פרדוקס הצמחים
רק מזכירים לך שלא שופטים ספר לפי הכריכה שלו 😉
פרדוקס הצמחים
הוספה למועדפים
ספר דיגיטלי
שליחת מתנה
הוספה למועדפים

עוד על הספר

  • תרגום: מרים שפס
  • הוצאה: אור עם
  • תאריך הוצאה: אוקטובר 2021
  • קטגוריה: עיון, בריאות
  • מספר עמודים: 376 עמ' מודפסים

תקציר

רובנו שמענו כבר על חלבון המצוי בחיטה שעלול לגרום לדלקות שונות בגוף. כתוצאה מכך, מבזבזים מיליארדי דולרים על דיאטות נטולות גלוטן במאמץ לשמור על בריאותם.

האם ייתכן שאנחנו מתעלמים משורש הבעיה?

בספר פרדוקס הצמחים, הקרדיולוג ומנתח הלב המפורסם ד"ר סטיבן גאנדרי מגלה לנו שגלוטן הוא רק סוג אחד של חלבון רעיל ביותר, בשם לקטין, שמקורו בצמחים. לקטינים מצויים בדגנים דוגמת חיטה, אך גם במזונות נטולי גלוטן שכולנו מתייחסים אליהם כאל בריאים, ובכלל זה פירות וירקות רבים, אגוזים, קטניות ומוצרי חלב רגילים. חלבונים אלה המצויים בזרעים, בדגנים, בקליפה ובעלי הצמחים, ממלאים תפקיד חשוב שהטבע ייעד להם: להגן על הצמחים מטורפיהם הרבים ובכלל זה מבני האדם.

במרפאתו שבקליפורניה, מטפל ד"ר גאנדרי בהצלחה בעשרות אלפי מטופלים שסובלים ממחלות אוטו–אימוניות, מסוכרת, מתסמין הבטן הדולפת, ממחלות לב, ממחלות נוירולוגיות ועוד. הוא עושה זאת בעזרת טיפול המרפא את התאים ואת מערכת העיכול ומזין את הגוף. ועתה, בספר זה הוא משתף את קוראיו ברחבי העולם בתוכנית תזונה מצליחה ומוכחת זו.

פרק ראשון

פרק 1
המלחמה בין הצמחים לבעלי החיים

אל תניחו לשמו של פרק זה להדאיג אתכם. אינכם עומדים לצלול לתוך ספר ללימוד בוטניקה ולא הוצנחתם בטעות לאתר הצילומים של "אווטר". אני מבטיח שספר זה ילמד אתכם כיצד להיות רזים ואנרגטיים, וליהנות מבריאות טובה ומאריכות ימים. אם תהיתם לשם מה נחוץ ידע לגבי אופן פעולתם של צמחים — ואפילו לגבי כוונותיהם של צמחים — התכוננו ללמוד דברים מפתיעים במהלך סיורנו הקצר לאורך 400 מיליון שנים. בדרך תבינו שעלים, פירות, דגנים וירקות אינם משלימים עם גורלם להיות חלק מארוחת הערב שלכם. יש להם דרכים מתוחכמות להגן על עצמם מפני תוקפי צמחים כמוכם, ונשק כימי רעיל.

אך, ראשית, הרשו לי להבהיר דבר אחד חשוב. איש אינו מפקפק בכך שצריכת צמחים מסוימים חיונית לבריאות טובה — וכאן טמון גם הפרדוקס. הצמחים מחזקים את גופנו ומספקים את רוב הוויטמינים, המינרלים, נוגדי החמצון ושאר החומרים המזינים הנחוצים לנו לא רק כדי לחיות אלא גם כדי לשגשג. במהלך חמש עשרה השנים האחרונות יותר מעשרת אלפים מטופלים גילו שתוכניתי, פרדוקס הצמחים, מסייעת לירידה במשקל ולפתרון בעיות בריאות רבות. אנשים שסבלו מבעיות במערכת העיכול, שגרמו להם לתנודות קיצוניות במשקל, מצליחים עתה לשמור על משקל יציב ובריא. שלא כמו דיאטת פליאו, דיאטות נטולות פחמימות, ואפילו הדיאטות הקטוגניות המעודדות צריכה רבה של בשר, בתוכנית שלי תאכלו ירקות מסוימים, וכן כמות קטנה של דגי ים ופירות ים, ומדי פעם בשר בקר, אך רק של בקר שרועה חופשי באחו. אני מציע מתכונים גם לצמחונים ולטבעונים.

נתון מפתיע: מטופלים שהמעיטו באכילת פירות היו בריאים יותר, מדדי הכולסטרול ותפקוד הכליות שלהם השתפרו. מטופלים שהוציאו ממזונם ירקות עתירי זרעים, כמו מלפפונים וקישואים, הרגישו טוב יותר, ירדו יותר במשקל ורמות הכולסטרול שלהם השתפרו (אגב, כל ה"ירקות" עתירי הזרעים, כמו עגבניות, מלפפונים וקישואים, ואפילו שעועית ירוקה או צהובה, נחשבים מבחינה בוטנית לפירות). ועובדה נכונה נוספת: מטופלים שהרבו באכילת חלמוני ביצים ופירות ים הצליחו להוריד את רמת הכולסטרול בדם. אכילת חלמון ביצה ופירות ים מורידה את רמת הכולסטרול1. כפי שכתבתי בהקדמה, שכחו את כל מה שחשבתם לנכון.

הישרדות מעל הכול

כל דבר חי רוצה לשרוד ולהעביר את הגנים שלו לדורות הבאים. אנחנו מתייחסים לצמחים כאל חברים משום שהם מזינים אותנו, אולם הצמחים רואים את כל טורפיהם וגם אותנו כאויביהם. עם זאת, גם אויבים יכולים להביא תועלת. וכאן בדיוק נמצאת הדילמה שעומדת בפנינו, אוכלי הצמחים: למזונות שאנחנו צריכים לאכול יש דרכים משלהם לשכנע אותנו להתרחק מהם ומצאצאיהם. התוצאה היא מלחמה מתמשכת בין ממלכת הצמחים לממלכת בעלי החיים.

אולם לא כל הצמחים נוצרו שווים. כמה מהירקות והפירות שמקיימים אותנו מכילים חומרים שיכולים לפגוע בנו. התעלמנו מהפרדוקס הזה במשך עשרת אלפים שנה. הגלוטן, לדוגמה, הוא מרכיב של צמח שעלול להיות בעייתי לאנשים מסוימים, כפי שהשיגעון העכשווי של מזונות נטולי גלוטן מוכיח. אולם גלוטן הוא רק דוגמה אחת של חלבון בשם לקטין, וגורם אחד מיני רבים בפרדוקס הצמחים. אכיר לכם עולם רחב הרבה יותר של לקטינים בהמשך.

