מסע מסביב לשולחן
רק מזכירים לך שלא שופטים ספר לפי הכריכה שלו 😉
מסע מסביב לשולחן

מסע מסביב לשולחן

עוד על הספר

  • הוצאה: עולם חדש
  • תאריך הוצאה: מרץ 2018
  • קטגוריה: עיון, בישול
  • מספר עמודים: 390 עמ' מודפסים
  • זמן קריאה משוער: 6 שעות ו 30 דק'

תקציר

על מה את כותבת? על אוכל. על בישול? לא בדיוק. לא מתכונים? לא רק. ביקורת מסעדות? לא. אה, על דיאטות! גם זה לא.
 
לא מתכונים? לא ביקורת מסעדות? לא דיאטות? מה עוד יש לכתוב על אוכל?!
 
משחר ההיסטוריה נודע לאוכל תפקיד חשוב בעיצובה של החברה האנושית. האוכל השפיע על גידולן ותפוצתן של אוכלוסיות רבות, הכתיב מהלכים מדיניים וכלכליים, הרחיב את אופקי המסחר, דרבן למלחמות ולכיבושים, הביא לגילוי יבשות חדשות וקירב עולמות רחוקים.
 
עד היום האוכל ממלא תפקיד נכבד ביחסי אנוש, מגדיר זהויות ותוחם מעמדות, מעורב בפוליטיקה ובדת, תורם לאון ולפריון, מסוגל להחליא ולרפא, לפתות ולדחות. האוכל מעורב בתחומים רבים כל-כך בחיינו, שהוא אומר עלינו לא פחות משאנחנו אומרים עליו.
 
ספר זה מבקש לגלות משהו מפניו הרבים של האוכל ולחשוף מקצת מתפקידיו בעיצוב התרבות שלנו. פרקיו סוקרים מבחר של תופעות החוצות לאומים ויבשות, מגדרים ומעמדות, בהווה ובעבר.
 
למדני מושיבה סביב השולחן מלכים ומשרתים, מגישה לנו הצצה אל מטבחי החלוצים, לוקחת אותנו אל מסיבות קוקטיילים נוצצות ומציעה מתכונים לבוקר שאחרי.
 
"ספר האוכל החשוב ביותר שראה אור בישראל."
רונית ורד, הארץ, על מסע מסביב לשולחן:
 
דליה למדני, המלכה האם של הכתיבה הקולינרית בישראל, הוציאה את הספר לראשונה בשנת 2014, ממיטת חוליה, ספר מקיף ונדיר על מקומו של האוכל בעיצוב התרבות.
 
אבל מי שכתבה בעיתונים ובמגזינים, שהיתה לחברתן של קלאודיה רודן ומימי שרתון היתה רחוקה מאור הזרקורים השמור לברנז'ת האוכל של עידן הריאליטי. לאחר ששום הוצאה לא הסכימה להדפיס את הספר, היא הדפיסה בעצמה 100 עותקים
 
דליה לַמדָני (1931 - 15 במרץ 2017) הייתה עיתונאית ומתרגמת ישראלית. נמנתה שנים רבות עם סגל השבועון "לאשה", שבו פרסמה כתבות בענייני אוכל.

פרק ראשון

 
מבוא: גאווה ודעה קדומה 
ההנאה מאוכל משותפת לכל משפחת האדם, אך ההבדלים בטעם ובריח מרבים מחלוקות במשפחה. לא אחת, רתיעה מאוכל מסוים גוררת רתיעה מהאוכלים אותו. לפעמים הרתיעה הזאת מסתכמת בדעה קדומה או באמונה תפלה, אך במקרים רבים היא מבטאת גזענות.
 
כשמדברים על אוכל, שמות התואר הרווחים ביותר בלקסיקון הם טעים ולא טעים. אמת המידה השכיחה ביותר לשיפוט היא "אני אוהב (או לא אוהב) את האוכל הזה".
 
אהבה היא עניין קפריזי גם כשמדובר באוכל, שכן מה שהאחד אוהב השני מתעב, או כדבר הפתגם האנגלי, בתרגום מילולי, "הבשר של האחד הוא הרעל של האחר". למה בעצם? איך ייתכן כי מאכל שערב לחכּי מעורר רתיעה אצל שכני? הרי כולנו יצאנו אל ההרפתקה הקולינרית שלנו מאותה חוויה אוניברסלית הנקראת חלב אם.
 
טעם, כמו יופי, הוא עניין של הרגל. מה שטעים לנו ויפה בעינינו, הוא הדבר שהורגלנו אליו. כשם שקשה לנו להבין איך מישהו נהנה ממוזיקה שצורמת את אוזננו, כך איננו רוצים להאמין שמישהו מסוגל לאכול משהו שמעורר בנו רתיעה. קיפודי ים, למשל. ברומא העתיקה הם נחשבו מאכל תאווה וכך עד היום בצ'ילה, בפּרוּ, בצרפת ובאיים הטרופיים, אך במקומות רבים אנשים סולדים מהם — ולא מטעמי כשרות דווקא.
 
רובם אינם יודעים אפילו איך נראים קיפודי ים, או שהחלק האכיל בהם איננו הקוצים אלא הביצים; אך גם למי שיודעים במה מדובר, קשה להשלים עם הרעיון שאפשר ליהנות מביצים (חיות!) של יצור תת־מימי דוקרני.
 
במונגוליה אוכלים עיניים של כבשים. באתיופיה אוכלים ארבה. ביפן אוכלים דגים חיים. בבלגיה אוכלים חלזונות מן היבשה ובסקוטלנד שבלולים מן הים. במדבר קלהארי אוכלים לטאות, בסינגפור נחשים ובתאילנד זחלים. כל אחד מן המאכלים הללו, האופייני לחבל ארץ מסוים, מעורר תדהמה או פלצות מעבר לגבולותיו של חבל ארץ זה.
 
העדפה של מזון זה או אחר מייחדת קבוצות אתניות ומבדילה אותן מאחרות ההנאה מאוכל משותפת לכל משפחת האדם, אך ההבדלים בטעם ובריח מרבים מחלוקות במשפחה. לא אחת, רתיעה מאוכל גוררת רתיעה מאלה שאוכלים אותו. בגילוייה הקלים יותר, רתיעה זו מתבטאת באמונה תפלה או בדעה קדומה. בגילוייה הקיצוניים, אין מנוס מלקרוא לה גזענות.
 
ז'אן־ז'אק רוסו בז לאוכלי הבשר האנגלים וקרא להם "ברברים". אחרים מבני ארצו ראו באנשים התגלמות של האוכל החביב עליהם וקראו להם "לֶה רוֹסבּיף". האנגלים, מצדם, קראו לצרפתים "צפרדעים". גם אלה וגם אלה כינו את האיטלקים "מקרוני", את הספרדים "בצלים" ואת הגרמנים "כרוב". סיווג של אנשים על־פי הרגלי האכילה שלהם, או על־פי תפריטם, נהוג לא רק במערב. באפגניסטן, למשל, קוראים לאוּזבּקים "אוכלי האטריות" ובאיראן קוראים לערבים מחוֹזֶסטן "אוכלי הלטאות".
 
כשהתפריט של הזולת מעורר לגלוג, המפגש הפיזי עם הזולת מביא להסלמה והלגלוג עלול להתפתח לאיבה — במיוחד כשלאוכל יש גם ריח. לא רק תבלינים תקיפים, כמו שום, קארי וגרגרנית יוונית (חילבּה), מחוללים ריח גוף אופייני אצל מי שמרבה לאכול מהם. גם האוכלים שומן מן החי מדיפים ריח גוף. אירופים אינם מבחינים בו, אך יפנים סולדים ממנו.
 
