלכודת מוסרית. אולי מפתים אותנו להזיל ריר למקרא השורות האלה כדי שבסופו של דבר נרגיש 
    אשמים?
    אבל קשה שלא להזיל ריר. צ'כוב, פושקין, טולסטוי — כולם מקדישים לפן הגסטרונומי תיאורים שקשה לעמוד בפניהם. הסופר האהוב על אמא, ניקולאי גוגול, מחבר נפשות מתות, הכתיר את הבטן בתואר איבר הגוף ״האצילי ביותר״. גוגול היה מאוהב באוכל הן בין דפי הספר והן במציאות. אם היו אלה כופתאות דובדבנים חמוצים מילדותו באוקראינה, ואם פסטות מנסיעותיו לרומא, הסופר הכחוש היה מסוגל לחסל ארוחה ענקית ולהתחיל מיד לאכול שוב. במסעותיו הוא אפילו חבץ לפעמים בעצמו חמאה. ״הבטן היא הכוכבת של סיפוריו, והאף הוא הכוכב״, הכריז נבוקוב. ב־1852, זמן קצר אחרי שמלאו לו ארבעים ושלוש, בעודו מתייסר מטירוף דתי וממחלת מעיים, פצח ניקולאי וסילייביץ' גוגול בהתאבדות אטית עתירת אירוניה גוגוליאנית: הוא סירב לאכול. כן, מערכת יחסים מורכבת, אפילו מיוסרת, עם אוכל הייתה ועודנה סימן ההיכר של האופי הרוסי.
    אחד החוקרים ספר ומצא לא פחות משמונים ושישה מאכלים בנפשות מתות, הספר שגוגול מתאר בו את מסעו של נוכל קטן מארוחה לארוחה ברחבי רוסיה. גוגול האומלל, שהיה מתוסכל מאי־יכולתו להתעלות לרמת החלק הראשון של היצירה, העלה באש את רוב חלקה השני. הדפים ששרדו מכילים את שיר התהילה המפורסם ביותר לקולביאקה וכוללים מעין מתכון.
    ״את פשטידת הדגים תכין עם ארבע פינות,״ מורה פֶּטוּך, זללן פושט רגל במישור הרוחני שהצליח לחמוק מהלהבות. ואז:
    ״בפינה אחת תשים לְחָיַיִם של חִדקן וסחוס, בשנייה דייסת כוסמת, פטריות קטנות, בצל, חלב־דגים מתוק, מוח, ועוד משהו, אתה יודע, משהו טוב... ושמצד אחד שלה, אתה מבין, תהיה מושחמת, ומהצד האחר קצת פחות. ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתה מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו.
    ופֶּטוּך מצמץ בשפתיו ומצץ אותן.״***
    *** ניקולאי ו' גוגול, נפשות מתות. תרגמה: רנה ליטוין. הספריה החדשה — הוצאת הקיבוץ המאוחד, 2013, עמ' 370-369.
    דורות של רוסים נתקפו רעב למקרא הפִּסקה הזאת. היסטוריונים אמנם חושדים שהקולביאקה ״עם ארבע פינות״ ההזויה הזאת הייתה פרי דמיונו של גוגול. אבל מה בנוגע למאכל המקורי, שהוא בדרך כלל מוארך ועשוי שכבות־שכבות?
    על קצה המזלג: הקולביאקה היא נצר של הפִּירוֹג (מאפה עם מלית) הסלאבי העתיק. היא נולדה בצנעה, במאה ה־17 ככל הידוע, ובימי הזוהר שלה, בראשית המאה ה־20, התפתחה והייתה לתיבה מלכותית חומה מוזהבת, מעוטרת כיד הדמיון הטובה. בפנים חבויות שכבות ארומטיות של דגים ווִיזִיגָה, שפע של פטריות יער, וכוסמת או אורז שחמאה בזוקה עליהם, ובין השכבות מפרידות חביתיות דקות בשם בְּלִינְצִ'יקִי, כדי לספוג את המיצים.
    אמא ואני התווכחנו על כל אחד מהמאכלים בתפריט שלנו. אבל בעניין אחד הסכמנו: אף ארוחה לציון תור הכסף במוסקבה לא תהיה שלמה בלי קולביאקה.
     