פרדוקס הצמחים כפי שמוסבר בספר זה מעניק מבט מקיף ומעמיק הרבה יותר על האופן שבו צמחים עלולים לעיתים להזיק לנו, ומגלה את הקשר שבין הלקטינים (אמצעֵי הגנה כימיים נוספים של הצמחים), לבין עלייה במשקל ובחולי. בני אדם ואוכלי צמחים אחרים אינם היחידים שיש להם מטרות בחיים. צמחים לא רוצים שיאכלו אותם — ומי יכול להאשים אותם על כך? כמו כל דבר חי, האינסטינקט שלהם הוא לחיות ולהעביר את הגנים הלאה לדורות הבאים. לשם כך המציאו הצמחים דרכים מתוחכמות וערמומיות להגן על עצמם ועל צאצאיהם מפני הטורפים. ושוב, אני מבקש להדגיש שאינני שונא צמחים. אם תאכלו איתי ארוחת צהריים, תגלו שאני טורף צמחים אדוק! אני רוצה להדריך וללמד אתכם מי הם חבריכם ומי הם אויביכם, ואילו צמחים אפשר לאלף בצורה זו או אחרת, בעזרת שיטות הכנה מסוימות או על ידי אכילתם בעונתם.

במשחק הקטלני שבין הטורף לנטרף איילה בוגרת יכולה לעיתים לחמוק מציפורניה של לביאה רעבה, סנונית זהירה יכולה להימלט מחתול הבית, והבואש יכול להתיז נוזל מסריח כדי לעוור באופן זמני את השועל הרודף אחריו. גם למותקפים יש לפעמים סיכוי להינצל. אולם כשהנטרף הוא צמח, למסכן אין כל סיכוי, נכון?

הצמחים הופיעו על פני כדור הארץ לפני 450 מיליון שנים2, 90 מיליון שנים לפני שהופיעו בעולם החרקים. עד להופעת טורפי הצמחים הללו הצמחים חיו למעשה בגן עדן, ללא צורך להימלט, להתחבא או להילחם. הם צמחו ושגשגו ודבר לא הפריע להם להמשיך ולייצר את הדור הבא. אולם כשהגיעו החרקים ובעלי חיים אחרים (ובכלל זה גם אבות אבותינו, הקופים הגדולים), הכול השתנה. המינים החדשים ראו את הצמחים העליים ועתירי הזרעים והתחילו לאכול אותם. ואף על פי שהצמחים לא רוצים שיאכלו אותם, לבעלי הכנף ולבעלי הרגליים היה יתרון, והם הצליחו לגבור על הצמחים חסרי התנועה ולטרוף אותם.

אך גם הצמחים לא קפאו על השמרים. הם פיתחו מערך של אסטרטגיות כדי להגן על עצמם, או לפחות על זרעיהם, מפני בעלי חיים גדולים כקטנים ובכללם גם מפני בני האדם. הצמחים משתמשים במגוון אמצעי הרתעה פיזיים, כמו צבע, כדי להסוות את עצמם בסביבתם: מרקם לא נעים; הפרשת חומר דביק כמו שרף כדי שהחרקים יידבקו; עטיפת חלקי הצמח בסבך או בחומר שגורם לאדמה או לחול להידבק אליהם3. רבים פיתחו קליפה קשה או קוצנית כמו הקוקוס, או עלים דוקרניים כמו הארטישוק.

שיטות התגוננות אחרות מתוחכמות הרבה יותר. הצמחים הם כמו הכימאים או האלכימאים: הם יכולים להפוך את קרני השמש לחומר מוצק! הם ממשיכים לפתח לוחמה ביולוגית כדי להדוף טורפים — הם עושים זאת באמצעות רעל, חומרים הגורמים לשיתוק ולבלבול וגם לבעיות עיכול אצל הטורפים — כל זאת כדי לשרוד ולשמור על המשך קיומם. שיטות התגוננות כימיות ופיזיות אלה הצליחו לדחות את הטורפים ואף לגרשם.

מכיוון שהתוקפים הראשונים היו החרקים, הצמחים פיתחו לקטינים מסוימים שגרמו לשיתוקו של כל חרק שניסה לטרוף אותם. אין ספק שיש הבדל משמעותי ביותר בין חרקים ליונקים, אולם שני המינים מושפעים באופן דומה מהצמחים (אם אתם סובלים ממחלות מערכת העצבים ההיקפית [נוירופתיה] כדאי להיזהר!). אין ספק שבמקרה של בני האדם שיתוק לא יופיע מייד לאחר אכילת הצמח, אם כי בוטן אחד (סוג של לקטין) בלבד עלול להרוג את מי שאלרגי לבוטנים. כן איננו חסינים להשפעות ארוכות הטווח של אכילת צמחים מסוימים. מאחר שליונקים יש מספר עצום של תאים איננו מבחינים בנזקי הלקטינים הללו במשך שנים, וגם כשמבחינים בבעיה, עדיין אין לנו מושג ממה היא נובעת.

אני למדתי על הקשר הזה בזכות מאות מטופליי שהגיבו כמעט מיידית, באופנים מדהימים ביותר, לצמחים הללו. אני מכנה את המטופלים הללו "קנריות". כורי הפחם נהגו לקחת כלובים עם קנריות לתוך המכרה כיוון שהציפורים הללו מושפעות מיידית מפחמן חד חמצני ומגז מתאן. כל עוד הקנריות זימרו הכורים היו בטוחים, אולם אם שירתן פסקה זה היה סימן ברור לפנות מייד את המכרה. מטופלי ה"קנריות" שלי רגישים יותר ללקטינים מסוימים מהאדם הממוצע, וזה אולי יתרונם כי הם יכולים לחפש עזרה מיידית למצבם. תקראו על סיפורי ההצלחה שלהם בהמשך (במקרים רבים השתמשתי בשמות בדויים כדי להגן על פרטיותם).

סיפור הצלחה
הקנרית העצובה מזמרת שוב

פול ג' הוא מתכנת מחשבים בן 32, שאהב מאוד טיולי טבע. הוא סבל מתסמונת הטכיקרדיה התנוחתית [POTS] (ירידות פתאומיות בלחץ דם), והיה אלרגי כמעט לכל דבר, אלרגיות שהתבטאו בהתקפים חמורים של סרפדת. הוא לא הצליח לצאת מביתו או לנסוע לבית הוריו בלי לחוות תגובות חריפות ביותר. רמת הקורטיזול שלו הייתה גבוהה ומסוכנת וכן סבל מדלקות רבות. כיוון שהיה אלרגי לרוב המזונות, הוא סבל מרזון קיצוני. לאחר עשרה חודשים שבהם התנסה בתוכנית "פרדוקס הצמחים" תסמונת הטכיקרדיה התנוחתית של פול נעלמה לחלוטין, רמות הקורטיזול שלו חזרו להיות נורמליות, והדלקות נעלמו. כיום פול אינו נוטל תרופות, והוא שב ליהנות מפעילויות רבות מחוץ לבית. הוא עלה במשקל ויכול לבקר את הוריו ואת מי שרק ירצה ללא כל תופעות אלרגיות.