בשלהי המאה ה־ 19 עדיין קראו היפנים לאנשי המערב בּאטָא קוּסָאי, כלומר, מצחינים מחמאה. ב'ספר האוכל' של ג'יימס טרייגר מובא קטע ממכתב של יפני: "ריח הגוף המבחיל של האנגלי או האמריקאי המצוי הוא בלי ספק תוצאה של אכילת בשר מוגזמת." טרייגר מצטט גם איש עסקים אמריקאי, המרבה לבקר ביפן ומתלונן כי "הנערות היפניות, בגלל הרגלי האכילה שלהן, מדיפות ריח לא נעים של דגים."
 
מאכלים מתובלים מאוד הם מן הגורמים העיקריים לריח גוף עז. ברוב המקרים, המתלוננים על הריח הם מערביים בהירי עור, שמעקמים את האף נוכח בני מיעוטים כהי עור (בספר התיעודי 'כלב לבן' מספר רומן גארי כיצד אילפו כלב באחת ממדינות הדרום של ארצות־הברית לזהות שחורי עור על־ פי ריח גופם ולשסע את צווארם). אנגלים שהיגרו לארצות־הברית בראשית המאה ה־ 20 נתקלו שם במהגרים אחרים שעוררו בהם עוינות וכונו בפיהם "אוכלי כרוב", "אוכלי נקניק" ו"אוכלי שום". אלה לא היו כהי עור מאסיה או מאפריקה, אלא דווקא לבנים, ממזרח אירופה ומדרומה.
 
מה גורם להעדפה או לדחייה של מזונות מסוימים? אנתרופולוגים רבים נוטים להאמין שמדובר ב"תאונות היסטוריות" המבטאות מסרים שנובעים מ"ערכים שרירותיים", או מאמונות דתיות שאין להן הסבר. האנתרופולוג מרווין האריס, מחברו של הספר 'טוב למאכל' (במהדורותיו המאוחרות יותר, וכן בתרגום לעברית, נקרא הספר 'פרות קדושות וחזירים משוקצים'), אינו מתכחש לכך שאוכל מעביר מסרים ושיש לו משמעויות סמליות, אך מציב את השאלה "מה קדם למה, המסרים והמשמעויות או ההעדפות והדחיות?" הגם שאין זה אלא ניסוח חדש של שאלת הביצה והתרנגולת, האריס מאמין שיש לו תשובה. לדעתו, כל העדפה וכל הימנעות נובעות מבחירה שיש לה הסבר תזונתי, אקולוגי או כלכלי.
 
טעמו של מאכל, שעל־פי ההיגיון צריך להיות סיבה ראשונה במעלה לבחירתו או לדחייתו, אינו נמנה עם שיקולי הבחירה. אין זה מקרה שהאריס אינו מזכיר כלל את עניין הטעם: מי שטוען שקיפודי ים מעוררים סלידה, אינו מתכוון לטעמם, שכן קרוב לוודאי שמעולם לא טעם אותם. מה שדוחה אותו זה הרעיון שאפשר בכלל להכניס לפה משהו שאין לו (או יש לו) כנפיים, או זנב, או עיניים.
 
הכרעות גנטיות
יש המסבירים דחייה או בחירה של מזון מסוים בשוני הגנטי בין אוכלוסיות שונות. החלב מדגים זאת באופן הדרמטי ביותר, משום שלכאורה יש עליו הסכמה כלל עולמית. ילדי ארצות־הברית חונכו במשך דורות לשתות חלב, בכל ארוחה וגם בין הארוחות. סיפרו להם שהוא מזין ובריא, מרגיע את העצבים, מסלק נדודי שינה, מצמיח שיער על חזוֹת הנערים וצובע בצבע אפרסק את לחיי הנערות. אין פלא אפוא שארגונים אמריקאיים ובינלאומיים שנרתמו לסייע לארצות מוכות מחסור, שלחו להן בעיקר אבקת חלב.
 
ב־ 1962 הגיעו לברזיל עשרות אלפי טונות של אבקת חלב במסגרת התוכנית "מזון לשלום" של ממשל קנדי. עד מהרה החלו הברזילאים להתלונן שהחלב מנפח את הבטן וגורם לעוויתות ולשלשולים. המסייעים ניסו להאשים את מקבלי הסיוע. אמרו שהם אוכלים את האבקה בלי למהול אותה במים או שהם מוהלים אותה במים מזוהמים. לבסוף נאלצו האמריקאים לבחון מחדש את מדיניותם, משום שגם בביתם הצטברו תלונות דומות.
 
רוב המתלוננים נגד החלב היו ממוצא אפריקאי )שחורים( או ילידי אמריקה אינדיאנים. במחקרים נמצא שקבוצות אלו סובלות מרגישות לסוכר החלב לַקְטוֹז משום שמערכת העיכול שלהם חסרה את האנזים שמפרק אותו אין מדובר כאן באלרגיה לחלבוני החלב, שהיא עניין אחר לגמרי. האנזים הזה מצוי אצל תינוקות ונעלם בגיל שנה וחצי עד שלוש שנים, גיל הגמילה מחלב אם. כ־ 70 אחוז מהשחורים וכ־ 10 אחוזים מהלבנים רגישים לחלב. הרוֹלד מֶקגי קובע בספרו 'על אוכל ובישול' כי בסיכומו של דבר, המבוגרים שגופם מסוגל לפרק את הלקטוז הם מיעוט בעולם.
 
המחקרים שנעשו במחצית שנות השישים, ענו על השאלות שדרשו תשובה מעשית באותם ימים, אך גם עוררו כמה תמיהות. האם מי שניזון מחלב דרך קבע מצליח לשמר את האנזים גם לאחר שנגמל מחלב אמו? על־פי הדוגמה של עם המַסַאי בקניה, התשובה חיובית. רועי הבקר הללו ניזונים בבגרותם מחלב מעורב בדם פרות. לעומת זאת, אם לשפוט על־פי השחורים באמריקה, התשובה שלילית. עובדה שגם אחרי דורות של שתיית חלב באמריקה אחוז הרגישים ללקטוז בקרבם זהה לזה שבאפריקה.
 
מובן מאליו שהשחורים באמריקה יכולים להתקיים בלי חלב ומוצריו, משום שחברת השפע מציעה להם תחליפים כאוות נפשם. אך מה יעשה בן־מסאי הרגיש לחלב? הרי אין בסביבתו מרכול או דוכן פלאפל. התשובה פשוטה להפליא: ככל הנראה אין בן־מסאי שרגיש לחלב. באוכלוסיות שחלב ומוצריו הם עיקר תזונתן, מי שרגיש לתזונה זו לא האריך ימים. רק חסיני החלב שרדו, והורישו את חסינותם לצאצאיהם.
 
אקלים ואקולוגיה
במטבח הסיני אין )כמעט( מוצרי חלב. זוהי עובדה מדהימה, מפני שהיא מוכיחה כי מיליוני סינים — ועמים אסייתים אחרים — מתקיימים יפה מאוד לא רק בלי פת לחם, אלא גם בלי לגעת בחלב ובמוצריו. העובדה הזאת מעוררת השתאות מעוד בחינה. היא מראה שבלי חמאה, שמנת וגבינות אפשר לא רק להתקיים, אלא גם לקיים מטבח עשיר, מתוחכם ואפילו מפואר. ב'מדריך לבישול ולאוכל של אסיה', לקסיקון אלפביתי בעריכת ג'קי פסמוֹר, לא מופיע כלל הערך "חלב" (בערך "גבינה" נזכרת רק הודו ובערך "יוגורט" נזכרות הודו ונפאל).
 
רוברט לוּאי, שהאריס מגדיר אותו "אנתרופולוג נודע", רואה ביחסם של הסינים לחלב דוגמה ל"אי הרציונליות הקפריזית" של האנושות בכל הקשור במנהגי אכילה. די לבחון גורם אפשרי אחד להיעדרו של החלב מן התפריט הסיני כדי לערער את הטענה של "אי־רציונליות": צפיפות האוכלוסין בסין מנעה הקצאת שטחי מרעה נרחבים לגידול בקר וצאן. כל פיסת אדמה (מחוץ לשדות האורז) נוצלה לגידולי שלחין, ולשם כך פותחה שיטת השקיה מתוחכמת, המאפשרת לעבד גם מדרונות תלולים. מקור הבשר למאכל היה בעיקר חזירים וברווזים, שאינם זקוקים למרחב מחיה גדול וגם אינם בררנים במזונם.
 
