אפריטיף, מסעדנות זה מקצוע | למה כתבתי ספר
דלת הכניסה לדיקסי נפתחה בפעם הראשונה לקהל ביום שלישי, 14 בדצמבר 1993, ב־ 12:00 בצהריים. ראשון הנכנסים למסעדה החדשה היה בחור שלא הכרתי. "שמי אילן סומך," הוא אמר, "חזרתי מארבע־עשרה שנים באטלנטה, ג'ורג'יה. עבדתי בניהול מסעדות. אולי אתם זקוקים לעובד?" "כן, בהחלט," עניתי לו. "שב בבר, תכף אתפנה לדבר איתך."
בינתיים התחלתי להכניס את האורחים. בתוך דקות, הטפטוף הפך לזרם שקשה לעצור. ניגשתי אל הבחור שחיכה על הבר, ביקשתי ממנו לעמוד בפתח, לעכב את הבאים בזמן שאני מובילה את הנכנסים למקומות הישיבה. כשנרגע מעט הלחץ, ניגשתי אליו ואמרתי: "אני לא יודעת עליך שום דבר, אבל התקבלת. אתה מנהל."
כשנשאלתי פעם איך קיבלתי אדם לעבודה בלי ראיון וללא שום בירור מוקדם, השבתי: שפת הגוף שלו לימדה אותי שהבחור נולד לארח. אילן עובד בדיקסי עד היום, כמעט עשרים וחמש שנים, והוא היה יד ימיני בתחום האירוח והטיפול בלקוחות עד יומי האחרון במסעדה.
אפשר לומר שהיתה לי אינטואיציה בבחירתו. אבל גם אינטואיציה צריכה משהו להתבסס עליו. למשל ניסיון. דיקסי היתה המסעדה השמינית שפתחתי עם חיים כהן, בשותפות פורה שהיו בה כמה וכמה עסקים נוספים. אבל דיקסי לא היתה רק מסעדה, היא היתה עבורי בית ספר לניהול.
התוויתי ויישמתי בה עקרונות ושיטות עבודה שהובילו להצלחתה הממושכת. דיקסי היתה תחנה אחת בדרך ארוכה, ועבורי היא היתה גם התחנה הסופית בעולם המסעדנות. אחרי ארבע־עשרה שנים של ניהולה, ובתום עשרים ושלוש שנות שותפות עם חיים, יצאתי ממנה עם ארגז קטן של חפצים אישיים, לדרך חדשה ושונה.
מסעדנות זה מקצוע. מנה מצוינת שמוגשת לאורחים שבאו למסעדה לבלות, לנהל פגישת עבודה או פגישה רומנטית, לחגוג אירוע משפחתי, או פשוט לאכול טוב, היא רק הקצה הנראה לעין בשרשרת של החלטות ופעולות, שלכל אחת מהן חשיבות רבה ומכרעת.
מסעדה היא מנגנון מורכב, תזמורת, ואחורי הקלעים שלה, כמו של עולם המסעדנות כולו, הם שטח אש סוער ומרתק. מעורבים בו טעמים ויצרים; טבחים וסועדים; חומרי גלם וחומרי ניקוי; מקררים וסכינים; ספקים ומלצריות; עורכות דין ורואי חשבון; משקיעים ומבקרי מסעדות; חברים ומתחרים. וכמובן, כסף רב. מסעדה היא עסק. וכדי שהמסעדה תצליח לשרוד והעסק ירוויח, אסור שהתזמורת תזייף.
את כל זה לא ידעתי, אפילו לא העליתי בדעתי, כשקראתי בעיתון, באוגוסט 1979 , כתבה שבישרה על פתיחתם של שני מקומות חדשים בתל אביב: לאחד קראו קלאב 601 , והוא תואר כמקום בילוי לילי בדיזנגוף סנטר (שהיה הקניון הראשון והחדשני בעיר). לשני קראו אפרופו, בית קפה־מסעדה בשולי היכל התרבות. אליו נכנסתי כמלצרית, וממנו יצאתי לקריירה המסעדנית שמתוארת בעמודים הבאים.