הצמחים הם מניפולטורים גדולים

שיעור קצר בבוטניקה: הזרעים הם למעשה ה"תינוקות" של הצמחים, שיהפכו בבוא היום לדור הבא של אותם צמחים. (אינני רגשן או מייחס לצמחים תכונות אנושיות. בוטנאים ומדענים אחרים בתחום מרבים להתייחס לזרעי הצמחים כאל תינוקות.) הצמחים וצאצאיהם חיים בעולם אכזר, ולכן זרעים רבים לא מגיעים כלל לכדי היקלטות וצמיחה. אפשר לחלק את זרעי הצמחים לשני סוגים עיקריים. סוג אחד הם זרעים שהצמחים עצמם מעוניינים שהטורפים יאכלו אותם. זרעים אלה מצופים ציפוי קשה שמצליח לשרוד את כל הדרך עד למערכת העיכול של הטורף, אם כי גלעין גדול כמו זה של אפרסק למשל, קרוב לוודאי שלא ייבלע. וישנם "התינוקות הערומים", אותם זרעים שאינם מכוסים בציפוי מגן. הצמח לא מעוניין שזרעים אלה ייאכלו. (על כך ארחיב בהמשך.)

עצי פרי שזרעיהם חבויים בתוך גלעין הם דוגמה אחת של הסוג הראשון של הזרעים. צמח־האם סומך על בעלי החיים שיאכלו את הזרעים לפני שייפלו לאדמה. המטרה היא שה"תינוקות" יגיעו למקום מרוחק יותר כדי שלא יתחרו על קרני השמש, על הלחות ועל החומרים המזינים בקרקע. הרחקה זו גם מעלה את סיכויי המין לשרוד ולהתפשט. אם הזרעים שנבלעו על ידי בעלי החיים יישארו שלמים, כשייפלטו בצואתם, סיכוייהם לשרוד גבוהים יותר.

בזכות הגלעין המגן צמחים אלה אינם נזקקים גם לאסטרטגיות כימיות כדי להגן על זרעיהם. ההפך הוא הנכון! הצמח משתמש בכמה שיטות למשוך את תשומת ליבו של הטורף, וכך מעודד את הטורף לאכול את צאצאיו. אחת השיטות היא צבע (מסיבה זו כל בעלי החיים הניזונים מפירות מסוגלים להבחין בצבעים שונים4). אולם הצמח אינו רוצה שהפירות ייאכלו לפני שהגלעין המגן התקשה לחלוטין, ולכן הוא משתמש בצבעו של פרי בוסר (לרוב ירוק), כדי להעביר לטורף את המסר שעדיין לא הגיע הזמן. אם הטורף לא מבין את הסימן, הצמח מעלה לעיתים את רמת הרעלנים בפרי הבוסר כדי להבהיר בדרך נוספת שאין זה הזמן המתאים לאוכלו. לפני שתפוחי "גרני סמית'" הירוקים הגיעו אלינו, בני דורי הצעירים למדו בדרך הכואבת והקשה שאין לאכול תפוחים ירוקים (שלשולים) או כל פרי שאיננו בשל.

מהו, אם כן, הזמן המתאים לטורף לאכול את הפרי? ושוב, הצמח משתמש בצבע הפרי כדי לאותת לטורפים שהפרי בשל, דהיינו שהגלעין של הפרי כבר התקשה — וגם כי רמת הסוכר של הפרי גבוהה. מעניין ביותר שהצמח בחר לייצר פרוּקטוֹז ולא גלוּקוֹז כדי להמתיק את פירותיו. הגלוקוז מעלה אצל הקופים ואצל בני אדם את רמות האינסולין, וזה מעלה את רמת הלפטין, הורמון חוסם תיאבון — אולם הפרוקטוז אינו גורם לכך. ולכן, הטורף לא מקבל את סימן השובע אשר יגרום לו להפסיק לאכול. (האם תפתיע אתכם העובדה שהקופים הגדולים עולים במשקל רק באותה עונה בשנה שבה מבשילים הפירות?) זהו מצב של ניצחון לשני הצדדים, גם לטורף וגם לנטרף. הטורף מקבל יותר קלוריות, וכיוון שהוא ממשיך לאכול את הפירות ואת הזרעים, לצמח יש סיכוי טוב יותר להפיץ את זרעיו. מובן שמצב זה כבר איננו מצב מנצח עבור רוב בני האדם המודרניים, שבניגוד לציידים, למלקטים ולקופים, אינם זקוקים לכל הקלוריות המצויות בפרי הבשל. וגם אם היינו עדיין זקוקים לקלוריות, עד לפני כמה עשרות שנים הפירות היו זמינים רק בקיץ. כפי שאבהיר בהמשך, זמינות הפירות במשך כל השנה גורמת לנו לחלות ולהשמין.

התזמון חשוב ביותר... אבל המראה עלול להטעות

ראינו, אם כן, שהצמחים משתמשים בצבע כדי להעביר את המסר שהפירות שלהם בשלים, דהיינו שהגלעין של הפרי כבר קשה ורוב הסיכויים שיעבור דרך מערכת העיכול של הטורף ויישאר שלם. ראינו שהצבע הירוק פירושו "עצור", ואילו הצבעים האדומים, הכתומים והצהובים, פירושם "בשל". אדום, צהוב וכתום מאותתים למוח שלנו מתיקות ומשיכה, תפיסה שכבר ידועה למשווקי המזון שמנצלים אותה היטב. בפעם הבאה כשתהיו במעברי החטיפים בסופר, הביטו בעטיפות ובשילוט ותראו שצבעים חמים אלה שולטים בצורות השיווק.

הצמחים לימדו אותנו כבר מזמן לשייך את הצבעים אדום, צהוב וכתום לפירות בשלים; אולם כיום, כשאתם קונים פירות באמריקה הצפונית בדצמבר, קרוב לוודאי שהפירות גדלו בצ'ילה או בארץ אחרת בחצי כדור הארץ הדרומי, נקטפו כשלא היו בשלים לגמרי, וכשהגיעו ליעדם, רוססו באתילן אוקסיד. חומר זה משנה את צבע הפרי כך שייראה בשל ומוכן לאכילה, אולם הלקטין שבתוך הפרי עדיין גבוה, כיוון שהגלעין המגן על הזרע לא הגיע לבשלות מלאה והפרי לא קיבל את ההוראה מהצמח להפחית את הלקטין. כשמאפשרים לפרי להבשיל באופן טבעי, צמח־האם מפחית את כמות הלקטינים המקיפים את הזרעים שבפרי ובקליפה, ומידע זה מועבר על ידי שינוי הצבע.