החקלאות ההודית, לעומת זאת, היא בעיקרה בעל, כלומר תלויה בגשמי שמים. ההודים נזקקו תמיד לבהמות עבודה כדי לחרוש את השדות לפני עונת הגשמים — בניגוד לסינים, שנרתמו בעצמם למחרשה או החליפוה במעדר. גידול הבקר, החיוני לכלכלתה של הודו, ביסס את מעמדו של החלב, שהוא מוצר לוואי טבעי של הענף הזה. ואמנם, המטבח ההודי עושה שימוש רב בחלב וביוגורט.
 
הגיאוגרפיה, הטופוגרפיה, האקלים ותנאי החיים הכתיבו במידה רבה את מה שייאכל באזורים אלה או אחרים. אנשים שחיו באקלים קר ולח מצאו שמזונות עתירי שומן מעניקים להם חמימות ונעימות ומסייעים לרפד את גופם בשכבת בידוד, להגנה מפגעי הקור.
 
פלאחים שחיו בתנאי מזג אוויר נוחים יותר נזקקו לא לחימום אלא לאנרגיה, לצורך עבודת האדמה. את זו סיפקו בעיקר הפחמימות )גם לספורטאים של ימינו, בעיקר הרצים למרחקים ארוכים, מומלץ לאכול פסטה לפני התחרויות(. באזורים שאקלימם חם חשוב להזיע כדי לצנן את הגוף, וחשוב לשתות הרבה כדי להזיע. שם אכלו מאז ומתמיד מאכלים מתובלים מאוד, המעודדים את ההזעה ומגבירים את הצימאון.
 
מובן שגם החי והצומח באקלימים שונים סייעו להתפתחותן של מסורות קולינריות: בצפון אירופה צורכים שומן מן החי ובאפריקה שמן של אגוזי אדמה ודקלים. במזרח התיכון אופים לחם מקמח חיטה ובמרכז אמריקה מעדיפים קמח תירס. באיטליה מרבים לאכול פסטה, אך באזור מילאנו אוכלים אורז, משום שהוא גדל בקרבת מקום. הצרפתים מאמינים שרוטב איכותי מתחיל בחמאה, אך בפרובאנס, שאקלימה ים־תיכוני, מעדיפים לבשל בשמן זית.
 
אדונים ומשרתים
גם בני לאום אחד ודת אחת, המתגוררים באותה עיר ודוברים אותה שפה, נבדלים אלה מאלה במאכליהם, משום שטיבו וסוגו של האוכל נקבעים גם על־פי המעמד החברתי. במאה השביעית לפנה"ס קיבלו פועלים במסופוטמיה )עיראק של היום( הקצבת מזון של לחם, בצלים ושיכר, ואילו לארמון סופקו ברווזים ואווזים. "לאחר הסעודה היו מקנחים במיני גבינה וחלב חמוץ מסוגים שונים ורבים, שהיו עולים על שולחנות מלכים," כותב ז'ורז' קונטאנו בספר 'חיי יום־יום באשור ובבל'. בתקופת המשנה והתלמוד דגים ובשר היו בגדר מותרות. לפי תקנות הצנע שקבע רבי אלעזר בן עזריה, רק מי שהונו עולה פי עשרים וחמישה "מעל גבול העוני" היה רשאי לאכול בשר בליל שבת. לפיכך, רק "עשירים מופלגים" אכלו בשר ודגים (לדבריו של פרופ' משה דוד הר, עורך הכרך "התקופה הרומית־ביזנטית" בספר 'ההיסטוריה של ארץ־ישראל').
 
בסעודת האירוסין של הנסיכה מרי, בתו (בת השנתיים) של הנרי השמיני מלך אנגליה, עלו על השולחן, חוץ מכבשים וחזירים, גם "תריסרי תרנגולות ופטימים, 6 דגי אלתית, 15 ברבורים, 4 טווסים, 54 תריסרי חוגלות" וכן הררי חמאה, שמנת, ריבות ופירות. באותה תקופה הוציא ראש העיר לונדון צו המגביל את כמויות המזון שמותר לאכול בארוחה: ארכיבישוף, דוכס, מרקיז ורוזן רשאים ליהנות משבע מנות עיקריות; ברון, וייקאונט ובישוף — משש; אבירים ובעלי אחוזה — מחמש; האחרים הורשו לאכול ארבע מנות בלבד.
 
את השפע המופלג של סעודות האצולה בשלהי המאה ה־ 16 מסבירה מַקסים דֶה לָה פָאלֶז בספר 'שבע־מאות שנה של בישול אנגלי' במילים אלו: "ריבוי המנות הבטיח שיישאר די למשמרת השנייה, שבה סעדו את לבם המוני המשרתים." חובתם של בעלי האחוזה לדאוג לרווחת החוסים בצִלם מתועדת בכמה מספרי הבישול שכתבו נשים במאה ה־ 18.
 
ליידי מוֹנטַגיוּ בּוֹלִייֶה פרסמה ב־ 1791 לקט של מתכונים שעברו מדור לדור במטבח האחוזה שלה. יש שם "מרק מצוין לעניים", המיועד ל־ 60 איש. המצרכים להכנתו מפורטים במדויק: לחי של שור, בצלים, תפוחי אדמה, מלח, פלפל ומים. "חצי ליטר מהמרק הזה, עם פיסה קטנה מהבשר בתוכו, יספק לאדם עובד ארוחה טובה וטעימה," נאמר שם.
 
במאה ה־ 19 בעלי המאה כבר לא מבשלים לעניים, אלא דואגים שהעניים יבשלו לעצמם ומלמדים אותם מה ואיך לבשל. בהקדמה ל'ספר הבישול הפשוט למעמדות הפועלים', משנת 1861 , כותב צ"א פרנקטלי שכוונתו ללמד "איך להפיק תזונה רבה ככל האפשר בהוצאה קטנה ככל האפשר." המגמה הזאת השתכללה בארצות־הברית.
 
ב־ 1877 , בימים קשים של שביתות ומהומות בין עובדים ומעבידים, ראתה אור חוברת מהפכנית שנקראה 'ארוחות ב־ 15 סנט למשפחות הפועלים'. המחברת החלוצה הייתה ג'ולייט קוֹרסוֹן, שאף פתחה בית־ספר לבישול בניו יורק. היא עצמה נשאה בהוצאות ההדפסה.
 
החוברת הופצה חינם בעזרתם של ארגוני צדקה ובעידודה של העיתונות. ובכל זאת, נמצא מי שניסה להשמיץ את קורסון. העיתון 'הארפֶּרס ניוּ מאנת'לי' דיווח כי "דמגוגים פוליטיים וסוציאליסטים הסיתו את הפועלים ואמרו להם שהמחברת עשתה יד אחת עם הקפיטליסטים.
 
אם יקשיבו לה וילמדו איך לחיות טוב יותר בפחות כסף, המעסיקים יפחיתו מייד משכרם." גֶ'רֶמי מֶקלֶנסי טוען בספרו 'תרבות צריכה', שגם היום אפשר לאבחן באנגליה השתייכות מעמדית על־פי האוכל. לשם כך די לעמוד בתור לקופה באחד המרכולים. עגלה שעמוסה בפחיות שימורים, מזון מעובד, עוגות, ממתקים, תפוחי אדמה, לחם לבן ומשקאות קלים, בעליה הוא ממעמד הפועלים. בעלי מקצועות חופשיים או ניהוליים גודשים את העגלה בלחם כהה, דגים, שמן זית, אורז, פירות וירקות טריים.
 