    ***
     
    אמא שלי, לָריסה (לָארה, לָארוצ'קה) פְרוּמְקִינָה — פְרוּמְקִין באנגלית — גדלה במוסקבה בשנות השלושים, שנות השיא של הטרור הסטליניסטי. באותה תקופה ארוחת שחיתות ברוח התקופה הצארית כללה בדיוק את מה שהיא עתידה לכלול בימי ברז'נייב בשנות השבעים: גבינה כחולה מגוחכת שהגיעה ישר מהירח. המאכל האהוב על אמא היה סוֹסִיסְקִי. גם אני הייתי מכורה לנקניקיות האלה, אם כי אמא טוענת שהסוֹסִיסְקִי בילדותי לא הגיעו לרמה של אחיותיהן העסיסיות מהתקופה הסטליניסטית. איך נהפכו הנקניקיות המעושנות הפרולטריות לעוגיות המדלן של האדם הסובייטי באשר הוא? זאת התשובה: כי חוץ מסוסיסקי עם שימורי אפונה וקוֹטְלֶטִי (קציצות מבשר טחון) עם דייסת כוסמת, מרקים עתירי כרוב, סלטים גדושי מיונז ולפתן פירות מימי לקינוח, לא היה כל כך מה לאכול בארצם של הסובייטים.
    אלא אם כן נהנית מזכויות מיוחדות. בחברה הלא־מעמדית העליזה שלנו העניין החשוב של זכויות יתר הטריד אותי מאז שהייתי ילדה קטנה.
    זכיתי לראשונה להציץ בחטף לעולם צריכת המזון של בעלי זכויות היתר, או ליתר דיוק, שמעתי עליו לראשונה, בשלוש השנים הראשונות לחיי, בדירה הקומונלית הגרוטסקית שבה נולדתי ב־1963. הדירה הייתה קרובה לקרמלין עד כדי כך שיכולנו ממש לשמוע בחצות את צלצולי השעון הענקי על מגדל ספאסקי. אבל היה עוד צליל שהדיר שינה מעינינו: שכננו מישקה הקיא את נשמתו. אתם מבינים, מישה ניהל חנות למצרכי מזון והחזיק בעמדה משלו לגבי אספקת מזון ברוח הסוציאליזם. הוא היה מן הסתם מיליונר של השוק השחור, וחָלַק אתנו את מאורתנו הקומונלית רק בגלל החשש שנפנוף בעושרו ימשוך את תשומת הלב הלא־רצויה של הרשויות המתנגדות למעילות. מישה ומוּסיה, אשתו הבלונדינית בעלת החזה השופע, ניהלו חיי דקדנטיות שעבר זמנה, בגרסה של ״סוציאליזם בָּשֵׁל״. הם סעדו מדי ערב באחת המסעדות הראויות הספורות במוסקבה (שהיו נגישות רק לבכירי המפלגה, לזרים ולבעלי רובלים לא חוקיים). הם זרקו סכום שווה ערך למשכורת החודשית של אמא על ארוחות שמישה לא הצליח אפילו לעכל.
    כשבני הזוג נשארו בבית, הם אכלו מעדנים שאי־אפשר לתאר במילים, למשל, רצועות עוף מטוגנות בבלילה. את אלה הכינה באהבה אמו של מוסיה. בָּאבָּה מִילָה הייתה איכרה לשעבר, שמנה, עם עין אחת וארבע — או אולי שש? — שיניים קדמיות מזהב. היא בזה מעומק לבה לנטולי זכויות היתר.
    ״אז היום מכינים קוֹטְלֶטִי,״ הייתה מילה אומרת במטבח שחָלקנו ומשפדת במבט חד־עיני את הקציצות חסרות הצורה במחבת האלומיניום הסדוקה של אמא. ״מוּוּוּוּסיה!״ הייתה שואגת אל בתה. ״לריסה מכינה קוֹטְלֶטִי!״
    ״בתיאבון, לארוצ'קה!״ (מוסיה חיבבה את אמא שלי).
    ״מוּוּסיה! את היית מוכנה לאכול קוטלטי?״
    ״אני? בחיים לא!״
    ״אהה! את רואה?״ ומילה הייתה מנופפת באצבע תפוחה לעבר אמא.
    יום אחד לא הצליחה אמי קטנת הגוף ודלת התזונה להתאפק. כשחזרה מהעבודה, עייפה ומורעבת, היא אכלה בגנֵבה רצועת עוף ממגש שמילה השאירה במטבח. למחרת ראיתי אותה, סמוקה ועל סף דמעות, דופקת על דלת חדרו של מישה כדי להתוודות על הגנבה.
    ״העוף?״ קרקרה מילה, ואני עדיין זוכרת שלא יכולתי להירגע מהאופן שבו הפה־עשרים־וארבעה־קראט שלה נצנץ באפלולית הפרוזדור. ״תתכבדי מתי שאת רוצה, אנחנו בכל מקרה זורקים את הזבל הזה.״
    וכך זכינו בערך אחת לשבוע לאכול זבל שיועד לפח האשפה של הפושע הכלכלי. לדעתנו, היה לו טעם אלוהי למדי.
    ב־1970, לקראת השנה ה־11 לנישואיהם הצולעים, חזרו הוריי זה לזה אחרי פרֵדה של ארבע שנים, ועברנו לדירה ברחוב ארבאט. אז נכנסה הקולביאקה לחיי. כאן, בשכונה העתיקה הכי אריסטוקרטית במוסקבה, פקדו עליי לצאת מהבית כדי לקנות את הפשטידה בגלגולה הסובייטי בחנות המעדנים הצמודה לפְּרָאגָה, מסעדה שהייתה ידועה ״לפני עידן המטריאליזם״ (שזה, בלשון סובייטית אירונית, ״העבר הרחוק״) בזכות פשטידות הרַסְטֶגָאי בגודל צלחת, עם שתי המליות: דג חדקן וחדקן גמדי.
    אפילו בתקופת הסטגנציה של שלטון ברז'נייב פְּרָאגָה ממש נטפה קלאסה. זאת הייתה מסעדה מהודרת שטיפוסים מסוגו של מישה מזמזו בה בלונדיניות מחומצנות לצלילי תזמורת מחרישת אוזניים, ודיפלומטים ממדינות עולם שלישי ערכו בה קבלות פנים בשורת חדרים פרטיים מפוארים.
    ״המכונית של שגריר אנגולה לכניסה!״
    אלה היו צלילים שערבו לאוזניי בנות השבע.
    כשהקפדתי לשרוץ מספיק ליד פְּרָאגָה, כשחיוכי הצעיר והאנגלית הרצוצה שלי — ״Khello, Khau yoo laik Moskou?״ — היו מקסימים מספיק, קרה לפעמים שדיפלומט ידידותי השליך לעברי אריזת חמש חבילות של מסטיק בטעם פירות. למחרת, בשירותי הבנות, עם סרגל ואולר, הייתי פורסת את המסטיק לחתיכות קטנות־קטנות ומוכרת אותן בזול לילדים מהכיתה שחיבבתי במיוחד. אפילו חתיכת מסטיק לעוסה הייתה שווה משהו, נגיד קופייקה או שתיים, בתנאי שלא לעסת יותר מחמש פעמים, כך שללועס הבא בתור יישאר משהו מהקסם המסטיקי הפירותי להתענג עליו. האזהרות החמורות של המורה שלנו, שמהעברה מפה לפה של מסטיק קפיטליסטי אפשר לחטוף עגבת, רק הגבירו את הריגוש האסור שבמעשה.
    אהבתי את כל מה שהיה כלול בעריכת קניות בפְּרָאגָה. אהבתי לדלג מעל גלי השלג הנמס החוּם והנסורת שאנשי התחזוקה טאטאו בחדווה היישר על רגלי הלקוחות. אהבתי לשאוף את הריח האופייני של שומן החזיר המיושן, את אדי הנשימה רוויי האלכוהול, את הניחוח המתקתק להחליא של בושם ״מוסקבה האדומה״. אהבתי את טְיוֹטְיָה גְרוּשָה (הדודה אגס), המוכרת בעלת האף הבולבוסי במעדנייה של פראגה, שנקשה בחרוזי החשבונייה שלה בעוצמה פראית. פעם, מתוך אינסטינקט סוציאליסטי עמוק שהתפתח אצלי באיחור מסוים, חלקתי עם גְרוּשָה אריזת חמש חבילות של מסטיק בטעם פירות. היא חטפה את המסטיק בלי להגיד תודה אפילו, אבל מאותו יום ואילך הקפידה לשמור קולביאקה בשבילי. ״קחי, כולרה־פה־גדול,״ הייתה אומרת ומגניבה לי מתחת לדלפק פרוסה עבה של עוגה עם צימוקים.
    וכך למדתי להעריך את החשיבות של סחר בשוק השחור, בְּלָאט (קְשרים) ושוחד. התחלתי להתקדם אט־אט במסלול המוביל להטבות ולזכויות יתר.
    בערדלי גומי שחורים מבריקים מעל הוַולֶנְקִי (מגפי לבד) ובמעיל מ״פרוות עכבר״ (במילותיו של אבי), נשאתי את הקולביאקה הארוזה בנייר עיתון פְּרָבְדָה בחזרה לשולחן האוכל שלנו. בדרך כלל הלכתי הביתה בדרך הארוכה. חלפתי על פני הכנסיות עם הכיפות הבצליות ששימשו כעת כמחסנים, על פני החזיתות הניאו־קלאסיות היוקרתיות בגוני קרם וירוק, ועליהן שרבוטים בשפת רחוב גסה, מָאט, בלשונם של הרוסים. בטיולים הרגליים האלה הרגשתי שמוסקבה שייכת לי. התהלכתי לאורך רחובותיה הקפואים כבטלנית עם שפע של כסף לא חוקי. בשדרת קָאלינין, השדרה המודרנית הרחבה שחצתה את השכונה העתיקה, נהגתי להסיר את הכפפות בקור הבלתי נסבל כדי לדלות עשרים קופייקות קרות כקרח ולתת אותן לגברת במעיל הכחול עם צידנית הגלידות המצופה באבץ. זה היה כמעט אלים, הלם הכאב בשיניים כשנעצתי אותן בגביע גלידת הפְּלוֹמְבִּיר בטעם וניל עם הקצפת. אפילו כף הגלידה מעץ התקשתה להתמודד עם הגלידה הקשה כבטון. משמאל לפראגה ניצבה תחנת הרכבת התחתית ״ארבאטסְקָאיָה״, מבנה חום־אדמדם בצורת כוכב בסגנון אר־דקו, ובו כמה מכונות גַזִירוֹבְקָה (סודה) אפורות, כבדות ומגושמות. קופייקה אחת לסודה רגילה; שלוש קופייקות עבור שפריץ של סירופ צהוב סמיך וריחני. אף פעם לא היה אפשר לדעת אם הסודה תגיע. לא מפני שהסודה או הסירופ נגמרו, אלא מפני שהאלכוהוליסטים נהגו לגנוב את הכוס עם שנים־עשר פסי הזכוכית, פריט חובה בכל בית סובייטי. אם בדרך נס השיכורים לא לקחו את הכוס, כמה מרגש היה להפוך אותה על המגש עם פסי העץ ולהתבונן בסילון המים החזק שהסיר ממנה את הרוק האלכוהולי. מי היה צריך את הסודה בכלל?
    עמוק יותר ברובע ארבאט הישן הייתה חנות השימורים עם הכרכובים המקושטים בעיטורי פירות סוציאליסטיים. שם עצרתי תמיד לכוס מיץ עץ לִבנֶה ממותק בשתים־עשרה קופייקות, שנמזג ממכלים חרוטיים מזכוכית איכותית עם ברזים. אחר כך, תוך כדי מציצת גוש קרח מלוכלך, נהגתי לשוטט סתם כך, אבודה במשולש רחובות צדדיים צרים שהתפתלו והתעקלו כמו צמות. כל אחד מהם נקרא על שם משלח ידם של דייריו בעבר: שביל ״מפת שולחן״, סמטת ״לחם״. בימים ההם, לפני שהקפיטליזם כיער את המרכז העתיק של מוסקבה בשלטי חוצות ואורות ניאון ובניינים היסטוריציסטיים בלתי היסטוריים בעליל, היו ברובע ארבאט כמה רחובות ששימרו במידה מסוימת את אווירת ימי התום של המאה ה־19.
    בבית מצאתי בדרך כלל את אמא במטבח, אפרכסת שחורה גדולה תחת סנטרה, מבשלת תוך כדי שיחה עם חברה על מחזה חדש או ספר. אבא הפגין תנוחה אובלומובית נרפית על הספה תוך כדי משחק קלפים עם עצמו ושתיית תה קר מהספל הכתום שלו עם הנקודות הלבנות.
    ״אז איך היה הטיול שלך?״ אמא תמיד רצתה לדעת. ״זכרת לעצור ליד הבית ברחוב פוברסקאיה שבו גרה נטשה ממלחמה ושלום?״ די היה באזכור של טולסטוי כדי שהמסטיק בטעם פירות בכיסי יהפוך לגוש צהוב מוצק ומלא אשמה שמעיק על מצפוני. נטשה רוסטובה ואמא שלי — שתיהן היו פואטיות כל כך, תמימות כל כך. ואני? מה הייתי, אם לא מישה בגרסה מוקטנת ובלתי מלוטשת? אבא בדרך כלל נחלץ לעזרתי: ״בואו נאכל את הקולביאקה. או שבפראגה לא נשאר?״ בשבילי, רציתי לומר, בפראגה תמיד נשאר! אבל נראָה לי שמוטב לא להתרברב בקשרים המיוחדים שלי עם דודה גְרוּשָה, המוכרת, בנוכחות אמי המתוקה והתמימה.
    אכילת הקולביאקה בימי ראשון הייתה ההצדעה שלנו לטקס משפחתי, גם אם המאפה שהנחתי על שולחן המטבח בדירת שלושת החדרים ומאה וחמישים המטרים שלנו היה דומה רק בשמו לקרן השפע שגוגול וצ'כוב הפליגו בשבחיה. הקולביאקה בגרסתה הסוציאליסטית המאוחרת הייתה יותר בּוּלְקָה (לחמנייה) מאשר פִּירוֹג (מאפה עם מלית). זה היה מלבן צנוע מבצק שמרים, שעל פי הנוהג הסובייטי הסתיר שכבה כמעט לא קיימת של בשר טחון או כרוב מבושל. עכשיו אני מבינה שהקולביאקה של פראגה שאכלנו בימי ראשון שיקפה את ההסתפקות במועט שאפיינה את חיינו, בדיוק כשם שגרסתה המפוארת היטיבה לבטא את ההפרזה בעידן הצארי. לא היו לנו תלונות על הגרסה שלנו. בצק השמרים היה טעים, בייחוד עם הבורשט הצמחוני הדליל של אמא, ואיכשהו די היה בחבילה כולה כדי להצית דמיונות רוגשים על המטבח הרוסי בימים שלפני המהפכה, מטבח שהכרנו מקרוב מספרים, ועדיין היה כה רחוק מהישג ידנו.
    כבר אז ידעתי שחלומות על אוכל הם לא פחות מספקים מעצם האכילה.
     