הריסוס הכימי משנה באופן מלאכותי את צבע הפרי, אבל מערכת ההגנה של הלקטינים עדיין פועלת. ולכן, אכילת פירות שנקטפו מוקדם מדי מסוכנת לבריאותנו בשל כמות הלקטינים. זאת סיבה אחת שמסבירה מדוע בחלק השני של הספר אני ממליץ שתאכלו פירות מקומיים ורק בעונתם. באירופה, רוב הפירות שאינם בעונה גדלים בישראל או בצפון אפריקה. מאחר שהם אינם עושים דרך ארוכה, אפשר לקטוף את הפירות כשהם בשלים ואין צורך בריסוס. ייתכן, שהאירופאים בריאים יותר ושמנים פחות מהאמריקנים, כיוון שהם אוכלים פירות בשלים המכילים פחות לקטינים.

לוחמה ביולוגית

כשהזרעים אינם מכוסים בגלעין, הצמחים משתמשים באסטרטגיה שונה. הצמחים העשביים, הגפן, ושאר הצמחים הגדלים בשדות פתוחים, בחרו לעצמם אדמה פורייה שבה הם גדלים. הם מעוניינים שגם "התינוקות" שלהם ייפלו באותו מקום ויצמחו שם. וכך, כשהצמח הבוגר קמל בחורף, "התינוקות" יצמחו ויגדלו, ובעונה הבאה יתפסו את מקום הדור הקודם. צמחים אלה אינם מעוניינים שזרעיהם ינדדו למרחקים, ולכן הם צריכים להרתיע חרקים ובעלי חיים אחרים כדי שלא יבלעו את זרעיהם ויישאו אותם למקום אחר. במקום הגלעין הקשה, הזרע החשוף מכיל חומרים כימיים המחלישים את טורפיהם, משתקים אותם או גורמים להם לחלות, כדי שלא יטעו ויאכלו שוב את אותו צמח. חומרים אלה כוללים פיטאטים, שמרבים לכנותם גם נוגדי תזונה, כיוון שהם מונעים ספיגת מינרלים; מעכבי טריפסין שמונעים את פעולת האנזימים במערכת העיכול, ופוגעים בגדילתו והתפתחותו של הטורף; ולקטינים, שתפקידם הוא להפריע לתקשורת הבין־תאית בעזרת יצירת חורים בדופן המעיים ויצירת תסמין הידוע בשם בטן דולפת. בדגנים מלאים אפשר למצוא את כל שלושת הכימיקלים המגוננים הללו בקליפה הסיבית ובסובין. (אזהרה: זוהי אחת הסיבות לכך שדגנים מלאים אינם בהכרח בריאים, כפי שעוד יתברר בפרק 2.)

מרתיעים נוספים שנועדו לגרש את הטורפים כוללים: טאנין, הגורם לטעם מר, ואלקלואידים, המצויים בגבעול ובעלים של משפחת הסולניים. אולי ידוע לכם שצמחים ממשפחת הסולניים ובכלל זה ירקות ופירות מבוקשים כמו עגבניות, תפוחי אדמה, חצילים ופלפלים, גורמים לדלקות קשות. עוד נחזור למשפחת הסולניים הכוללת גם את הגוג'י ברי, וכן לדגנים, לפולי השעועית למיניהם ולירקות אחרים.

האם הצמחים חושבים?

צמחים מתכננים לפגוע בנו? יוצרים כימיקלים שונים כדי להרתיע את הטורפים? משכנעים בעלי חיים להעביר את זרעיהם למקומות אחרים כדי להרחיב את שטח שליטתם? ייתכן כי אסטרטגיות אלה מוכיחות שלצמחים יש כוונות, ואולי אפילו יכולות למידה. זה נראה בלתי אפשרי. מובן שצמחים אינם חושבים באופן שבו אנחנו חושבים. אולם כל דבר חי רוצה להמשיך לחיות ולהתרבות. במונחים של אסטרטגיה התפתחותית, בין אם אתה צמח "פשוט" או "יצור־על", כמו בני האדם, כל פתרון שאתה יכול למצוא, גם אם אקראי, שיבטיח שיותר גנים שלך ישרדו ויופצו, מעניק לך יתרון. וכשמדובר בצמח, כל פתרון שיגרום לטורף לחשוב לפני שהוא טורף את הצאצא שלו, הוא יתרון מנקודת מבטו של הצמח. חשבו על כך בפעם הבאה כשתראו פלפל אדום חריף.

האם ידעתם שצמח יודע שאוכלים אותו? מחקר חדש מגלה שהצמח יודע והוא לא סתם יושב ומחכה למר גורלו. הוא מפזר סביבו אמצעֵי הגנה, כדי לעצור את הטורף5. הצמח שנבדק במחקר הזה הוא התודרנית הלבנה (Arabidopsis thaliana), שמשתייך למשפחת הכרובים. התודרנית הלבנה הייתה הצמח הראשון שהגנום שלו נבדק, ולכן למדענים יש הבנה טובה יותר לגבי חלקיו והאופן שבו הם מתפקדים. כדי לגלות אם הצמח יודע שהוא נאכל, המדענים שחזרו את התנודות שעושה הזחל כשהוא אוכל את עליו. הם גם הקליטו תנודות שהצמח חווה בנוסף, כמו קולה של רוח מנשבת. התברר שהתודרנית הגיבה לתנודות שחיקו את קולות האכילה של הזחל. בתגובה, הצמח הגביר את ייצור שמני החרדל הרעילים, והִזרים אותם לעלים כדי להרתיע את הטורף. הצמח לא הגיב לתנודות הרוח או לתנודות אחרות.

צמח אחר שנבדק היה המימוֹזה הביישנית (mimosa pudica), צמח שמצדיק את שמו. צמח זה למד להגן על עצמו מפני כל הפרעה, ובכלל זה גם מאכילת עליו, על ידי קיפול העלים בתגובה לכל נגיעה. למעשה, קיפול העלים מתרחש יותר כשהצמח גדל בסביבה המועדת מבחינתו להפרעות, ופחות כשהוא גדל בסביבה שקטה שבה דבר לא יפריע לו6. וזה עוד לא הכול.

צמחים מגיבים גם לקצב הסירקדי (כל דפוס ביולוגי המבוסס על 24 שעות), בדיוק כפי שבני האדם ושאר בעלי החיים מגיבים לכך7. באחד המחקרים נמצא שמה שקרוי שעון הגנים בצמחים קובע את הזמן ביום שבו הצמח ייצר חומר קוטל חרקים, ושזמן זה תואם לחלוטין לזמן שבו הטורף יוצא לציד. כשהחוקר הסיר את שעון הגנים, הצמח איבד את יכולתו להפיק את אותו רעלן8.