המעמדות הנמוכים אינם מוצאים חפץ בסלטים או בפירות טריים, מפני שאלה אינם מתיישבים עם המושג "ארוחה הגונה": על־פי המסורת הבריטית, ארוחה כזאת פירושה בשר ושתי תוספות )מילולית, "בשר ושני ירקות"(, ולאחר מכן קינוח מתוק מבושל )פודינג(. "דברים ירוקים ופירות לא טובים לילדים," אומרת המקסיקאית הענייה טֶרֶזינָה, בסיפורו של ג'ון סטיינבק 'טורטייה פלאט'.
 
כשאחות בית־הספר גילתה כי ילדיה של טרזינה ניזונים משעועית וטורטיות בלבד, היא הזעיקה את הרופא, שבדק אותם ונדהם ממצב בריאותם המצוין. למרות זאת, אנשים טובים דאגו לספק להם חלב וירקות טריים, ואז החלו הילדים לסבול מבעיות עיכול. טרזינה הסבירה למיטיביה שילדיה סובלים משום שחסר להם "אוכל הגון, שאפשר לבטוח בו," כלומר שעועית.
 
בארץ שבה המעמדות החברתיים מוגדרים מדורי דורות, סנוביוּת היא בדרך־כלל נחלתם של בני המעמד הבינוני, המשתדלים לחקות את המנהגים והנימוסים של האצולה. מקלנסי מצטט גבר מן המעמד הבינוני המסביר מדוע אינו סובל צ'יפס: "יש לו ריח של דירת שיכון. זה נורא, לא? כמה מחברינו הטובים גרים בשיכון... אבל בשבילי צ'יפס זה זול ודוחה." ההיסטוריון האנגלי סֶר ריימוֹנד קאר, הסביר פעם מדוע החליט לעקור משכונת הפועלים שבה התגורר מילדותו: "לא יכולתי לסבול את האוכל."
 
בשירות הפוליטיקה
בעוד שהסנובים מעדיפים אוכל "מעודן" ונמנעים ממאכלים המאפיינים את פשוטי העם (עד שאלה הופכים ל"אוכל אתני" אופנתי), עושים הפוליטיקאים בדיוק את ההיפך: משתדלים להוכיח לבוחריהם שחִכם מחוספס וטעמם עממי. בארצות־הברית המועמד לנשיאות ידאג להיראות כשהוא אוכל ברחוב נקניקייה בלחמניה. בישראל ראש הממשלה יצטלם כשהוא זולל מוּפלֶטות בחגיגת המימוּנה.
 
כשוויליאם הנרי האריסון היה מועמד לנשיאות ארצות־הברית ב־ 1840 , הוא טען כנגד יריבו, מרטין ואן בּיוֹרֶן, שהוא "מעדיף מאכלים נשיים כמו תות שדה וכרובית," וכיוון שהוא מעסיק טבח צרפתי, "הריהו אריסטוקרט מעודן שאינו נותן את דעתו על האדם הפשוט."
 
גסטרונומים באסקים שוקדים לטפח ולפרסם את המאכלים המסורתיים של חבל ארץ זה כדי לחזק את הדימוי של עם בעל תרבות ייחודית. הם מעלים על נס את המועדונים הגסטרונומיים שבהם קבוצות חברים מתכנסות ומבשלות במטבח משותף. חברי המועדונים הם רק אנשים אמידים ורק ממין זכר. זה לא מפריע ללאומנים לטעון שהמוסדות הללו מבטאים את האופי הדמוקרטי והשוויוני של התרבות הבאסקית. המשורר פיליפּוֹ
 
מַרינֶטי עמד בראשה של התנועה הפוּטוּריסטית )עתידנית( באיטליה בראשית המאה ה־ 20 . הוא תמך במוסוליני, שהבטיח לעמו עידן חדש שכולו חשמל ומטוסים. מרינטי האמין שהעידן החדש זקוק למטבח חדש. לא עוד פסטה המכבידה על הגוף ומרדימה את הרוח.
 
"האדם המודרני צריך שתהיה לו בטן שטוחה, כדי שיוכל לחשוב בבהירות." בין המאכלים החדשים שהציע בספרו 'המטבח הפוטוריסטי': בשר גמל מעושן, גלידה מבצל חי ו"תרנגולת פלדה" (תרנגולת ממולאה במיסב כדורים, שלא נועד לאכילה אלא להעניק לעוף טעם של מתכת).
 
איטליה לא השתכנעה. ועידה של טבחים שהתכנסה בטורינו כדי לדון במטבח העתידני, הסתיימה באלימות. בנאפולי נערכו הפגנות מחאה ונשים חתמו על עצומות נגד הרעיון. עורכי עיתונים ניסו להבאיש את ריחו של מרינטי. הם פיברקו תצלומים המראים אותו אוכל ספגטי. ראש העיר נאפולי, הדוכס בּוֹבּינוֹ, הכריז שפסטה היא אוכל שמימי, כי "מלאכי עליון אינם אוכלים אלא ורמיצ'לי ברוטב עגבניות." מרינטי ענה לדוכס שזה רק מוכיח כי החיים בגן עדן חדגוניים ומשעממים.
 
האטריות ששמן האיטלקי ורמיצ'לי )תולעים זעירות( נקראות בארצות־הברית "שערות של מלאכים". השם הזה אינו קשור למלאכים של הדוכס בובינו; הוא מתאר באופן ציורי את דקיקותן של האטריות.
 
דרכים אחרות שבהן נרתם האוכל לשירות הפוליטיקה מוכיחות עד מה קל לאמץ )או לזנוח( עמדות לאומיות וכמה פרובוקטיביות הן עלולות להיות. במשך עשרות שנים לא הקדישו מדורי האוכל של עיתוני ישראל מקום או מחשבה לאוכל הפלסטיני.
 
ברגע שנחתם הסכם השלום עם ירדן כתבו כמעט כל העיתונים בהרחבה על נפלאותיו של האוכל הירדני, שעיקרו פלסטיני. דוגמה אחרת מאותו תחום היא השינוי ביחסם של תושבי ארצות־הברית לאוכל יפני. אחרי התקפת הפתע על פֶּרל הארבּוֹר במלחמת העולם השנייה איש לא רצה עוד לטעום ממאכליו של האויב האכזר. כעבור יובל כמעט, בשנות ה־ 80 , כבש הסושי את מעוזי היאפים ושם קץ לחרם הקולינרי הממושך.
 
ההיפך הגמור קרה במלחמת העולם הראשונה לאוכל האיטלקי בארצות־ הברית. למעלה מרבע מכלל המהגרים שהגיעו לארצות־הברית בשנים 1920-1880 היו איטלקים. הם לא ויתרו על האוכל שלהם גם במולדת החדשה, אך המעמד הבינוני הוואספי התייחס אליו בזלזול WASP — ראשי תיבות באנגלית של "לבן, אנגלו־סקסי, פרוטסטנטי" — תואר המציין את הקבוצה הדומיננטית באוכלוסיית ארצות־הברית.
 
כשפרצה מלחמת העולם הראשונה ואיטליה התייצבה בצד הנכון, הופיעו בעיתונים כותרות כמו "ספגטי, האוכל של בעלת־בריתנו". אמהות אנגלו־סקסיות החלו להבין שפסטה ברוטב עגבניות היא אוכל מזין וטוב כשיש מחסור בבשר. זוהי הסיבה העיקרית לכך שמטבח המהגרים הראשון שאמידי ארצות־הברית אימצו אל חיקם היה האיטלקי.
 
דבר והיפוכו
עולם האוכל עשיר במיתוסים ומלא הפתעות וסתירות. יש מי שמצהיר שאוכל אינו מעניין אותו והוא אוכל רק כדי לחיות, ויש מי שמודה שאוכל מלהיב אותו והוא חי כדי לאכול. בין שני הקטבים הללו מסתופפות זו בצד זו סתירות מתונות יותר.
 