לא כתבתי רק כדי לספר את הסיפור הפרטי שלי, או להזכיר פרק מסעיר ומשמעותי בהתפתחות הקולינריה הישראלית, אלא גם כדי להעניק למי שאוהבים לאכול במסעדות מבט אל מה שקורה בהן מעבר למנה שבצלחת; ולתת למי ששוקל לפתוח מסעדה – מושג במה זה כרוך. ניסיון אי־אפשר לקנות, שגיאות כל אחד הרי עושה בעצמו, אבל במידה שניתן ללמוד מניסיונם של אחרים, אני מקווה שהסיפור ישמש, גם בתנאי שוק אחרים ובעולם מסעדנות משתנה, מדריך מעניין ומועיל.
מתאבן, אפרופו | צעד ראשון במסעדנות 1981-1979
כשהשתחררתי מצה"ל, באוקטובר 1978 , לא חשבתי בכלל על קריירה. התגוררתי בבית הורי, נהגתי בפיאט 127 אדומה שהם קנו לי, והתחלתי ללמוד בחוג למדעי החברה באוניברסיטת תל אביב. את שכר הלימוד שילמה "גחלת", תוכנית חיסכון שהונהגה על ידי עיריית תל אביב בשנות השישים. ניסיתי ליהנות מהחיים הסטודנטיאליים "הסוערים" על הדשא ובקפטריות, ולא ממש הצלחתי. גם הלימודים לא היו מה שחשבתי.
עבדתי פה ושם בהוראת קרמיקה לילדים וחיפשתי את דרכי בחיים. מכיוון שלא היה אפשר להעלות על הדעת ש"ילדה מבית טוב" לא תלמד באוניברסיטה, המשכתי ללמוד, ולבחינות סוף הסמסטר התכוננתי עם ציפי קיפילביץ', שהכרתי מהתיכון.
ציפי, בניגוד אלי, נאלצה לממן את עצמה, ועבדה כמלצרית בתל אביב הקטנה, המסעדה בה"א הידיעה בתל אביב של אותן שנים. המסעדה שכנה בבית בן קומה אחת בפינת הרחובות ירמיהו והירקון, והיתה מקושטת במזכרות מימי תל אביב הקטנה ועבודות אמנות של דן בן אמוץ, הכוכב אז.
ציפי סיפרה סיפורים מרתקים על עמיתיה המלצרים, על הלקוחות, על הטיפים השמנים, וגם על בעל הבית, רפי שאולי, מלך חיי הלילה של תל אביב, שהיה דייל באל על, פתח ב־ 1965 את מנדיס, הדיסקוטק הראשון בארץ, המשיך והקים את סינגינג במבו – המסעדה הסינית הראשונה בישראל, והיה שותף, ב־ 1978 , להקמת ירחון הכרומו החדשני "מוניטין", שערך אדם ברוך.
החבורה הצבעונית של שאולי כללה, בין השאר, את אשתו אז מנדי רייס־דייוויס, נערת זוהר אנגלייה, ששמה נקשר לשערוריית פרופיומו, שערוריית מין שהובילה להפלת ממשלת בריטניה ב־ 1963 ; את אחיו טדי, שעסק בניהול בפועל של המסעדה; את שוקי בן פורת, שמאוחר יותר חזר בתשובה; ואת איש העסקים מיקי אלבין, שמימן את ההרפתקה העיתונאית של החבורה (ומצא את מותו ב־ 1985 במהלך חקירתו בתחנת משטרה).
מהסיפורים העסיסיים של ציפי התגבשה בלבי מסקנה ברורה: אני חייבת להצטרף לעולם המלצרות, ומיד. בכתבה שקראתי בעיתון סופר שאת אפרופו, ליד היכל התרבות, מקים נחי לאור, יליד צהלה, בן 28, איש רב קסם, יזם סדרתי, שהצליח לרתום לעניין קבוצה של אנשי מקצוע מובילים מתחומים שונים.