נתמקד עתה באותו חומר כימי בצמחים שקרוב לוודאי לא שמעתם עליו לפני שהתחלתם לקרוא ספר זה: הלקטינים. אכן, אנחנו מדברים על לקטין ולא על לציטין (חומר שומני בצמח או בבעל חיים), או על לפטין (אותו הורמון המפקח על התיאבון שנזכר לעיל). כשחרקים מתחילים לאכול את העלים בצד אחד של הצמח כמות הלקטין מוכפלת מיידית בצד השני9, כיוון שהצמח נלחם בגבורה כדי למנוע את המשך אכילתו. הלקטינים ממלאים תפקיד מרכזי באסטרטגיות ההגנה של הצמחים והם גם מזיקים לנו מאוד.

אויבים אכילים

מה הם, אם כן, אותם לקטינים? ברובם, אלה חלבונים גדולים המצויים בצמחים ובבעלי חיים, והם נשק חזק ויעיל בארסנל האסטרטגיות של הצמחים שנועד להגן עליהם במאבקם המתמשך בבעלי החיים. חוקרים גילו את הלקטינים ב־1884 כחלק ממחקרים שעשו בסוגי דם שונים. עד היום רובנו התוודענו ללקטין אחד ידוע, או אולי נכון יותר לומר, ידוע לשמצה — הגלוטן. יש כמובן לקטינים רבים נוספים ובהמשך אציג אותם בפניכם, והאמינו לי, כדאי לכם להכירם (סטטיסטיקה מעניינת: 94 אחוז מכלל בני האדם נולדים עם נוגדנים ללקטין המצוי בבוטנים).

כיצד, אם כן, מגינים הלקטינים על הצמחים? הלקטינים המצויים בזרעים, בדגנים, בקליפה ובעלים של רוב הצמחים חוברים לפחמימות (סוכרים), ובמיוחד לסוכרים המורכבים הקרויים "רבי־סוכרים" (פוליסכרידים), הנוצרים בגופו של הטורף לאחר שהוא אכל את הצמח. כמו פצצות קטנות, הלקטינים נקשרים לתאי הסוכר, במיוחד לאלה המצויים על פני התאים של אורגניזמים אחרים — בעיקר פטריות, חרקים ובעלי חיים אחרים. הם גם מתקשרים לחומצה סיאלית, תא סוכרים המצוי בקיבה, במוח, בין קצות העצבים, במפרקים ובכל נוזלי הגוף, ובכלל זה בדם. פעמים רבות מתייחסים ללקטינים כאל חלבונים דביקים בגלל תהליך החיבור הזה. פירושו של דבר שהלקטינים יכולים לקטוע את התקשורת הבין־תאית או לגרום לתגובות אלרגיות ולדלקות10 ועל כך נדון בהמשך. לדוגמה, כשהלקטינים מתחברים לחומצה הסיאלית, המידע שהעצבים מעבירים זה לזה נחסם. אם חוויתם פעם ערפול מוחי, קרוב לוודאי שהלקטינים גרמו לכך. הלקטינים מקלים את התחברותם של נגיפים וחיידקים למטרותיהם. האנשים הרגישים יותר ללקטינים גם מועדים יותר לדלקות ויראליות או חיידקיות. חשבו על כך במיוחד אם נראה לכם שאתם חולים יותר מחבריכם.

בנוסף לפוטנציאל שלהם לגרום לבעיות בריאות, הלקטינים גם מעודדים עלייה במשקל. החיטה הפכה להיות הדגן הנפוץ ביותר בארצות בעלות אקלים צפוני, ולקטין קטן ייחודי הנמצא בחיטה, WGA (wheat germ agglutinin), אחראי לכך שהחיטה היא דגן משמין. החיטה היא זו שעזרה לאבות אבותינו לעלות במשקל או לשמור על משקל תקין כשהמזון לא היה זמין. באותם זמנים בטן נפוחה מחיטה נחשבה לדבר טוב ורצוי! ואותה תכונה קיימת גם בחיטה של ימינו. ארחיב בהמשך.

צמחים יעשו הכול כדי למנוע מאיתנו לטרוף את זרעיהם, וכדי להציל את "תינוקותיהם" הם יהיו מוכנים להקריב אפילו את עליהם. הלקטינים יכולים להרוג בעל חיים המעז לאכול את הצמח או לגרום לו להרגיש רע וכתוצאה מכך פגיע יותר. אם בעלי החיים ישרדו את המפגש הראשון עם צמח כזה, הם ילמדו לא לאכול את אותו צמח ואת זרעיו שגרמו להם להרגיש רע או לחלות. בעל החיים מחליט שלא כדאי לאכול את הצמח הזה ומתקדם לשדות ירוקים יותר ולמינים אחרים של צמחים. ושוב, זהו מצב של ניצחון לשני הצדדים שבו הסטטוס קווֹ נשמר.

אבותינו השתמשו במספר דרכים כדי להתמודד עם הלקטינים. אולם, לרוע המזל, האדם המודרני נופל בחוכמתו מזו של אבותיו. אם אנחנו אוכלים משהו שגורם לנו הרגשה רעה או מחלה, אנחנו ממציאים תרופה — חשבו על נקסיום, מפחית חומצה ידוע או על תרופה כמו איבופרופן, המפחיתה כאבים — וכל זאת כדי שנוכל להמשיך לאכול משהו שמזיק לנו, גורם לנו כאבים, או מחליש אותנו.

זאת ועוד, אנחנו לא רק ממשיכים לאכול מזונות שמזיקים לנו, אנחנו מאכילים את בעלי החיים על שרשרת המזון, שסובלים מאותו מזון לא פחות מאיתנו. לו הייתה הבחירה בידן, הפרות לא היו אוכלות תירס ופולי סויה, כיוון שתזונתן הטבעית היא עשב ומספוא, אולם ברפתות התעשייתיות מאכילים את הפרות בפולי סויה ובתירס. הלקטינים בתירס ובסויה משמינים את הפרות ומעלים את מסת השומן בבשרן הרבה יותר מהעשב. (התירס והחיטה המצויים במזונות מעובדים משמינים גם אתכם, ועל כך נדבר יותר בפרק 5.) תירס וסויה שופעים לקטינים שאינם מתאימים לקיבת הפרות, ולכן הן סובלות מצרבת ומכאבים בעת הבליעה עד שהן מפסיקות לאכול. הפרות מפתחות צרבת כמו בני האדם. אולם כדי לדרבן את הפרות לאכול יותר מהמזון המשמין הזה, המגדלים נותנים להן סידן פחמתי, המרכיב הפעיל בטבליות "טאמס" נוגדות הצרבת11. למעשה, מחצית מהתוצרת העולמית של תרכיב זה נועדה להפחית ולמנוע צרבת בקרב בעלי חיים מסוג בקר, ולהבטיח שימשיכו לאכול את אותה תזונה לא בריאה של תירס ופולי סויה.