"קודם כל אוכל, אחר־כך מוּסר," קבע ברטוֹלד ב רֶּכט, אולי כקריאת תיגר על הפתגם הדני "קודם כל פרחים על השולחן, אחר־כך אוכל." דומה כי התרבות שבה רווחת האִמרה הדנית מניחה כי בניגוד לפרח, אוכל הוא מהות חומרית שאין עימה הנאה אסתטית. על כך יחלקו רבים וטובים, הרואים באוכל תחום יצירה חזותי לגיטימי.
 
גם הם, מכל מקום, יבחינו באבסורד מסוים, שאינו שכיח בתחומים אחרים: טבחים מוכשרים שוקדים לעצב יצירות אמנותיות, שעצם תכליתן היא להיהרס כליל בידי מעריציהן, כלומר להיאכל. למותר להוסיף שהיוצרים באים על סיפוקם דווקא כשיצירתם מתכלה.
 
האדם הוא החיה היחידה שמבשלת, מה שמרחיב במקצת את המשמעות של מותר האדם מן הבהמה. גם מי שיתעקש כי מותר האדם מן הבהמה הוא דעת, ייאלץ להודות כי חוה ואדם הגיעו אל הדעת דרך האוכל.
 
מכאן שאוכל לעולם איננו תמים. גם כשהוא לובש צורה של תפוח יש בכוחו לשנות את גורלו של המין האנושי.

עוד על הספר

  • הוצאה: עולם חדש
  • תאריך הוצאה: מרץ 2018
  • קטגוריה: עיון, בישול
  • מספר עמודים: 390 עמ' מודפסים
  • זמן קריאה משוער: 6 שעות ו 30 דק'
מסע מסביב לשולחן דליה למדני
 
מבוא: גאווה ודעה קדומה 
ההנאה מאוכל משותפת לכל משפחת האדם, אך ההבדלים בטעם ובריח מרבים מחלוקות במשפחה. לא אחת, רתיעה מאוכל מסוים גוררת רתיעה מהאוכלים אותו. לפעמים הרתיעה הזאת מסתכמת בדעה קדומה או באמונה תפלה, אך במקרים רבים היא מבטאת גזענות.
 
כשמדברים על אוכל, שמות התואר הרווחים ביותר בלקסיקון הם טעים ולא טעים. אמת המידה השכיחה ביותר לשיפוט היא "אני אוהב (או לא אוהב) את האוכל הזה".
 
אהבה היא עניין קפריזי גם כשמדובר באוכל, שכן מה שהאחד אוהב השני מתעב, או כדבר הפתגם האנגלי, בתרגום מילולי, "הבשר של האחד הוא הרעל של האחר". למה בעצם? איך ייתכן כי מאכל שערב לחכּי מעורר רתיעה אצל שכני? הרי כולנו יצאנו אל ההרפתקה הקולינרית שלנו מאותה חוויה אוניברסלית הנקראת חלב אם.
 
טעם, כמו יופי, הוא עניין של הרגל. מה שטעים לנו ויפה בעינינו, הוא הדבר שהורגלנו אליו. כשם שקשה לנו להבין איך מישהו נהנה ממוזיקה שצורמת את אוזננו, כך איננו רוצים להאמין שמישהו מסוגל לאכול משהו שמעורר בנו רתיעה. קיפודי ים, למשל. ברומא העתיקה הם נחשבו מאכל תאווה וכך עד היום בצ'ילה, בפּרוּ, בצרפת ובאיים הטרופיים, אך במקומות רבים אנשים סולדים מהם — ולא מטעמי כשרות דווקא.
 
רובם אינם יודעים אפילו איך נראים קיפודי ים, או שהחלק האכיל בהם איננו הקוצים אלא הביצים; אך גם למי שיודעים במה מדובר, קשה להשלים עם הרעיון שאפשר ליהנות מביצים (חיות!) של יצור תת־מימי דוקרני.
 
במונגוליה אוכלים עיניים של כבשים. באתיופיה אוכלים ארבה. ביפן אוכלים דגים חיים. בבלגיה אוכלים חלזונות מן היבשה ובסקוטלנד שבלולים מן הים. במדבר קלהארי אוכלים לטאות, בסינגפור נחשים ובתאילנד זחלים. כל אחד מן המאכלים הללו, האופייני לחבל ארץ מסוים, מעורר תדהמה או פלצות מעבר לגבולותיו של חבל ארץ זה.
 
העדפה של מזון זה או אחר מייחדת קבוצות אתניות ומבדילה אותן מאחרות ההנאה מאוכל משותפת לכל משפחת האדם, אך ההבדלים בטעם ובריח מרבים מחלוקות במשפחה. לא אחת, רתיעה מאוכל גוררת רתיעה מאלה שאוכלים אותו. בגילוייה הקלים יותר, רתיעה זו מתבטאת באמונה תפלה או בדעה קדומה. בגילוייה הקיצוניים, אין מנוס מלקרוא לה גזענות.
 
ז'אן־ז'אק רוסו בז לאוכלי הבשר האנגלים וקרא להם "ברברים". אחרים מבני ארצו ראו באנשים התגלמות של האוכל החביב עליהם וקראו להם "לֶה רוֹסבּיף". האנגלים, מצדם, קראו לצרפתים "צפרדעים". גם אלה וגם אלה כינו את האיטלקים "מקרוני", את הספרדים "בצלים" ואת הגרמנים "כרוב". סיווג של אנשים על־פי הרגלי האכילה שלהם, או על־פי תפריטם, נהוג לא רק במערב. באפגניסטן, למשל, קוראים לאוּזבּקים "אוכלי האטריות" ובאיראן קוראים לערבים מחוֹזֶסטן "אוכלי הלטאות".
 
כשהתפריט של הזולת מעורר לגלוג, המפגש הפיזי עם הזולת מביא להסלמה והלגלוג עלול להתפתח לאיבה — במיוחד כשלאוכל יש גם ריח. לא רק תבלינים תקיפים, כמו שום, קארי וגרגרנית יוונית (חילבּה), מחוללים ריח גוף אופייני אצל מי שמרבה לאכול מהם. גם האוכלים שומן מן החי מדיפים ריח גוף. אירופים אינם מבחינים בו, אך יפנים סולדים ממנו.
 
בשלהי המאה ה־ 19 עדיין קראו היפנים לאנשי המערב בּאטָא קוּסָאי, כלומר, מצחינים מחמאה. ב'ספר האוכל' של ג'יימס טרייגר מובא קטע ממכתב של יפני: "ריח הגוף המבחיל של האנגלי או האמריקאי המצוי הוא בלי ספק תוצאה של אכילת בשר מוגזמת." טרייגר מצטט גם איש עסקים אמריקאי, המרבה לבקר ביפן ומתלונן כי "הנערות היפניות, בגלל הרגלי האכילה שלהן, מדיפות ריח לא נעים של דגים."
 
מאכלים מתובלים מאוד הם מן הגורמים העיקריים לריח גוף עז. ברוב המקרים, המתלוננים על הריח הם מערביים בהירי עור, שמעקמים את האף נוכח בני מיעוטים כהי עור (בספר התיעודי 'כלב לבן' מספר רומן גארי כיצד אילפו כלב באחת ממדינות הדרום של ארצות־הברית לזהות שחורי עור על־ פי ריח גופם ולשסע את צווארם). אנגלים שהיגרו לארצות־הברית בראשית המאה ה־ 20 נתקלו שם במהגרים אחרים שעוררו בהם עוינות וכונו בפיהם "אוכלי כרוב", "אוכלי נקניק" ו"אוכלי שום". אלה לא היו כהי עור מאסיה או מאפריקה, אלא דווקא לבנים, ממזרח אירופה ומדרומה.
 