    ***
     
    ליום הולדתי העשירי קיבלתי מהוריי את הספר מוסקבה והמוסקבאים מאת ולדימיר גיליארובסקי, מיקירי סוף המאה ה־19, שסיקר את הנעשה בעיר עבור כמה עיתונים מקומיים. גיליארובסקי ניחן בשילוב של עין דיקנסית, סגנון תוסס של כתב בצהובון וקורטוב של נטורליזם אה־לה אמיל זולא. במוסקבה והמוסקבאים הוא שרטט תמונה פנורמית מבדרת, אם כי מתישה, של עירנו בתחילת המאה ה־20.
    כשהייתי ילדה דילגתי ישר לפורנו: הקטעים על הארוחות במסעדות.
    בעשור הראשון של המאה ה־20 הייתה סצנת המסעדות המוסקבאית על סף הגשמתו של חלום סלאבופילי. סנט פטרבורג, עיר הבירה דאז, נחשבה לעיר מתנשאת, ביורוקרטית וזרה באופן מובהק. מוסקבה, לעומתה, התאמצה להצדיק את המוניטין שלה כעיר ״לחם ומלח״ (מכניסת אורחים). היא הייתה ביסודה עיר של סוחרים, שלא הושחתה על ידי המעטה המזויף של מנהגים ומאכלים אירופאיים. בסנט פטרבורג התלבשת יפה כדי לקבל מנות זעירות ומדגמיות של כבד אווז וצדפות במסעדה צרפתית. במוסקבה, לעומת זאת, זללת בלי להתבייש, בלי הכרה, בתאווה, בטְרַקְטִיר, טברנה רוסית עממית. הטְרַקְטִירִים הכי טובים במוסקבה בתקופתו של גיליארובסקי קיבלו בברכה את כולם: בני אצולה ובעלי אדמות פרובינציאליים צנועים, שחקנים קולניים מהתיאטרון האמנותי של מוסקבה וסוחרים שסגרו את העסקאות במיליוני רובלים שהזינו את כל הפריחה הסלאבופילית הזאת בתחום המסעדנות. לא היה סיכוי לפגוש קוקטייל חברתי כזה בסנט פטרבורג הקרה, הקלאסיציסטית.
    בבטן מקרקרת נשארתי ערה בלילות ובלעתי את גיליארובסקי. ממנו למדתי שהבְּליני האווריריים ביותר הוגשו בטרקטיר של אִיגוֹרוֹב. את הבליני האלה אפו בתנור מיוחד שניצב במרכז חדר האוכל. למדתי שבטרקטיר לוֹפַּשוֹב, שנוהל בידי גבר מזוקן וזועף שנמנה עם ״המאמינים הישנים״, היו הפֶּלמֶני הכי מפוטמים בעיר. הכופתאות האלה במילוי בשר, דגים או פירות ברוטב שמפניה רוזֶה תוססת, נבלעו בשקיקה מכפות עץ עממיות בפיהם של סוחרים סיבירים רודפי זהב. הדוכסים הגדולים מסנט פטרבורג עמדו בִּתלאות נסיעה של שש־מאות וחמישים קילומטרים ברכבת לכיוון דרום־מזרח, רק בשביל לאכול בטֶסְטוֹב, הטרקטיר הכי מפורסם במוסקבה. טסטוב נודע בזכות החזרזירים שהבעלים גידל בדָאצָ'ה שלו (״כאילו היו הילדים שלו״, להוציא הכבלים על רגליהם, כדי למנוע מהם להתנגד לפיטום לצורך השמנה). דגי החדקן במשקל מאה ושלושים קילוגרם הובאו חיים מהוולגה. דייסת גוּרְיֶיב, קינוח אפוי מסולת עם שכבות אגוזים מסוכרים וקרום שמנת שרוף מעט, הוגשה במחבתות אישיות.
    וקוּלֶבִּיאַקָה. הקולביאקה הכי דקדנטית בעיר, דקדנטית במידה שערורייתית.
    הקולביאקה שהוגשה בטסטוב נקראה בשם המיוחד ״המאפה של בֵּיידָקוֹב״ (איש לא ידע מי היה בֵּיידָקוֹב) והוזמנה ימים מראש. ליצירת המופת הזאת היה אחראי השף של טסטוב, גבר במשקל מאה ותשעים קילוגרם בשם לִיאוֹנֶצְ'קָה. לִיאוֹנֶצְ'קָה נודע, בין היתר, בהרגלו המגונה לשתות שְצִ'י (מרק כרוב) מעורבב עם שמפניה קפואה כתרופה לחמרמורת. הקולביאקה שלו הייתה גורד שחקים בעל שתים־עשרה שכבות, קומת קרקע המורכבת מכבד דג בורבוט ומעליה שכבות של דגים, בשר, בשר ציד, פטריות ואורז, כולם עטופים בבצק, מעלה־מעלה־מעלה עד לפנטהאוז, מקום משכנם של מוחות עגל בחמאה מושחמת.
     