התזונה שלכם זה מי שאתם

הלקטינים המצויים בפולי השעועית ובירקות אחרים, בחיטה ובדגנים אחרים, ובעוד כמה צמחים, בעייתיים במיוחד עבור בני האדם. ראשית, עדיין לא עבר מספיק זמן כדי שהמינים שלנו יפתחו סיבולת חיסונית לחומרים הללו; וגם לא עבר מספיק זמן כדי שהחיידקים הטובים שבקיבתנו יוכלו להתמודד עם החלבונים הללו. ולכן אנחנו סובלים מבעיות בריאות רבות, והדלקות במערכת העיכול הן רק קצה הקרחון. (אם אין לכם סבלנות להמתין ואתם רוצים כבר לדעת יותר על הבעיות הבריאותיות הללו, פתחו את הספר בפרק 3 והתכוננו להלם.) הלקטינים אינם מצויים רק בצמחים הללו. אפשר למצוא אותם בשפע גם במוצרים מן החי. כשפרות ובעלי חיים אחרים אוכלים חיטה או פולי סויה עתירי־לקטינים, החלבונים הללו מגיעים מייד לבשר ולחלב שלהם. דבר דומה קורה לבשר העוף ולביצים של עופות הניזונים ממזונות עתירי לקטינים; וכמובן, לדגים ולפירות הים הניזונים מסויה ותוצריה. לא האמנתי לזה עד שראיתי אצל רבים מה"קנריות" שלי שסילקו מזונות אלה מתזונתם, כיצד השיבו לעצמם את בריאותם.

באמצע שנות השמונים, בעקבות חוויה אישית שעברתי, השתכנעתי סופית. אשתי, שתי בנותיי ואני עברנו ללונדון כשקיבלתי משרת מנתח בבית החולים לילדים הידוע "גרייט אורמונד סטריט". באותה תקופה באנגליה, התרנגולות ניזונו מבשר דגים טחון. בנותיי התגעגעו למזון האמריקני האהוב עליהן של עוף מטוגן, ולקחתי אותן לסניף היחיד בזמנו בעיר של KFC.

לאחר הביס הראשון הן עיקמו את האף ואמרו שהן מרגישות שהן אוכלות דג ולא עוף. ניסיתי בדרכים שונות להעמידן על הטעות, אולם ידעתי שמבחינתן, הן צדקו. כיוון שהעופות ניזונו מדגים, הם היו למעשה דגים. באותה עת, לא חשבתי על כך שתרנגולת שניזונה מתירס ומפולי סויה, גם היא איננה בדיוק תרנגולת.

האִמרה הנושנה "התזונה שלכם — זה מי שאתם", עדיין תקפה. אבל גם המזון שמהם ניזונים בעלי החיים והצמחים שאתם אוכלים — זה מי שאתם. כשאתם צורכים מוצרים אורגניים ובשר של בעלי חיים שרוֹעים חופשי — ואינני מתכוון כאן למה שקרוי "ביצי חופש" או "תרנגולות חופש" אלא לבעלי חיים שניזונים מעשב השדה ולצמחים שניזונים מהחומרים הטבעיים שבאדמה, הרי שברור שחומרי המזון שהם ניזונו מהם עוברים לגופנו וחודרים לתאינו. חשוב לדעת ממה ניזונו בעלי החיים והצמחים שאתם אוכלים, משום שזה בדיוק מה שמשפיע על בריאותכם.

כיום יש הוכחות חותכות לכך שפירות וירקות אורגניים מכילים יותר ויטמינים ומינרלים מירקות ופירות אחרים12, והם מכילים גם יותר פוליפנולים. (בלי להיכנס ליותר מדי פרטים טכניים, כימיקלים צמחיים טובים אלה מצויים בתה, בקפה, בפירות ובפירות יער וגם בכמה ירקות.) כך גם לגבי בשרם של בעלי חיים שרועים חופשי. אולם ההשפעות של המזון שאתם אוכלים ושבעלי החיים והצמחים שאתם ניזונים מהם אוכלים אינן מסתיימות כאן. הלקטינים המצויים בחיטה ובמוצרי סויה שמהם ניזונים בעלי החיים מגיעים לבשרם, לחלב או לביצים שלהם, ומשם לקיבתכם, והנזק נמשך.

אפילו בבשר בעלי חיים המכונים אורגניים או כאלה שגדלים ב"חופש" נמצאים לקטינים מאחר שגם הם ניזונים מתירס וממוצרי סויה, בגרסה האורגנית, לכאורה (ואגב, ברוב המקומות, חוקי לגמרי להחזיק בעלי חיים ברפת גדולה או בלול ללא כלובים, במשך כל חייהם, כל עוד הדלתות של המקומות האלה נפתחות לחמש דקות מדי יום. מעניין אם תרנגולת שחיה במחסן כזה שבו מצטופפות מאות תרנגולות, מצליחה לצאת מבעד לדלת הפתוחה במשך חמש הדקות הללו).

יש הבדל עצום בין המבורגר, או גבינה וחלב, שמקורם בפרה שרוֹעה בחוץ בקיץ ואוכלת קש בחורף, לבין המבורגר שמקורו בבעלי חיים שגדלים ברפת על תירס ופולי סויה עתירי לקטינים.13 ראשית, יש הבדל משמעותי בין היחס של כמות חומצות השומן אומגה 3 ואומגה 6 בגופם. למעֵט כמה חריגים, חומצות שומן אומגה 6 הן חומצות הגורמות לדלקות ואילו חומצות השומן אומגה 3 נוגדות דלקות. תירס וסויה מכילים בעיקר חומצות שומן אומגה 6 ואילו עשב עשיר בחומצות שומן אומגה 3. זאת ועוד, בפולי סויה ובתירס יש הרבה יותר קלוריות מאשר בעשב המרעה, ולכן פרות שאוכלות תירס ופולי סויה שמנות יותר.14 פירוש הדבר שמקור הקלוריות חשוב וממלא תפקיד מרכזי באופן העיכול שלהן. זכרו עובדה זו כשנשוב לבעיית העלייה במשקל. עובדה חשובה נוספת היא שבארה"ב כמעט כל התירס והסויה מיוצרים מזרעים שהונדסו גנטית. נדבר על כך יותר בפרק 4.