מה גורם להעדפה או לדחייה של מזונות מסוימים? אנתרופולוגים רבים נוטים להאמין שמדובר ב"תאונות היסטוריות" המבטאות מסרים שנובעים מ"ערכים שרירותיים", או מאמונות דתיות שאין להן הסבר. האנתרופולוג מרווין האריס, מחברו של הספר 'טוב למאכל' (במהדורותיו המאוחרות יותר, וכן בתרגום לעברית, נקרא הספר 'פרות קדושות וחזירים משוקצים'), אינו מתכחש לכך שאוכל מעביר מסרים ושיש לו משמעויות סמליות, אך מציב את השאלה "מה קדם למה, המסרים והמשמעויות או ההעדפות והדחיות?" הגם שאין זה אלא ניסוח חדש של שאלת הביצה והתרנגולת, האריס מאמין שיש לו תשובה. לדעתו, כל העדפה וכל הימנעות נובעות מבחירה שיש לה הסבר תזונתי, אקולוגי או כלכלי.
 
טעמו של מאכל, שעל־פי ההיגיון צריך להיות סיבה ראשונה במעלה לבחירתו או לדחייתו, אינו נמנה עם שיקולי הבחירה. אין זה מקרה שהאריס אינו מזכיר כלל את עניין הטעם: מי שטוען שקיפודי ים מעוררים סלידה, אינו מתכוון לטעמם, שכן קרוב לוודאי שמעולם לא טעם אותם. מה שדוחה אותו זה הרעיון שאפשר בכלל להכניס לפה משהו שאין לו (או יש לו) כנפיים, או זנב, או עיניים.
 
הכרעות גנטיות
יש המסבירים דחייה או בחירה של מזון מסוים בשוני הגנטי בין אוכלוסיות שונות. החלב מדגים זאת באופן הדרמטי ביותר, משום שלכאורה יש עליו הסכמה כלל עולמית. ילדי ארצות־הברית חונכו במשך דורות לשתות חלב, בכל ארוחה וגם בין הארוחות. סיפרו להם שהוא מזין ובריא, מרגיע את העצבים, מסלק נדודי שינה, מצמיח שיער על חזוֹת הנערים וצובע בצבע אפרסק את לחיי הנערות. אין פלא אפוא שארגונים אמריקאיים ובינלאומיים שנרתמו לסייע לארצות מוכות מחסור, שלחו להן בעיקר אבקת חלב.
 
ב־ 1962 הגיעו לברזיל עשרות אלפי טונות של אבקת חלב במסגרת התוכנית "מזון לשלום" של ממשל קנדי. עד מהרה החלו הברזילאים להתלונן שהחלב מנפח את הבטן וגורם לעוויתות ולשלשולים. המסייעים ניסו להאשים את מקבלי הסיוע. אמרו שהם אוכלים את האבקה בלי למהול אותה במים או שהם מוהלים אותה במים מזוהמים. לבסוף נאלצו האמריקאים לבחון מחדש את מדיניותם, משום שגם בביתם הצטברו תלונות דומות.
 
רוב המתלוננים נגד החלב היו ממוצא אפריקאי )שחורים( או ילידי אמריקה אינדיאנים. במחקרים נמצא שקבוצות אלו סובלות מרגישות לסוכר החלב לַקְטוֹז משום שמערכת העיכול שלהם חסרה את האנזים שמפרק אותו אין מדובר כאן באלרגיה לחלבוני החלב, שהיא עניין אחר לגמרי. האנזים הזה מצוי אצל תינוקות ונעלם בגיל שנה וחצי עד שלוש שנים, גיל הגמילה מחלב אם. כ־ 70 אחוז מהשחורים וכ־ 10 אחוזים מהלבנים רגישים לחלב. הרוֹלד מֶקגי קובע בספרו 'על אוכל ובישול' כי בסיכומו של דבר, המבוגרים שגופם מסוגל לפרק את הלקטוז הם מיעוט בעולם.
 
המחקרים שנעשו במחצית שנות השישים, ענו על השאלות שדרשו תשובה מעשית באותם ימים, אך גם עוררו כמה תמיהות. האם מי שניזון מחלב דרך קבע מצליח לשמר את האנזים גם לאחר שנגמל מחלב אמו? על־פי הדוגמה של עם המַסַאי בקניה, התשובה חיובית. רועי הבקר הללו ניזונים בבגרותם מחלב מעורב בדם פרות. לעומת זאת, אם לשפוט על־פי השחורים באמריקה, התשובה שלילית. עובדה שגם אחרי דורות של שתיית חלב באמריקה אחוז הרגישים ללקטוז בקרבם זהה לזה שבאפריקה.
 
מובן מאליו שהשחורים באמריקה יכולים להתקיים בלי חלב ומוצריו, משום שחברת השפע מציעה להם תחליפים כאוות נפשם. אך מה יעשה בן־מסאי הרגיש לחלב? הרי אין בסביבתו מרכול או דוכן פלאפל. התשובה פשוטה להפליא: ככל הנראה אין בן־מסאי שרגיש לחלב. באוכלוסיות שחלב ומוצריו הם עיקר תזונתן, מי שרגיש לתזונה זו לא האריך ימים. רק חסיני החלב שרדו, והורישו את חסינותם לצאצאיהם.
 
אקלים ואקולוגיה
במטבח הסיני אין )כמעט( מוצרי חלב. זוהי עובדה מדהימה, מפני שהיא מוכיחה כי מיליוני סינים — ועמים אסייתים אחרים — מתקיימים יפה מאוד לא רק בלי פת לחם, אלא גם בלי לגעת בחלב ובמוצריו. העובדה הזאת מעוררת השתאות מעוד בחינה. היא מראה שבלי חמאה, שמנת וגבינות אפשר לא רק להתקיים, אלא גם לקיים מטבח עשיר, מתוחכם ואפילו מפואר. ב'מדריך לבישול ולאוכל של אסיה', לקסיקון אלפביתי בעריכת ג'קי פסמוֹר, לא מופיע כלל הערך "חלב" (בערך "גבינה" נזכרת רק הודו ובערך "יוגורט" נזכרות הודו ונפאל).
 
רוברט לוּאי, שהאריס מגדיר אותו "אנתרופולוג נודע", רואה ביחסם של הסינים לחלב דוגמה ל"אי הרציונליות הקפריזית" של האנושות בכל הקשור במנהגי אכילה. די לבחון גורם אפשרי אחד להיעדרו של החלב מן התפריט הסיני כדי לערער את הטענה של "אי־רציונליות": צפיפות האוכלוסין בסין מנעה הקצאת שטחי מרעה נרחבים לגידול בקר וצאן. כל פיסת אדמה (מחוץ לשדות האורז) נוצלה לגידולי שלחין, ולשם כך פותחה שיטת השקיה מתוחכמת, המאפשרת לעבד גם מדרונות תלולים. מקור הבשר למאכל היה בעיקר חזירים וברווזים, שאינם זקוקים למרחב מחיה גדול וגם אינם בררנים במזונם.
 
החקלאות ההודית, לעומת זאת, היא בעיקרה בעל, כלומר תלויה בגשמי שמים. ההודים נזקקו תמיד לבהמות עבודה כדי לחרוש את השדות לפני עונת הגשמים — בניגוד לסינים, שנרתמו בעצמם למחרשה או החליפוה במעדר. גידול הבקר, החיוני לכלכלתה של הודו, ביסס את מעמדו של החלב, שהוא מוצר לוואי טבעי של הענף הזה. ואמנם, המטבח ההודי עושה שימוש רב בחלב וביוגורט.
 
הגיאוגרפיה, הטופוגרפיה, האקלים ותנאי החיים הכתיבו במידה רבה את מה שייאכל באזורים אלה או אחרים. אנשים שחיו באקלים קר ולח מצאו שמזונות עתירי שומן מעניקים להם חמימות ונעימות ומסייעים לרפד את גופם בשכבת בידוד, להגנה מפגעי הקור.
 
