ד"ר נח גרבר מתעניין במפגש בין יהודים אשכנזים ליהודים לא-אשכנזים בארץ ובתפוצות, בעיקר בעת החדשה. בעבר חקרתי את הסוגיה הזאת דרך מקרה הבוחן של קהילת יהודי תימן, יצירתה הרוחנית המגוונת והאופן שבו אלה עברו תהליך מורכב של ניכוס לפרויקטים שונים של תרבות יהודית מודרנית ותרבות עברית חדשה.
גרבר גם בוחן את ההתקבלות של זרמים דוגמת מדעי היהדות וההשכלה מחוץ לאירופה, באמצעות קהילות ופזורות סחר שמקורותיהן במצרים, עיראק וסוריה. וכן מתעניין בשאלה הגלובאלית, כיצד התמודדו יהודים עם המיסיון  בעת החדשה; למשל דרך המקרה של קהילת ביתא ישראל באתיופיה החל מאמצע המאה ה-19?