    ***
     
    ואז הכול קרס.
    בתוך כמה שנים רזות תרבות האוכל הרוסי הקלאסי נמחקה כמעט לחלוטין. האופוריה הלאומנית, שפשטה במדינה עם הכניסה למלחמת העולם הראשונה ב־1914, התמוטטה תחת רצף של אסונות שעליהם היו חתומים ״האחרונים בשושלת רוֹמָנוֹב״: הצאר האוטוקרט המטומטם ניקולאי השני, ואלכסנדרה, אשתו הראקציונרית, ההיסטרית, ממוצא גרמני. רוסיה האימפריאלית התקדמה מתנודדת לעבר התמוטטות ורעב. מאפים זהובים? חזרזירים? ב־1917 דרשו הכרזות המתריסות של הבולשביקים את המצרך הבסיסי ביותר — חְלֵבּ (לחם) — וגם אדמה (האיכרים קשי היום היוו 80% מהאוכלוסייה ברוסיה) וקץ למלחמה הרת האסון. בערב 25 באוקטובר, שעות לפני ההפיכה של לנין וקומץ אנשיו, הסבו שרי הממשלה הזמנית הכושלת של קרנסקי, שהחליפה את הצאר אחרי מהפכת פברואר 1917, לסעודה חגיגית בארמון החורף: מרק, ארטישוקים ודגים. ארוחה מקוללת.
    משטר הקיצוב כבר היה בעיצומו, ובתוך זמן קצר עברו הבולשביקים לשיטה נוקשה יותר של הקצאת מזון על בסיס מעמדי. הפועלים שביצעו מלאכות פיזיות קשות הפכו למיוחסים החדשים, ואילו הסועדים המהודרים בטסטוב נבעטו לתחתית הסולם. גריגורי זִינוֹבְיֶב, ראש המועצה המקומית (הסובייט) של פטרוגרד (לשעבר סנט פטרבורג), הכריז שהבורגנים יקבלו את מנות המזון שלהם באופן הבא: ״ניתן להם שלושים גרם ליום, כך שלא ישכחו את ריחו של לחם״. הוא הוסיף בהנאה גלויה, ״אבל אם ניאלץ לעבור לקש טחון, הבורגנים יהיו הראשונים שיקבלו אותו״.
    המדינה השקועה במלחמת אזרחים אולצה לאמץ ללא דיחוי מודל קומוניסטי ריכוזי מפותח והרה אסון. הקומוניזם המלחמתי (שם שהוענק לו בדיעבד ורמז למצב זמני לכאורה) נמשך מאמצע 1918 עד תחילת 1921, אז זנח אותו לנין לטובת גישה כלכלית נוקשה פחות. אבל מאז ועד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי־ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית. זאת ברוח הביטוי הרוסי ״קְנוּט אִי פְּרִיָאנִיק״, המקל והגזר.
    הגזר היה מצרך נדיר באותם ימים.
    השביתות בפטרוגרד ב־1919 מחו נגד הטעם (או התפלות) של התפריט הסובייטי החדש. אפילו האח״מים המהפכנים, שסעדו במזנון של מטה המפלגה בארמון סְמוֹלְנִי, ניזונו ממרק דג מלוח מחריד ומדייסת דוחן דביקה. בקרמלין במוסקבה, משכנה החדש של הממשלה, המצב היה נורא עד כדי כך שאפילו לנין, הסגפן המפורסם, מר לחם־ישן־ותה־חלש שסעד את לבו בעיקר בביתו, הורה לחקור מדוע בקְרֶמְלִיוֹבְקָה (מזנון הקרמלין) מגישים מזון שאינו ראוי למאכל. זה מה שהתגלה בחקירה: הטבחים לא ממש ידעו לבשל. רוב השפים, המלצרים ועובדים אחרים בתחום ההסעדה מהימים שלפני המהפכה פוטרו במסגרת צעדי הארגון מחדש של כוח העבודה. במקומם שובצו בעלי מקצועות אחרים, שלא היו חלק מהמנגנון הצארי. על דֶרְזִ'ינְסְקִי, ״פליקס איש הברזל״, המאסטרו של הטרור הסובייטי ואביו־מולידו האימתני, הומטרו בקשות מצד עובדי הקרמלין למגבות עבור המטבחים בקְרֶמְלִיוֹבְקָה. וגם לסינרים ולמקטורנים לטבחים. גברת טרוצקי לא הפסיקה לבקש מסננות תה. לשווא.
    הצרות של קְרֶמְלִיוֹבְקָה נבעו בחלקן מקו מדיניות נוסף של הקומוניזם המלחמתי: הקרמלין קיבל על עצמו את האחריות הבלעדית לשמש סַפּק ומשווק מזון ולקבוע את מחירי המזון. אי לכך הוא לא היה אמור להשיג מזון ממקורות פרטיים. ובכל זאת — השוק השחור שצמח בן לילה נהפך למוסד קבוע בחיים הסובייטיים מאז ועד בכלל. לנין אולי התנגד לספסרים הקטנים שכונו מֶשוֹצְ'נִיקִי (סוחרים זעירים), האנשים הפרטיים והאמיצים שחרף הסיורים בשטח של אנשי הצֶ'קָה (המשטרה החשאית) בראשות דֶרְזִ'ינְסְקִי יצאו להביא מוצרי מזון מהכפרים, בדרך כלל עבור משפחותיהם שלהם שרעבו ללחם. אבל לאמיתו של דבר, רוב הקלוריות שנצרכו בערי רוסיה באותה תקופה איומה סופקו על ידי אנשים כאלה, שפעלו באופן לא חוקי. בחורף 1920-1919 הם סיפקו לא פחות מ־75% מהמזון, ואולי אף יותר. לקראת סופו של הקומוניזם המלחמתי נסעו כ־200 אלף סוחרים זעירים ברכבות באזורים החקלאיים של אוקראינה.
    הקומוניזם המלחמתי הכביד את ידו במיוחד על האיכרים. המפלגה הבולשביקית, שהייתה עירונית בכל רמ״ח איבריה, אמנם אימצה את סמל הפטיש והמגל ודיברה בהתחלה בזכות חלוקת האדמות לאיכרים, אבל לאמיתו של דבר, היא לא הבינה את מציאות חייהם. בניסיון להתגבר על המחסור החמור בתבואה, שיוחס להעלמת התוצרת לצורך ספסור, הכריז לנין על ״דיקטטורת מזון״ ועל ״מלחמת חורמה למען הלחם״. פלוגות חמושות פשטו על האזורים הכפריים והחרימו ״עודפים״ כדי להאכיל את הצבא האדום ואת הערים המורעבות שהתכווצו להחריד. זאת הייתה הפְּרוֹדְרַזְדְבְיֶרְסְקָה השנואה, החרמת התבואה שהייתה בבחינת קדימון לזוועות הגדולות שעתידות להתרחש בתקופת סטלין. והעניין לא נגמר בזה. כדי להצית מלחמת מעמדות מרקסיסטית בכפרים, הוסתו האיכרים העניים ביותר נגד אלה שמצבם היה טוב יותר, אלה שכונו ״קוּלָאקִים״ (״קפוצי אגרוף״). תואמי הבורגנים האלה היו קורבנותיו הבזויים של הארס הבולשביקי. ״תְלו (בלי להסס, למען יראו וייראו) לפחות מאה קולאקים, עשירים, עלוקות מוצצות דם״, כך הורה לנין לראשי הפרובינציות ב־1918. אם כי זִינוֹבְיֶב ציין כעבור זמן, ״אנחנו אוהבים להגדיר כל איכר שיש לו מה לאכול כקולאק״.
    כך החלה מלחמה לא שקולה שהלכה והתעצמה, שתושביהן שטופי המוח של הערים המתועשות — המיעוט — יצאו אליה כדי להטיל מרות על הכפריים השמרנים, הדתיים עד לשד עצמותיהם והחשדנים מאין כמותם — הלוא הם הרוב המכריע. והם מעולם לא תמכו בבולשביקים תמיכה של ממש.
    החקלאות קרסה בתקופת הקומוניזם המלחמתי. עד 1920 הצטמצם יבול התבואה ל־60% בלבד לעומת השנים שלפני מלחמת העולם הראשונה, שבהן הייתה רוסיה יצואנית מובילה.
    למותר לציין שמושג ״המטבח הרוסי״ התפוגג כלא היה באותם ימים קשים. עצם ההתענגות על אוכל עתיר טעם נתפסה כשחיתות קפיטליסטית מגונה. מָיָאקוֹבְסְקִי, משורר המהפכה חסר העכבות, קטל בלשונו החדה את תאוותיהם של אניני הטעם:
    אִכלו, בורגנים, אננס ובשר
    עוד מעט־קט יגיע סופכם המר
    האוכל היה הדלק שאִפשֵר לשרוד ושהזין את העבודה הסוציאליסטית. האוכל היה נשקה של מלחמת המעמדות. כל דבר שהזכיר את ליקוק השפתיים בטסטוב נתפס כמתקפה ריאקציונרית על העולם החדש המתהווה. ובראש ובראשונה הקולביאקה נוטפת החמאה. כמה טרקטירים ומסעדות מהתקופה הצארית נסגרו ונבזזו. אחרים הולאמו ונהפכו למזנונים ציבוריים, שמטרתם האוטופית הייתה להגיש מאכלים מסוג חדש, עתידניים והגיוניים לכאורה, להמונים הסובייטיים.
    רק כעבור שני עשורים, בעקבות ביטול הגזרות של גל קיצוב נוסף, ניאותה המדינה לתמוך במאמצים לאתר שפים מקצועיים ותיקים ולהשיב לחיים כמה מתכונים מסורתיים, לפחות על הנייר. זה היה חלק מתוכנית חדשה ליצירת מטבח סובייטי, שיזם המשרד לאספקת המזון בממשלו של סטלין. כמה מאכלים מהתקופה הצארית שבו והופיעו, עטויי מחלצות סובייטיות, הן אז והן בהמשך.
    אבל הקולביאקה האמיתית, עם שכבות הדגים, הפנינה של ימים עברו, הפציעה שוב רק במוסקבה של פוטין. שם, במסעדות שהחיו את עידן שושלת רומנוב, הזמינו אותה כל מיני אוליגרכים שסגרו עסקאות נפט.
     