פלאחים שחיו בתנאי מזג אוויר נוחים יותר נזקקו לא לחימום אלא לאנרגיה, לצורך עבודת האדמה. את זו סיפקו בעיקר הפחמימות )גם לספורטאים של ימינו, בעיקר הרצים למרחקים ארוכים, מומלץ לאכול פסטה לפני התחרויות(. באזורים שאקלימם חם חשוב להזיע כדי לצנן את הגוף, וחשוב לשתות הרבה כדי להזיע. שם אכלו מאז ומתמיד מאכלים מתובלים מאוד, המעודדים את ההזעה ומגבירים את הצימאון.
 
מובן שגם החי והצומח באקלימים שונים סייעו להתפתחותן של מסורות קולינריות: בצפון אירופה צורכים שומן מן החי ובאפריקה שמן של אגוזי אדמה ודקלים. במזרח התיכון אופים לחם מקמח חיטה ובמרכז אמריקה מעדיפים קמח תירס. באיטליה מרבים לאכול פסטה, אך באזור מילאנו אוכלים אורז, משום שהוא גדל בקרבת מקום. הצרפתים מאמינים שרוטב איכותי מתחיל בחמאה, אך בפרובאנס, שאקלימה ים־תיכוני, מעדיפים לבשל בשמן זית.
 
אדונים ומשרתים
גם בני לאום אחד ודת אחת, המתגוררים באותה עיר ודוברים אותה שפה, נבדלים אלה מאלה במאכליהם, משום שטיבו וסוגו של האוכל נקבעים גם על־פי המעמד החברתי. במאה השביעית לפנה"ס קיבלו פועלים במסופוטמיה )עיראק של היום( הקצבת מזון של לחם, בצלים ושיכר, ואילו לארמון סופקו ברווזים ואווזים. "לאחר הסעודה היו מקנחים במיני גבינה וחלב חמוץ מסוגים שונים ורבים, שהיו עולים על שולחנות מלכים," כותב ז'ורז' קונטאנו בספר 'חיי יום־יום באשור ובבל'. בתקופת המשנה והתלמוד דגים ובשר היו בגדר מותרות. לפי תקנות הצנע שקבע רבי אלעזר בן עזריה, רק מי שהונו עולה פי עשרים וחמישה "מעל גבול העוני" היה רשאי לאכול בשר בליל שבת. לפיכך, רק "עשירים מופלגים" אכלו בשר ודגים (לדבריו של פרופ' משה דוד הר, עורך הכרך "התקופה הרומית־ביזנטית" בספר 'ההיסטוריה של ארץ־ישראל').
 
בסעודת האירוסין של הנסיכה מרי, בתו (בת השנתיים) של הנרי השמיני מלך אנגליה, עלו על השולחן, חוץ מכבשים וחזירים, גם "תריסרי תרנגולות ופטימים, 6 דגי אלתית, 15 ברבורים, 4 טווסים, 54 תריסרי חוגלות" וכן הררי חמאה, שמנת, ריבות ופירות. באותה תקופה הוציא ראש העיר לונדון צו המגביל את כמויות המזון שמותר לאכול בארוחה: ארכיבישוף, דוכס, מרקיז ורוזן רשאים ליהנות משבע מנות עיקריות; ברון, וייקאונט ובישוף — משש; אבירים ובעלי אחוזה — מחמש; האחרים הורשו לאכול ארבע מנות בלבד.
 
את השפע המופלג של סעודות האצולה בשלהי המאה ה־ 16 מסבירה מַקסים דֶה לָה פָאלֶז בספר 'שבע־מאות שנה של בישול אנגלי' במילים אלו: "ריבוי המנות הבטיח שיישאר די למשמרת השנייה, שבה סעדו את לבם המוני המשרתים." חובתם של בעלי האחוזה לדאוג לרווחת החוסים בצִלם מתועדת בכמה מספרי הבישול שכתבו נשים במאה ה־ 18.
 
ליידי מוֹנטַגיוּ בּוֹלִייֶה פרסמה ב־ 1791 לקט של מתכונים שעברו מדור לדור במטבח האחוזה שלה. יש שם "מרק מצוין לעניים", המיועד ל־ 60 איש. המצרכים להכנתו מפורטים במדויק: לחי של שור, בצלים, תפוחי אדמה, מלח, פלפל ומים. "חצי ליטר מהמרק הזה, עם פיסה קטנה מהבשר בתוכו, יספק לאדם עובד ארוחה טובה וטעימה," נאמר שם.
 
במאה ה־ 19 בעלי המאה כבר לא מבשלים לעניים, אלא דואגים שהעניים יבשלו לעצמם ומלמדים אותם מה ואיך לבשל. בהקדמה ל'ספר הבישול הפשוט למעמדות הפועלים', משנת 1861 , כותב צ"א פרנקטלי שכוונתו ללמד "איך להפיק תזונה רבה ככל האפשר בהוצאה קטנה ככל האפשר." המגמה הזאת השתכללה בארצות־הברית.
 
ב־ 1877 , בימים קשים של שביתות ומהומות בין עובדים ומעבידים, ראתה אור חוברת מהפכנית שנקראה 'ארוחות ב־ 15 סנט למשפחות הפועלים'. המחברת החלוצה הייתה ג'ולייט קוֹרסוֹן, שאף פתחה בית־ספר לבישול בניו יורק. היא עצמה נשאה בהוצאות ההדפסה.
 
החוברת הופצה חינם בעזרתם של ארגוני צדקה ובעידודה של העיתונות. ובכל זאת, נמצא מי שניסה להשמיץ את קורסון. העיתון 'הארפֶּרס ניוּ מאנת'לי' דיווח כי "דמגוגים פוליטיים וסוציאליסטים הסיתו את הפועלים ואמרו להם שהמחברת עשתה יד אחת עם הקפיטליסטים.
 
אם יקשיבו לה וילמדו איך לחיות טוב יותר בפחות כסף, המעסיקים יפחיתו מייד משכרם." גֶ'רֶמי מֶקלֶנסי טוען בספרו 'תרבות צריכה', שגם היום אפשר לאבחן באנגליה השתייכות מעמדית על־פי האוכל. לשם כך די לעמוד בתור לקופה באחד המרכולים. עגלה שעמוסה בפחיות שימורים, מזון מעובד, עוגות, ממתקים, תפוחי אדמה, לחם לבן ומשקאות קלים, בעליה הוא ממעמד הפועלים. בעלי מקצועות חופשיים או ניהוליים גודשים את העגלה בלחם כהה, דגים, שמן זית, אורז, פירות וירקות טריים.
 
המעמדות הנמוכים אינם מוצאים חפץ בסלטים או בפירות טריים, מפני שאלה אינם מתיישבים עם המושג "ארוחה הגונה": על־פי המסורת הבריטית, ארוחה כזאת פירושה בשר ושתי תוספות )מילולית, "בשר ושני ירקות"(, ולאחר מכן קינוח מתוק מבושל )פודינג(. "דברים ירוקים ופירות לא טובים לילדים," אומרת המקסיקאית הענייה טֶרֶזינָה, בסיפורו של ג'ון סטיינבק 'טורטייה פלאט'.
 
כשאחות בית־הספר גילתה כי ילדיה של טרזינה ניזונים משעועית וטורטיות בלבד, היא הזעיקה את הרופא, שבדק אותם ונדהם ממצב בריאותם המצוין. למרות זאת, אנשים טובים דאגו לספק להם חלב וירקות טריים, ואז החלו הילדים לסבול מבעיות עיכול. טרזינה הסבירה למיטיביה שילדיה סובלים משום שחסר להם "אוכל הגון, שאפשר לבטוח בו," כלומר שעועית.
 