את הכסף הביא אורי גינצבורג, ישראלי שחי בלוס אנג'לס ועסק שם בנדל"ן; עיצוב המקום הופקד בידי שלמה פרנקל ויורם רסקין, האדריכלים האופנתיים של אותם ימים, שגם רכשו 20 אחוזים מהמקום )אחרי שלאור הכריזמטי הצליח לשכנע אותם בהצלחה העתידית הבטוחה שלו(. לניהול גויס יאיר פלם, שהביא עשרים שנות ניסיון בתפקידים שונים בבתי מלון.
סליחה, יש עבודה?
הדיון באיזה משני המקומות החדשים בעיר אתחיל את קריירת המלצרות שלי היה קצר. ב־ 4 בספטמבר 1979 הגעתי לאפרופו לבושה טיפ טופ, מאופרת ונעולה בנעלי עקב. צעדתי פנימה ושאלתי למי פונים כדי לברר על עבודה. המלצר סימן לי באצבע על איש גדול מידות שישב ליד אחד השולחנות – נחי לאור, שענה לי בקול נעים: "כרגע אין צורך, תחזרי בעוד שלושה שבועות."
סבתי על עקבי (הגבוהים) ושמעתי אותו שואל: "תחזרי?" עם ביטחון של בת 22 שמעולם לא חיפשה עבודה עניתי: "לא חושבת, מחר כבר אתחיל לעבוד במקום אחר." "אז תחזרי הנה הערב בשש," הוא אמר. וחזרתי. בשש בדיוק הייתי שם.
המקום הנוצץ, רב המפלסים, המה אורחים, ושבעה־עשר מלצרים עמדו לשירותם. ארבע מאות מקומות ישיבה, תור ארוך של קהל ממתין לצד סרט קטיפה בצבע בורדו, תופעה שמעולם עד אז לא נראתה בתל אביב. גם ההשקעה היתה חסרת תקדים – 12 מיליון לירות, סכום עתק באותם ימים.
כל פרט במקום עוצב למשעי – ניקל, המון ניקל, זכוכית ועציצים גדולים שיובאו במיוחד מהולנד; פסנתר שמנגן בעצמו; בר ענקי עם מגוון קוקטיילים טרופיים חדשניים אז – פינה קולדה ומאי־טאי - בכוסות גבוהות, מעוטרות במטריות נייר צבעוניות; מארחות בדלת; בקיצור, העולם הגדול.
התפריט החלבי הביא חידושים מאמריקה: קערות סלט ענקיות גדושות בחסה ומעליה לבבות דקל ואספרגוס (מקופסאות שימורים), אומלטים עצומים במגוון מילויים, ובהם פטריות (גם הן מקופסאות שימורים, כי בארץ כמעט שלא היו אז פטריות טריות); ועוגות שכבות עטורות קצפת. והקהל? כל המי ומי. פוליטיקאים, אנשי עסקים, שחקנים.
לאור השכיל לטפח "אנשי חברה" כחבריו, ומלבדם, קהל הקונצרטים של היכל התרבות מילא את המקום לפני ואחרי קונצרט, או אחרי הצגה בתיאטרון הבימה הסמוך, עובדי המשרדים בסביבה היו לקוחות מעולים בצהריים, וכולם נהנו מהמיקום המרכזי ומהחניה הנוחה בחניון הסמוך (שהיה אז על פני הקרקע ולא במרתפים). עד כדי כך המקום הצליח, שסיסמת הפרסום שלו, "ניפגש באפרופו", נהפכה למטבע לשון שגורה.
מעכשיו רק נס קפה
אבל לא חלפו שבועות רבים, החורף הגיע ואילץ את סגירת הקומה השנייה של המסעדה בגן יעקב. קהל הסועדים נעלם. משבעה־עשר מלצרים במשמרת ירדנו לשבעה בלבד, וגם אנחנו, המעטים, היינו מובטלים מעבודה.