    ***
     
    לאמא ולי יש היסטוריה מאוחרת משלנו שקשורה לקולביאקה.
    אחרי שהיגרנו לאמריקה ב־1974, שתי פליטות שהגיעו לפילדלפיה עם שתי מזוודות קטנות, אמא ניקתה בתים כדי לפרנס אותנו. באורח פלא, היא הצליחה לחסוך כסף לנסיעה חסכנית ראשונה לפריז כעבור שנתיים. בירת צרפת נראתה לי מתנשאת ולא מרשימה. אבל אמא הייתה בעננים. היא הגשימה סוף־סוף את חלומה הסובייטי בן עשרות השנים, אז מה זה משנה שכל השבוע אכלנו נקניקים עבשים. בערב האחרון שלנו בפריז היא החליטה שנצא לארוחה בלי חשבון לאור נרות בביסטרו אפוף עשן ברובע השישה־עשר. ומי היה מאמין? המנה היקרה ביותר בתפריט הייתה הקולביאקה במילוי דגים שלנו! כלומר בגלגול הצרפתי שלה, קולביָאק, אחד מקומץ מאכלים בסגנון רוסי שהגיעו מרוסיה בנתיב הגסטרונומי של המאה ה־19 שהיה רובו ככולו בכיוון אחד. אחרי שספרנו בחרדה את הפרנקים הצרפתיים המעטים שנותרו לנו, מצאנו את עצמנו נוגסות בקולביאק בלשון רוטטת מרוב ציפייה. באנו מיד על סיפוקנו בזכות בצק העלים החמאתי שהתנפץ באופן מענג כל כך למגע המזלג. צבעו הוורוד־כתמתם של הסלמון כמו קרץ לנו (בבוז?) מן המאפה הפתוח שעל הצלחת, כרומז על האצילות הגסטרונומית המחייבת של צרפת. הצרפתים האלה, תמיד כל כך מרוצים מעצמם. טעמנו עוד ביס, בציפייה ליפול שדודות. אבל רגע, משהו לא היה תקין. גבירותיי ורבותיי, איפה החבאתם את פטריות היער הכהות, את האורז המתובל בשמיר, את הבְּלִינְצִ'ינְקִי שסופגים בהם את כל המיצים הסלאביים האלה? איפה תערובת הטעמים הקסומה? הקולביאק הצרפתי הזה התגלה כזיוף: סלמון בעטיפת בצק שהתחפש למאכל רוסי. שילמנו את החשבון למלצר בעל הארשת הלעגנית. בניגוד לציפיותינו, נותרנו עם הגעגוע לקולביאקה של פראגה ועם התאוות הבלתי מסופקות שעוררה.
     