בארץ שבה המעמדות החברתיים מוגדרים מדורי דורות, סנוביוּת היא בדרך־כלל נחלתם של בני המעמד הבינוני, המשתדלים לחקות את המנהגים והנימוסים של האצולה. מקלנסי מצטט גבר מן המעמד הבינוני המסביר מדוע אינו סובל צ'יפס: "יש לו ריח של דירת שיכון. זה נורא, לא? כמה מחברינו הטובים גרים בשיכון... אבל בשבילי צ'יפס זה זול ודוחה." ההיסטוריון האנגלי סֶר ריימוֹנד קאר, הסביר פעם מדוע החליט לעקור משכונת הפועלים שבה התגורר מילדותו: "לא יכולתי לסבול את האוכל."
 
בשירות הפוליטיקה
בעוד שהסנובים מעדיפים אוכל "מעודן" ונמנעים ממאכלים המאפיינים את פשוטי העם (עד שאלה הופכים ל"אוכל אתני" אופנתי), עושים הפוליטיקאים בדיוק את ההיפך: משתדלים להוכיח לבוחריהם שחִכם מחוספס וטעמם עממי. בארצות־הברית המועמד לנשיאות ידאג להיראות כשהוא אוכל ברחוב נקניקייה בלחמניה. בישראל ראש הממשלה יצטלם כשהוא זולל מוּפלֶטות בחגיגת המימוּנה.
 
כשוויליאם הנרי האריסון היה מועמד לנשיאות ארצות־הברית ב־ 1840 , הוא טען כנגד יריבו, מרטין ואן בּיוֹרֶן, שהוא "מעדיף מאכלים נשיים כמו תות שדה וכרובית," וכיוון שהוא מעסיק טבח צרפתי, "הריהו אריסטוקרט מעודן שאינו נותן את דעתו על האדם הפשוט."
 
גסטרונומים באסקים שוקדים לטפח ולפרסם את המאכלים המסורתיים של חבל ארץ זה כדי לחזק את הדימוי של עם בעל תרבות ייחודית. הם מעלים על נס את המועדונים הגסטרונומיים שבהם קבוצות חברים מתכנסות ומבשלות במטבח משותף. חברי המועדונים הם רק אנשים אמידים ורק ממין זכר. זה לא מפריע ללאומנים לטעון שהמוסדות הללו מבטאים את האופי הדמוקרטי והשוויוני של התרבות הבאסקית. המשורר פיליפּוֹ
 
מַרינֶטי עמד בראשה של התנועה הפוּטוּריסטית )עתידנית( באיטליה בראשית המאה ה־ 20 . הוא תמך במוסוליני, שהבטיח לעמו עידן חדש שכולו חשמל ומטוסים. מרינטי האמין שהעידן החדש זקוק למטבח חדש. לא עוד פסטה המכבידה על הגוף ומרדימה את הרוח.
 
"האדם המודרני צריך שתהיה לו בטן שטוחה, כדי שיוכל לחשוב בבהירות." בין המאכלים החדשים שהציע בספרו 'המטבח הפוטוריסטי': בשר גמל מעושן, גלידה מבצל חי ו"תרנגולת פלדה" (תרנגולת ממולאה במיסב כדורים, שלא נועד לאכילה אלא להעניק לעוף טעם של מתכת).
 
איטליה לא השתכנעה. ועידה של טבחים שהתכנסה בטורינו כדי לדון במטבח העתידני, הסתיימה באלימות. בנאפולי נערכו הפגנות מחאה ונשים חתמו על עצומות נגד הרעיון. עורכי עיתונים ניסו להבאיש את ריחו של מרינטי. הם פיברקו תצלומים המראים אותו אוכל ספגטי. ראש העיר נאפולי, הדוכס בּוֹבּינוֹ, הכריז שפסטה היא אוכל שמימי, כי "מלאכי עליון אינם אוכלים אלא ורמיצ'לי ברוטב עגבניות." מרינטי ענה לדוכס שזה רק מוכיח כי החיים בגן עדן חדגוניים ומשעממים.
 
האטריות ששמן האיטלקי ורמיצ'לי )תולעים זעירות( נקראות בארצות־הברית "שערות של מלאכים". השם הזה אינו קשור למלאכים של הדוכס בובינו; הוא מתאר באופן ציורי את דקיקותן של האטריות.
 
דרכים אחרות שבהן נרתם האוכל לשירות הפוליטיקה מוכיחות עד מה קל לאמץ )או לזנוח( עמדות לאומיות וכמה פרובוקטיביות הן עלולות להיות. במשך עשרות שנים לא הקדישו מדורי האוכל של עיתוני ישראל מקום או מחשבה לאוכל הפלסטיני.
 
ברגע שנחתם הסכם השלום עם ירדן כתבו כמעט כל העיתונים בהרחבה על נפלאותיו של האוכל הירדני, שעיקרו פלסטיני. דוגמה אחרת מאותו תחום היא השינוי ביחסם של תושבי ארצות־הברית לאוכל יפני. אחרי התקפת הפתע על פֶּרל הארבּוֹר במלחמת העולם השנייה איש לא רצה עוד לטעום ממאכליו של האויב האכזר. כעבור יובל כמעט, בשנות ה־ 80 , כבש הסושי את מעוזי היאפים ושם קץ לחרם הקולינרי הממושך.
 
ההיפך הגמור קרה במלחמת העולם הראשונה לאוכל האיטלקי בארצות־ הברית. למעלה מרבע מכלל המהגרים שהגיעו לארצות־הברית בשנים 1920-1880 היו איטלקים. הם לא ויתרו על האוכל שלהם גם במולדת החדשה, אך המעמד הבינוני הוואספי התייחס אליו בזלזול WASP — ראשי תיבות באנגלית של "לבן, אנגלו־סקסי, פרוטסטנטי" — תואר המציין את הקבוצה הדומיננטית באוכלוסיית ארצות־הברית.
 
כשפרצה מלחמת העולם הראשונה ואיטליה התייצבה בצד הנכון, הופיעו בעיתונים כותרות כמו "ספגטי, האוכל של בעלת־בריתנו". אמהות אנגלו־סקסיות החלו להבין שפסטה ברוטב עגבניות היא אוכל מזין וטוב כשיש מחסור בבשר. זוהי הסיבה העיקרית לכך שמטבח המהגרים הראשון שאמידי ארצות־הברית אימצו אל חיקם היה האיטלקי.
 
דבר והיפוכו
עולם האוכל עשיר במיתוסים ומלא הפתעות וסתירות. יש מי שמצהיר שאוכל אינו מעניין אותו והוא אוכל רק כדי לחיות, ויש מי שמודה שאוכל מלהיב אותו והוא חי כדי לאכול. בין שני הקטבים הללו מסתופפות זו בצד זו סתירות מתונות יותר.
 
"קודם כל אוכל, אחר־כך מוּסר," קבע ברטוֹלד ב רֶּכט, אולי כקריאת תיגר על הפתגם הדני "קודם כל פרחים על השולחן, אחר־כך אוכל." דומה כי התרבות שבה רווחת האִמרה הדנית מניחה כי בניגוד לפרח, אוכל הוא מהות חומרית שאין עימה הנאה אסתטית. על כך יחלקו רבים וטובים, הרואים באוכל תחום יצירה חזותי לגיטימי.
 
גם הם, מכל מקום, יבחינו באבסורד מסוים, שאינו שכיח בתחומים אחרים: טבחים מוכשרים שוקדים לעצב יצירות אמנותיות, שעצם תכליתן היא להיהרס כליל בידי מעריציהן, כלומר להיאכל. למותר להוסיף שהיוצרים באים על סיפוקם דווקא כשיצירתם מתכלה.
 
האדם הוא החיה היחידה שמבשלת, מה שמרחיב במקצת את המשמעות של מותר האדם מן הבהמה. גם מי שיתעקש כי מותר האדם מן הבהמה הוא דעת, ייאלץ להודות כי חוה ואדם הגיעו אל הדעת דרך האוכל.
 
מכאן שאוכל לעולם איננו תמים. גם כשהוא לובש צורה של תפוח יש בכוחו לשנות את גורלו של המין האנושי.