לאור מרט שערות. לא היה לו צל של מושג למה ולאן נעלמו הלקוחות. אילן יניצקי, המלצר הראשי, הסביר שזה ענף עם תנודתיות; שבנובמבר אנשים סופרים את הכסף שבזבזו בקיץ ובחגים; ושבכלל, בקור ובגשם אנשים לא ממהרים לצאת מהבית. לאור הקשיב, לא האמין, וליתר ביטחון הכריז על צמצומים.
בישיבה שכינס הכריז שמעכשיו אנחנו, המלצרים, יכולים לשתות רק מים או סודה ורק את הקפה הפשוט ביותר – נס קפה שהגיע בפחים של חמישה קילוגרמים, וזה אחרי שבתקופה החמה לימדו אותנו שנס קפה זה פאסה, ושעלינו למכור ללקוחות את ה־ IN החדש – קפה פילטר של רומבוטס מבלגיה (עוד חידוש שאומץ במקום(. העובדים התמרמרו על הרעת התנאים, ואני אמרתי ללאור, בחוצפה יש להודות, שמכאן ואילך ארשה לעצמי לחפש כל פרצה כדי לעקוף את החוקים החדשים. שיחת המלצרים הזו נותרה חקוקה בתודעתי עד היום כמסקנה חד־משמעית: אי־אפשר להטיל על עובדים גזרֵות שלא יוכלו לעמוד בהן.
פגישה ראשונה עם חיים
חיים כהן היה אז בן 20 , ואחד מהברמנים במקום. גם הוא הבין ללבה של מלצרית שחושקת בקפה נורמלי. חיפשנו ביחד פתרון, ואחרי כמה ניסיונות מצאנו כזה – תוספת קטנה של קלואה (ליקר קפה) לכוס הפכה את הנס קפה הגרוע למעדן. שורשיו של הפתרון היצירתי הזה בטיול שעשיתי זמן קצר קודם לכן בדנמרק.
באחד המלונות שבהם שהיתי הכרתי זוג דנים, שלראשונה בחייהם נתקלו בצעירה בת יותר מ־ 18 שאינה שותה אלכוהול (חוץ מסקרודרייבר). הדנים החליטו לטפל בבעיה, והציעו שאטעם כמה משקאות חריפים קלילים, ומשהו בטח ימצא חן בעיני. הסכמתי וטעמתי כוס אחרי כוס משורה ארוכה של בקבוקים שעמדו על הבר. הדנים ציידו אותי בשני בקבוקים לדרך – אדבוקט (ליקר ביצים) וקלואה – ובזיכרון נעים; והמזימה המוצלחת לשיפור הקפה של מלצרי אפרופו הולידה בין חיים לביני ידידות, שהובילה לשותפות העסקית הפורה והמוצלחת שלנו.
אהבתי את המלצרות, הרגשתי כמו שחקנית על במה. האנרגיה שלי היתה מוקדשת כולה לטיפול בלקוחות, וכל כך התמסרתי, עד שהיו לקוחות שביקשו שדווקא אני אשרת אותם. אחד מהם, איש עסקים ישראלי שחי ביפן, הרבה לבקר במקום כשהגיע לארץ, ואהב מאוד את אחד מהיינות שהוצעו בתפריט – שנין בלאן של כרמל מזרחי. היין לא היה כל כך מבוקש, ויום אחד הוחלט להורידו מהתפריט. התנגדתי. אמרתי שיש ליין לקוח – אמנם רק אחד, אבל חשוב. זה לא עזר לי.
אז הלכתי לסופרמרקט וקניתי (על חשבוני) שישה בקבוקי שנין בלאן, ושמרתי אותם במסתור. כשאיש העסקים היה מתקשר להזמין מקום, הייתי מכניסה בקבוק או שניים למקרר, וכשנכנס, שלפתי בקבוק מקורר והגשתי לו. הוא ידע להעריך שירות טוב עד כדי כך שהשאיר לי בכל פעם מאה דולר טיפ. היום מאה דולר הם טיפ מכובד, אז זה היה טיפ בלתי נתפס.