    ***
     
    דווקא כשחזרנו לפילדלפיה, מצאנו את הגביע הקדוש החמקמק של המטבח העילי הרוסי. זה קרה הודות לכמה מהגרים בלארוסים שנמלטו קצת לפני המהפכה או קצת אחריה. האנשים אפורי השיער האלה הגיעו דרך פריז או ברלין או שנחאי. היו להם שמות רוסיים אציליים שכמו נלקחו מרומנים: גוֹליצין, ווֹלְקוֹנְסקי. הם גידלו דמדמניות שחורות ושיחי לילך בגינות בתיהם הקטנים בפאתי פילדלפיה או ניו יורק. מעת לעת הם השתתפו במסיבות ריקודים. מסיבות ריקודים! אנחנו, פליטי האימפריה הברברית, לא עניַינו אותם במיוחד. השיחות שלהם עם אמא התנהלו בערך כך:
    ״איפה עברת את המהפכה?״
    אמא: ״נולדתי ב־1934.״
    ״מה חושבים הסובייטים על קרנסקי?״****
    **** אלכסנדר קרנסקי: אחד ממנהיגי מהפכת פברואר 1917. בהמשך כיהן כראש הממשלה הזמנית.
    אמא: ״הם לא חושבים עליו כל כך.״
    ״שמעתי שרוסיה השתנתה מאוד מאז 1917.״
    אמא: ״אהמ... כן, נכון.״
    ״זה באמת נכון שבמרוצים אסור להמר עכשיו על יותר מסוס אחד?״
    הרוסית שדיברנו נשמעה שונה לגמרי. ניכרו בה האופנים האירוניים והמודעים לעצמם שבהם ניכסנו את הלשון הסובייטית, עשרים ושבעה הגוונים של סרקזם שהחדרנו למילה אחת פשוטה, למשל ״חבר״ או ״מולדת״. והנה אנחנו מדברות עם אנשים שמכנים אותנו דוּשֶצְ'קָה (נשמה קטנה) ברוסית צרופה, מתנגנת. אבל למרות התהום התרבותית הפעורה בינינו, בירכנו על כל רגע שהסבנו לשולחנם של האנשים הנדיבים האלה. אלוהים, הם ידעו לבשל! חזרזירים ממולאים בכוסמת, קינוחים עשירים להפליא לחג הפסחא בניחוח וניל, הבְּלִינִי הצ'כוביים, תפוחים יותר מ״כתפה של בת הסוחר״ — את כל אלה טעמנו. אמא הגיעה למפגשי האכילה האלה מצוידת בהתלהבות של אתנוגרפית ובמַחברת. כשבחנה את המתכונים לאחר מכן, היא ממש בכתה.
    ״קמח, חלב, שמרים, כל זה היה לנו במוסקבה. למה, למה אני אף פעם לא הכנתי בליני כאלה?״
    יום אחד הזמינה אותנו גברת מבוגרת, סְמוֹלִיאַנְקָה, בוגרת בית הספר היוקרתי לבנות ״סְמוֹלְנִי״ בסנט פטרבורג, שמיומנות קולינרית הייתה אחת מדרישות החובה שלו, לאכול קולביאקה. זה היה הרגע שלו ציפינו. בזמן שהמאפה היה בתנור, שוחחנו עם הרוזנת הקשישה ששמה היה ארוך מכדי שיהיה אפשר לבטאו. הרוזנת סיפרה לנו כמה בכתה ב־1914, כשקיבלה שרשרת יהלומים כמתנת יום הולדת מאביה. והיא בכלל רצתה כלבלב. הקולביאקה הגיעה. לבבותינו הלמו בהתרגשות. הנה היא, הקולביאקה האמיתית, המקורית, ״עירומה, חסרת בושה, מפתה״. הפטריות, הבְּלִינְצִ'יקִי, אפילו ויזיגה, אותו חוט שדרה ג'לטיני של דג חדקן מיובש שהמארחת שלנו מצאה איפשהו במעמקי צ'יינה טאון. כל אלה היו ספוגים בנתזי חמאה ועטופים בגלימת בצק שמרים בעיצוב 
    מרהיב.
    כשאכלתי הבזיקה במוחי אנה קרנינה של טולסטוי. מפני שאחרי שלוש־מאות עמודים שמתארים את תשוקתו של ורונסקי לאנה, את המרדפים האין־סופיים שלו אחריה, את כל סירוביה המיוסרים, מוקדש משפט אחד בלבד למימוש אהבתם. זה מה שקרה גם בסיפור שלנו ושל הקולביאקה המושלמת. אכלנו. המאפה היה יותר מטעים. באנו על סיפוקנו. למרבה המזל, אף אחד לא השליך את עצמו תחת גלגלי רכבת. ובכל זאת... אחר כך, בבית, כשאמא בחנה את הקולביאקה וחקרה את המתכון של המארחת שלנו, היא התחילה לקשקש על המתכון בחמת זעם, למחוק כל מיני דברים, להניע את ראשה מצד לצד תוך שהיא ממלמלת, ״נֶה נָאשֶה״ — לא שלנו. אני די משוכנעת שאני יודעת למה היא התכוונה. חוט שדרה של דג חדקן מיובש? על מי אנחנו עובדות? אם זה מוצא חן בעינינו ואם לא, אנחנו סובייטיות, לא רוסיות. אפשר בהחלט להסתפק בדג בקלה מופשר במקום החדקן.
    שלושה עשורים נוספים, זה הזמן שנזקקנו לו כדי לפתח מתכון לקולביאקה משלנו. כזו שיש בה רמז להפרזה שאפיינה את רוסיה בתחילת המאה, עם קורטוב של אותה אלגנטיות צרפתית סנובית, אבל כזו שנשארת נאמנה לעבר החסכני שלנו.
    אבל המתכון ההוא פשוט לא התאים לסעודה שלנו הערב, לכבוד העשור השני של המאה ה־20.
    היינו חייבות להוציא תחת ידינו את הדבר האמיתי, הקולביאקה הקלאסית.
     