סיפור הצלחה
יש חיים אחרי שמפסיקים לאכול עוף

איבון ק', אישה בת חמישים מלוס אנג'לס, סבלה מזאבת, מכאבי מפרקים ומפריחות, חרף העובדה שנטלה תרופות מדכאות חיסון ועסקה במדיטציה. היא הגיעה אליי בהמלצתה של חברה והעברתי אותה מייד לתוכנית "פרדוקס הצמחים". תוך חודש ימים, כאבי המפרקים, העייפות ורוב הפריחות נעלמו. היא הפסיקה ליטול את התרופות ומצבה המשיך להשתפר. כעבור ארבעה חודשים, כשראיתי שוב את איבון, היא הייתה נלהבת מהשיפור, אך עדיין סבלה מפריחה עיקשת על עפעפיה. היא אמרה לי שהקפידה להתרחק מכל "המזונות הרעים", ועברנו שוב יחד בקפידה על רשימות המזונות הטובים והרעים. כששאלתי אותה אם היא אוכלת בשר עוף, היא ענתה שהיא אוכלת רק עופות חופש אורגניים. ואז הבנו: היא אכלה בעקיפין את מה שאכלו התרנגולות - דהיינו, תירס ופולי סויה. הוריתי לה להפסיק לאכול בשר עוף וכעבור שבועיים הפריחה של איבון נעלמה. כיום, כעבור שלוש שנים, אף לא אחת מהתופעות הללו חזרה.

איזון הכוח

היכן, אם כן, נמצאים בני האדם במלחמה הזאת בין הצמחים לבעלי החיים? האם אנחנו טרף קל של הלקטינים והכימיקלים האחרים המזיקים לגופנו? לא ולא. חשוב להבין שחרף העובדה שהלקטינים עלולים להיות רעילים, לגרום לדלקות, ולחבּל במערך התקשורת בין התאים בגופנו, כל בעלי החיים, ובכלל זה בני האדם, פיתחו שיטות הגנה מפני פגיעת הלקטינים ואמצעים המקטינים את השפעותיהם. מנגנון בעל ארבעה זרועות מגן עלינו מההשפעות הרעילות של הצמחים ובעיקר מפני הלקטינים.

1. במערך ההגנה הראשון נמצא את הפרשות האף והרוק המכוּנות "מוקופוליסכרידים" (הפירוש — סוכרים רבים). סוכרים אלה נועדו לתפוס את הלקטינים. זכרו: לקטינים אוהבים לחבור לסוכרים. בפעם הבאה שתרגישו שאפכם נוזל לאחר שאכלתם משהו חריף, תדעו שאכלתם לקטינים. הפרשה עודפת זו מהאף לא רק לוכדת את הלקטינים שאכלתם, היא גם מוסיפה מעטה נוסף לוושט כשהמזון יורד לקיבה.

2. במערך ההגנה השני נמצאת החומצה בקיבה, אשר במקרים רבים תפקידה לעכל את הלקטינים, אם כי לא את כולם.

3. במערך ההגנה השלישי מצויים החיידקים שבפה ובקיבה (חלק מהמיקרוביוּם), אשר התפתחו כדי לחסל את הלקטינים בצורה יעילה לפני שהם מגיעים לדופן המעי. אם הרביתם באכילת לקטינים המגיעים מצמחים, התפתחו בקיבתכם חיידקים טובים כדי לנטרל אותם.15 ולכן, אם תוציאו את הגלוטן מהתזונה שלכם, החיידקים הטובים שמחסלים את הגלוטן ימותו; כשתחזרו לאכול גלוטן או לאכול משהו שלא ידעתם שהוא מכיל גלוטן, לא תוכלו לעכל אותו, ותרגישו אי־נוחות.

4. מערך ההגנה הרביעי והאחרון הוא שכבה של הפרשה רירית המיוצרת על ידי תאים מסוימים במעיים. כמו ההפרשה הרירית באף, בפה, בגרון ובמעיים עד לפי הטבעת, שכבה רירית זו מתפקדת כמחסום. היא מבטיחה את הישארות המזון הצמחי בקיבתכם, במקום שבו הוא צריך להיות, ומשתמשת בסוכרים שברירית כדי ללכוד ולספוג את הלקטינים.

אפשר, אם כן, לומר שסך הכול מדובר במערכת יעילה. אולם, ככל שיותר לקטינים מתקיפים את גופנו, מולקולות הסוכר שברירית מתכלות והלקטינים מצליחים לחדור את מערך ההגנה ולהגיע למחוז חפצם: לתאים המצפים את הקיבה ואת המעיים.

מובן שיש לנו עוד כלי נשק חזק ויעיל שנוכל להשתמש בו בקרב הזה: המוח שלנו. אם אתם יודעים שמזונות מסוימים גורמים לכם נזק, עליכם להימנע מהם, לאכול אותם לעיתים רחוקות או להחליש את השפעתם בעזרת שיטות הכנה מסוימות שהיו ידועות כבר לאבות אבותינו, ועליהן נשוחח בהמשך. בהמשך אף תבינו מדוע השימוש בתרופות נוגדות חומציות, ותזונה נטולת גלוטן לחלוטין אינם מומלצים, למעט אותו חלק קטן באוכלוסייה שסובל ממחלת הצליאק. לאחר שתבינו יותר את מבנה הקיבה והחיידקים הטובים שנמצאים בה, תוכלו להשתמש בהבנות אלה כדי לתקן צעדים שגויים.

ראינו את מערך ההגנה אצל בני האדם ובפרק השני של הספר אדריך אתכם כיצד לחזק מערך הגנה זה יותר, אולם כמו בכל משחק כדורגל, חשוב להסתכל גם על מערך ההתקפה. צמחים תוקפים את מערך ההגנה המעולה שלכם במתקפה תלת־זרועית, וגורמים נזק בכמה חזיתות.

אסטרטגיית ההתקפה הראשונה של הלקטינים: לחדור את דופן המעי

המשימה הראשונה של הלקטינים היא לפלס לעצמם דרך בין צומתי התאים בדופן הרירית המקיפה את המעיים. קשה להאמין, אך הרירית המקיפה את המעיים היא בעובי של תא אחד ושטח הפְּנים שלה שווה לגודלו של מגרש טניס.16 קשה לדמיין שחומה בעובי של תא אחד אחראית להגנתו של גבול נרחב כל כך. תאי המעיים סופגים ויטמינים, מינרלים, שומנים, סוכרים וחלבונים פשוטים, אך אינם סופגים חלבונים גדולים — והלקטינים הם חלבונים גדולים יחסית. כשהקיבה, ריריות הקיבה והמעיים במצב טוב, הלקטינים לא אמורים לחדור את התאים. אך כולכם ודאי זוכרים מילדותכם את המשחק שבו ילדים מנסים לפתוח אחיזת ידיים של חבריהם ולהגיע לצד השני. זה בדיוק מה שקורה כשהלקטינים תוקפים את דופן הרירית.17

אם מערך הגנה אחד מבין הארבעה, שצוינו לעיל, נפרץ, הלקטינים יכולים להרחיב את הצמתים ההדוקים בדופן המעי על ידי התחברות לקולטנים של תאים מסוימים וליצור תרכובת כימית הקרויה זונולין. אנזים זה פותח את המרחבים בין התאים של דופן המעי, ומאפשר ללקטינים להגיע לרקמות המקיפות, לבלוטות הלימפה ולקשרי הלימפה, או למחזור הדם, מקומות שאסור להם להימצא בהם. כשהם מגיעים לשם הם מתנהגים כמו חלבון זר ומעודדים את מערכת החיסון לתקוף אותם. חשבו על מצב שבו נכנס לכם קוץ לאצבע וכיצד הגוף מגיב כדי לתקוף את הקוץ באמצעות תאי דם לבנים, יצירת אדמומיות, נפיחות ואפילו מוגלה. אנחנו לא מסוגלים לראות את התגובות של הגוף ללקטינים החודרים למקומות שחייבים להיות מחוץ לתחום עבורם, אך אני מבטיח לכם שהלקטינים הפולשים מעוררים את מערכת החיסון לנהוג כמו במקרה של הקוץ. אני רואה זאת בבירור כשאני מודד את הציטוקינים הדלקתיים המתריעים מפני איום מתקרב.