    ***
     
    אמא שלי סוף־סוף מרדדת את הבצק של הקולביאקה שלה, מתמרנת אותו בתשומת לב על דלפק המטבח, נווה מדבר בגודל מטבע של עשרה סנט. אני שואפת שוב את ריחם המתקתק של השמרים המותססים ומנסה לדלות מנבכי התת־מודע שלי איזשהו זיכרון היסטורי קולקטיבי של טעם. שום סיכוי. אין שמרים בדנ״א שלי. לא ירשתי מתכוני מאפים מנשים מדורות קודמים בדפיהם המצהיבים של פנקסים משפחתיים, מתכונים ששורבטו ברוסית התקנית של שנות טרום המהפכה. שתי הסבתות שלי היו נשים סובייטיות משוחררות מהזן החדש, כלומר הן אפו רק לעתים נדירות, ולא הסכימו בשום פנים ואופן לבשל אוכל ״צארי״. אפילו אמא שלי, שמאז ומעולם התעניינה באוכל ואהבה לאכול, התחילה לאפות ברצינות רק אחרי שהיגרנו. בברית המועצות היא השתמשה בבצק בשם נָה סְקוֹרוּיוּ רוּקוּ (מהיר הכנה), שדרש לישה קצרה ללא התפחה. את המתכון היא עצמה נאלצה ללמד את אמא שלה. אָלָה, סבתא שלי מצד אבא, פשוט לא הייתה מעוניינת. היא הייתה אלמנת מלחמה ואשת קריירה סובייטית, ומבחינתה קופסת כופתאות מהמקפיא בהחלט נחשבה לארוחת ערב. ״מה פתאום שאני אאפה?״ היא אמרה לאמי בכעס, ״כשאני יכולה באותו זמן לקרוא ספר?״ ״בטח בלש,״ נחרה אמא. זאת הייתה נחרה של בוז מופגן. מחבר מותחני הריגול הכי נחשב ברוסיה, בן דמותו הסובייטי של ג'ון לה קארה, היה המאהב הסודי של סבתא.
    אני מציצה לתוך המטבח ומאיצה באמא לדלות ממוחה כל בדל של זיכרון שאולי שמור בו בנושא אפייה בסגנון התקופה שלפני המהפכה. היא משתהה ואז מהנהנת. ״דָה, תקשיבי!״ היא זוכרת מילדותה את הגברות הזקנות ההן. הן היו שונות באופן מובהק מהבבושקות הקטנות והעגלגלות בנות מעמד הפועלים. ״אני זוכרת את התסרוקת שלהן,״ אמרה אמא, כמעט בחולמנות. ״פשוטה ואצילית. ואת ארשת הטינה המלוּוה בהשלמה שעטו פני רוח הרפאים שלהן. כל כך עצוב וטרגי. אולי הן גרו בילדותן בבתים מפוארים עם משרתים. עכשיו, באחרית ימיהן, הן היו שפחות המטבח של בני משפחתן הסוגדים לסטלין.״
    ככה אמא שלי מדברת.
    ״ומה לגבי האוכל שלהן?״ אני ממשיכה לדחוק בה. היא שוב מהרהרת. ״הבְּלִינִי שלהן, הפִּירוֹשְקִי (מאפים ממולאים), הפִּירוֹג... הם נראו משום–מה אווריריים יותר, רכים יותר...״ היא מושכת בכתפיה. זה כל מה שהיא יכולה להביע במילים. קמח, שמרים, חמאה. הגברות הקשישות שאמא הכירה ממוסקבה, בדומה לעמיתותיהן שנמלטו מרוסיה הבולשביקית, שלטו בקסם השמרים. והקסם הזה חמק מאתנו.
    ובזה היה טמון הקושי במשימה שלנו הערב. לגבי טעמה של הקולביאקה מתור הכסף, העשויה שכבות־שכבות, היה לנו לפחות מושג קלוש. אבל מרק בּוֹטְבִינְיָה ודייסת גוּרְיֶיב לקינוח, שאת שניהם הייתי אני אמורה להכין, היו תעלומה מוחלטת. לא לי ולא לאמא היה שמץ של מושג איזה טעם אמור להיות להם.
    והייתה עוד בעיה: המאמץ והזמן שנדרשו כדי לערוך על השולחן תצוגה מרהיבה ושופעת של אוכל צארי.
    במשך יום שלם ורוב הלילה שלפני הגעת האורחים עמלתי וטרחתי על חלקי בארוחה. ניסיתם פעם להכין דייסת גורייב באחד מגלי החום הגרועים ביותר שידעה ניו יורק?
    תודה לך, הרוזן דמיטרי גורייב, חובב גורמה שכמותך, אתה שהיית שר האוצר הרוסי בראשית המאה ה־19, על הקינוח עתיר העבודה הקרוי על שמך. אם כי לפי רוב הדיווחים, זכויות היוצרים מגיעות לטבח־משרת בשם זָאכָר קוּזְמִין, שרקח את הקָאשָה המסוימת הזאת (המילה הרוסית ״קָאשָה״ מתייחסת כמעט לכל תערובת של דגנים, יבשה או דייסתית). גורייב טעם את הקינוח בארמון של מישהו, קרא לקוזמין לבוא לשולחן והדביק לו נשיקה. אחר כך הוא קנה את הטבח־משרת הנ״ל ומשפחתו.
    כך מגשימים את הרעיון המעצבן להפליא של קוזמין: הכינו דייסת דגנים מומתקת מסולת, ״מָאנָה קָאשָה״ ברוסית. אחר כך הניחו בסיר או במחבת שכבות של הדייסה וביניהן אגוזים מסוכרים תוצרת בית, פירות יער והמון פֶּנְקִי, הקרומים העשירים, המבריקים מעט, שנוצרים על שמנת כשאופים אותה. מתחילים לקבל מושג לגבי היקף העבודה הנדרש? לסיר אחד של דייסה נחוצים לפחות חמישה־עשר פֶּנְקִי.
    שעה אחרי שעה פתחתי וסגרתי את הדלת של תנור בחום 230 מעלות כדי להסיר את הקרומים מהשמנת. בשתיים לפנות בוקר המטבח שלי דמה לכבשן. בעודי רתוקה לדלת התנור, שטופת זיעה, הייתי מוכנה לפשוט על ארמונות, לרסק ביצי פברז'ה. קיללתי את בני שושלת רומנוב. תחי המהפכה הרוסית!
    ״שלחי את המשרתת למרתף״. בהנחיה המקסימה הזאת נפתחו רבים מהמתכונים במקור הטוב ביותר ששרד (ושהתאפיין בסגנון רַבּלֵזיאני) של מתכונים מרוסיה שלפני המהפכה: ספרה של ילנה מוֹלוֹקוֹבֶץ מתנה לעקרות בית צעירות. כמה הבנתי ללבה של אותה משרתת אומללה! הצמיתות אמנם בוטלה ברוסיה ב־1861, אבל בתקופת שושלת רומנוב המשיכו האיכרים — ואחר כך גם הפועלים בבתי החרושת — לחיות בתנאים תת־אנושיים. עקרות בית בורגניות מהמעמד העליון זללו מרק דגים חום–צהבהב, ירכי חזיר מעושנות ורודות ודגי חדקן נאים, בעוד משרתיהן נאלצו להסתפק בטְיוּרְיָה (מרק דייסתי מלחם ישן ומים), קוואס וקערות מלאות בכוסמת. כן, המהפכה הייתה הכרחית. אבל למה, תהיתי במטבחי הלוהט, למה הכול השתבש בצורה איומה כל כך? הלומת חום, הרהרתי מה היה קורה אילו הדברים היו מתפתחים אחרת לגמרי:
    מה היה קורה אילו הממשלה הזמנית של קרנסקי הייתה מצליחה להישאר בשלטון?
    ומה היה קורה אילו במקום סטלין, טרוצקי היה עולה לשלטון אחרי לנין?
    ומה היה קורה אילו —
    פתאום קלטתי ששכחתי להסיר מהתבנית פֶּנְקִי חדשים. פתחתי את דלת התנור במשיכה עזה. השמנת נהפכה למפלי לבה מתפצפצת שכיסו כל סנטימטר במין דבק לבן חרוך. אצטרך צוות שלם של צמיתים כדי לנקות את כל זה. צרחתי בייאוש.
    איכשהו בחמש בבוקר סיימתי סוף–סוף. גרסה של דייסת גורייב, בהחלט לא הדבר האמיתי, הצטננה במקרר שלי, מכוסה בנייר אלומיניום. רגע לפני שנרדמתי נזכרתי איך בפשיטה על ארמון החורף בזז ההמון הצמא והאלים את מרתף היינות של שושלת רומנוב, שלפי הדיווחים היה הגדול ביותר בעולם והכיל את מיטב התוצרת. ממרחק של כמעט מאה שנים בירכתי אותם מעומק לבי.
    שלא כמוני, אמי בת השבעים פלוס ממש מתענגת על מעשי גבורה בישוליים באישון ליל. ומשנתהּ הפוליטית ברורה הרבה יותר מזו שלי. היא לא סובלת את שושלת רומנוב, אבל את הבולשביקים היא מתעבת הרבה יותר. מה גם שלא הייתה לה שום סיבה להרהר בהתפתחויות היסטוריות חלופיות; היא התקדמה ללא תקלות במשימת הכנת הקולביאקה.
    הבצק שלה, עתיר החמאה והשמנת החמוצה, תפח באופן מרהיב. הדגים, האורז המתובל בשמיר, פטריות היער הכהות, הבְּלִינְצִ'יקִי הדקים לשכבות המילוי — כל אלה יצאו עסיסיים וטעימים. רק עכשיו, שעתיים לפני הארוחה, רגע לפני הרכבת המאפה, אמא פתאום נכנסת ללחץ.
    ״אַנְיוּט, תגידי לי,״ היא שואלת. ״מה התפקיד של הבלינצ'יקי? לָמה למלא בצק בעוד בצק?״
    אני ממצמצת בעיניים טרוטות. אהה, מסתרי הקיבה הצארית. ״אולי הרעיון הוא להפריז?״ אני מציעה בהכנעה.
    אמא מושכת בכתפיה. היא מתחילה לערום את המילוי והבלינצ'יקי המוצקים וליצור מגדל מרהיב. לא בדיוק גורד השחקים נוסח טסטוב, אבל מבנה מכובד בהחלט. שתינו מעטרות יחד את המאפה בקישוטים כיד הדמיון הטובה לפני שהוא משוגר לתנור. אני גאה באמא. שתינו מנופפות בידיים כדי להצטנן. לבבותינו הולמים בציפייה, כמו במפגש שלנו לפני עשרות שנים עם אותה קולביאקה אמיתית אצל המהגרת מרוסיה הלבנה.
    אבל חרב הבּוֹטְבִינְיָה עדיין מרחפת מעל ראשי. אותה רביכת דגים וקוואס מצונן, הכלאה משונה של מרק, משקה, מנת דגים וסלט, הייתה להיט קיץ אדיר בטרקטירים המוסקבאיים שמתאר גיליארובסקי. אבל רוב הזרים שנתקלו בה לא ידעו איך לאכול אותה, תרתי משמע. ״תערובת איומה! בלילה בלתי ניתנת לעיכול!״ כך נכתב ב־All the Year Round, השבועון הוויקטוריאני שהוציא לאור דיקנס. גם עבורי הבוטביניה היא ארץ לא נודעת. אני מניחה על שולחן האוכל קערת מרק מלאה בקוואס תוצרת בית וירקות מבושלים (בּוֹטְבָה ברוסית פירושה גבעולי ירקות), מחוזקים ברוטב חזרת. לצדה אני מניחה קעריות הגשה עם מלפפונים חתוכים לקוביות, בצלים ירוקים ושמיר. במרכז: צלחת חגיגית עם דג סלמון מאודה וחסילונים (התחליף שלי לזנבות סרטני נהרות סלאביים). אוכלים את הבוטביניה באופן הבא: מערבבים את כל המרכיבים בצלחת המרק שלכם ומוסיפים, במטותא, קרח. במתנה לעקרות בית צעירות מומלץ להוסיף גם שפריץ של שמפניה צוננת. הו, כן, אלכוהול! כדי לטשטש את אותה ״בלילה בלתי ניתנת לעיכול״ מובטחת, אני מתכוונת למזוג את הוודקה המתובלת בחזרת שהכנתי.
    ״דגים וקוואס?״ אומרת אמי. ״פוּ.״ (שזה ״איכסה״ ברוסית).
    ״אָגָה (כן),״ אני מסכימה.
    ״פוּ,״ היא מתעקשת. ״את יודעת שאני לא סובלת סלמון מאודה.״
    לאמא יש נטייה מסוימת לתחרותיות במטבח. יש לי תחושה שבסתר לבה היא מייחלת שהבוטביניה שלי תנחל כישלון.
     
    ***
     
    ״הכנתן מה? בוטביניה אמיתית? קוואס תוצרת בית?״
    האורחים הראשונים שלנו, סשה ואירה גֶנִיס, סוקרים את השולחן של אמא במבט ספקני. אמא נותנת להם קָלָאץ', לחם מסורתי בצורת תיק יד שמקובל להגיש לאורחים בבואם. העיניים שלהם נפערות.
    סשה (שם חיבה לאלכסנדר) הוא מהגר, מחבר מסות ומבקר תרבות חופשי ברוחו ששמו הולך לפניו ברוסיה; מיליוני מעריצים מאזינים שם לתוכניות הרדיו שלו. הוא גם חובב אוכל גורמה. בארוחות הערב בבית משפחת גֶנִיס בניו ג'רזי מגישים פטריות שנקטפו ביערות סיביר בלילה וצלופחים מעושנים שהוברחו מלטביה.
    הפנים של אמא זוהרות מגאווה כשסשה מודה שמעולם בימי חייו לא טעם בוטביניה וקולביאקה עשויה שכבות־שכבות.
    ״ודייסת גורייב?״ הוא זועק. ״באמת יש דבר כזה במציאות ולא רק בספרים?״
    פתאום כל האורחים כבר כאן, מתגודדים במבואה הזעירה, מתנשקים לשלום שלוש פעמים, מושיטים זרי פרחים ובקבוקים. אל השולחן מסיבים: אנדריי, יוצר סרטים תיעודיים, ואשתו טוֹמָה, סקסית בשמלת קוקטייל צמודה עם מחשוף; בן זוגי בארי, יליד דרום אפריקה, ו״אורחים אמריקנים מכובדים״ — זוג מברוקלין, שניהם עוסקים בתחום התרבות.
    ״טרקטיר אופייני בסוף המאה ה־19,״ מסבירה אמא לזוג מברוקלין בנימה של מדריכה במוזיאון, ״אמור למזג בין אר־נובו לפולקלור רוסי.״ הזוג מברוקלין מהנהן ברחשי כבוד.
    אחרי שנטרפו המתאבנים ונגמעו כוסיות הוודקה הראשונות, מגיע תורה של הבוטביניה שלי. אמא בקושי נוגעת במנה שלה, מעקמת את האף בגלל הסלמון. בעיניי הבוטביניה מוצאת חן ולא מוצאת חן בו־זמנית: יש לה טעם זר לחלוטין.
    ואז הנשימה נעתקת. אמא מביאה לשולחן את הקולביאקה שלה. כולם כאיש אחד פולטים קריאת התרגשות. היא חותכת את הקולביאקה מבעד לשכבות, וענן בניחוח דגים ופטריות מתאבך מתוכה לאור הנרות. אני אוכלת לאט, נגיסה אחר נגיסה, ומתענגת על ההנאה החושנית שבהפרזה הסלאבית של בצק־על־בצק. השכבות האווריריות מזכירות לי עצלות אובלומובית נהנתנית, צלילה למיטת נוצות ענקית. נראה לי שאני סוף־סוף מבינה מה התפקיד של הבלינצ'יקי. הם כמו סיבי השומן בדוגמת שיש בנתח בשר צלוי.
    סשה גניס מרים את כוסית הוודקה שלו כדי לשתות לחיי לריסה. ״זאת הארוחה הכי פטריוטית שאכלתי בחיים שלי!״ הוא אומר בהתלהבות. ״פוטין צריך לאמץ את זה!״
    הברכה שלו לא ברורה לי. היא אפילו מביכה אותי, מפני שהיא נוגעת בעניין שהטריד את מחשבתי בימים האחרונים. פטריוטית בקשר למה? למשטר הצארי השנוא? למדינת הדיכוי שנמלטנו ממנה לפני עשרות שנים? או לזיכרון בראשיתי קולקטיבי כלשהו של מטבח שמעולם לא היה באמת ובתמים שלנו? בחוגים הדיסידנטיים שהשתייכנו אליהם בברית המועצות, המילה פטריוטיזם הייתה מילה גסה. ומה לגבי הרוסיוּת שלנו? סביב השולחן יושבת חבורה כלל־סובייטית טיפוסית של מהגרים. אנדריי הוא יהודי אוקראיני; אשתו טוֹמָה היא רוסייה; שניהם מקייב. הגֶניסים אמנם הגיעו מריגה, אבל הם לא לטבים. אמא, גם היא יהודייה, נולדה באודסה וגרה במורמנסק ובלנינגרד לפני שעברה למוסקבה. אני היחידה מאתנו שנולדה במוסקבה.
    מחשבותיי על פטריוטיות מוטבעות בכוסות לחיים נוספות. המזגן של אמא מטרטר ומתאמץ. הברכות נעשות יותר אירוניות, יותר סובייטיות, יותר ״משלנו״...
    מה התרחש ברוסיה, שממנה אנו נפרדים לשלום כאן, בשנת 1910? שואלים אנשי התרבות שלנו מברוקלין. ״זה היה שש שנים אחרי שצ'כוב מת,״ עונה סשה. ״וזמן קצר אחרי שטולסטוי מת בתחנת רכבת נידחת.״
    ״המוות המשונה שלו היה אירוע תרבותי חשוב ביותר,״ אמא לא נשארת חייבת. ״הוא עורר סערה תקשורתית אדירה.״
    ב־1913, אני עצמי מוסיפה בהמשך למחשבותיי על פטריוטיות, הצאר ניקולאי השני, האטום לרחשי הציבור, חולל קטסטרופה קלה של יחסי ציבור כשהגיש תפריט בסגנון צרפתי בארוחה חגיגית לציון שלוש־מאות שנה לשושלת רומנוב. Potage a tortue, מרק צבים — בהחלט לא פטריוטי.
    אני נועצת כעת בזהירות את הכף שלי בתוך דייסת הגורייב. היא עשירה אבל קלילה, עם מרקם שבין פודינג לטורט. מבחינת הטעם, זו מעין גרסה שמימית של הדייסה המחרידה שקיבלנו בגן לארוחת הבוקר. האורחים משועשעים מאסון הפֶּנקי שחוויתי בשלוש לפנות בוקר.
     
    ואז פתאום מגיעה השעה להיפרד לשלום. מאמא, ממני, מהראוותנות הצארית. הגֶניסים צועדים במסדרון אל המעלית. לפתע סשה חוזר בריצה.
    ״דְיֶבוּצְ'קִי (בנות)! הקולביאקה, אני חייב להגיד שוב: וואו! להכניס בליני לבצק שמרים!? לא ייאמן.״
    אולי בכל זאת אני מבינה את הפטריוטיות והנוסטלגיה של סשה. זו נאמנות לתפיסה המכוננת של התרבות שהייתה מקובלת ברוסיה במאה ה־19. את הרעיון והאידיאל האלה אנחנו, הסובייטים לשעבר מאוקראינה וממוסקבה ומלטביה, מעולם לא זנחנו. הם עדיין מסעירים אותנו, אותם זיכרונות של התענגות על תיאורים יצריים של מאכלים אצל צ'כוב וגוגול, בעודנו טובלים מאפים סובייטיים עבשים בקערות מרק מהסוג המוגש בבית הסוהר.
    אני רוצה לשאול את אמא מה דעתה על כל זה, אבל היא נראית מותשת מדי. ושטופת זיעה. יש לי תחושה שהיא מברכת על שבעים וחמש שנות האכילה הסובייטית החסכנית שלפנינו.