אסטרטגיית ההתקפה השנייה של הלקטינים: לבלבל את מערכת החיסון באמצעות חיקוי פעילות התאים

בעולם החי יש דוגמאות רבות של יצורים המחקים מינים אחרים כדי להשיג לעצמם יתרון כלשהו. יש סוגי עש המחקים עכבישים כדי להרתיע את אויביהם. נחש המלך האדום הלא ארסי נראה דומה מאוד לזעמן האלמוגי האדום הקטלני, וכך מצליח להרתיע את רוב טורפיו. ישנם צמחים המחקים בצורתם ציפורים או חרקים כדי להתגונן מפני הטורפים. אחד החרקים ממשפחת המקלוניים נראה בדיוק כמו זרד יבש וכך הוא מוגן מפני תוקפיו. ולכן לא נופתע לשמוע שצמחים יוצרים לקטינים הדומים להפליא לשאר החלבונים בגופנו, שיטה הקרויה חיקוי תאי.

הלקטינים כמעט שאינם שונים משאר החלבונים בגופנו. על ידי חיקוי החלבונים הללו הלקטינים מרמים את מערכת החיסון וגורמים לה לתקוף את החלבונים האמיתיים. הלקטינים גם נקשרים לקולטני התאים, ומתנהלים כהורמון או כחוסמי הורמון, וכך משבשים את התקשורת בגוף. אני משוכנע שביותר מהזדמנות אחת מישהו התבלבל וחשב שאתם מישהו אחר. חיקוי מולקולרי דומה למקרה של התאמת דפוסים לא נכונה.

התאים של מערכת החיסון וגם תאים אחרים משתמשים ב"סורק ברקוד" הקרוי (TLR toll־like receptors) כדי להבחין בין החלבונים הטובים לרעים. קולטנים אלה שקיימים כבר מיליוני שנים נחשפים לדפוסים חדשים במזונות מסוימים המחקים, לרוע המזל, מערך שלם ושונה של תרכובות המשדרות הוראות לתאים — ובמיוחד לתאי מערכת החיסון ולתאי השומן. לדוגמה, תרכובות אלה מורות לתאי השומן לאגור שומן כשהם לא אמורים לעשות זאת, או שהם מורים לתאי הדם הלבנים לתקוף את הגוף במקרה של טעות בזיהוי. כמה מהתרכובות הללו חדשות כל כך שאבותינו אפילו לא ידעו עליהן עד לפני חמש מאות שנה. ולכמה מהן, שהן הגרועות ביותר, התוודענו רק לפני חמישים שנה! נפרט יותר בנושא זה בפרק 2.

אסטרטגיית ההתקפה השלישית של הלקטינים: שיבוש התקשורת הבין־תאית

לקטינים מסוימים משבשים את התקשורת בין התאים על ידי חיקוי או חסימת האותות של ההורמונים.18 הורמונים הם חלבונים שנמצאים בנקודות עגינה שונות בדופן התאים ומשדרים לתאים הוראות ביצוע. לדוגמה, ההורמון אינסולין מורה לתאים לאפשר לגלוקוז להיכנס ולתדלק אותם. כשיש עודף גלוקוז, האינסולין חוֹבר לתאי השומן ומורה להם לאגור את הגלוקוז כשומן לשימוש עתידי, כשיחסר מזון. ברגע שההורמון משחרר את המידע, התא מודיע לו שהמסר התקבל וההורמון יוצא ממקום העגינה, שמתכונן מייד לקבל הורמון אחר. כדי שכל הפעולות הללו יתרחשו, מקום העגינה של האינסולין חייב להיות פתוח וזמין. אולם הלקטינים יכולים להתחבר למקומות עגינה שונים בדופנות התאים ולשדר את המידע הלא נכון, או לחסום את העברתו של המידע הנכון. לדוגמה, הלקטין WGA דומה מאוד לאינסולין.19 הוא יכול להתחבר למקום העגינה של האינסולין כאילו היה תא אינסולין רגיל, אולם, שלא כמו ההורמון האמיתי, הלקטין הזה לא יצא משם, והתוצאות יהיו חמורות: פגיעה במסת השריר, תאי עצבים ומוח מורעבים והמון שומן!

תזונה מן הצומח

אני חוזר ומדגיש: אינני מתנגד לאכילת ירקות! כאן בדיוק טמון הפרדוקס. אנחנו אולי נמצאים במלחמה עם הצמחים, אולם רובם מכילים ויטמינים, מינרלים ורשימה ארוכה של פלבונואידים, נוגדי חמצוּן, פוליפנולים וחומרים מזינים חיוניים לבריאות קיבתנו ולבריאותנו בכלל.

תוכנית "פרדוקס הצמחים" היא למעשה מיקרוביוּם (מכלול המיקרואורגניזמים בגופנו), ומיטוכונדריה — תוכנית שבמרכזה האברונים המפיקים את האנרגיה התאית. התוכנית ממליצה על המזונות הנכונים מן הצומח, על הכמות הנכונה, על הזמן הנכון לצריכתם ועל צורת ההכנה הנכונה. עם סיום הקריאה בספר זה תדעו בדיוק אילו צמחים לאכול, מאילו צמחים להימנע, וכיצד להכין את המזון שלכם כדי לצמצם את השפעת הלקטינים.

עם זאת, אתם לא תסתפקו במזון מן הצומח בלבד. מקור החלבון מן החי שתאכלו יגיע מדגים ופירות ים השוחים חופשי בים הפתוח. מובן שכפרופסור בבית הספר לרפואה באוניברסיטת לומה־לינדה, מוסד צמחוני המשתייך לדת האדונטיסטית של השבת, התוכנית שלי מספקת גם גישה מעצימה לצמחונים ולטבעונים כדי שיגיעו לבריאות טובה.

מחצית מהמטופלים שלי מגיעים אליי משום שתוכניות תזונתיות מפורסמות אחרות לא עזרו להם, ובהן דיאטות, כגון GAPS ,SCD, Low FODMAP. רוב עמיתיי הגסטרואנטרולוגים אינם יודעים שלמרות הגורמים הרבים שיכולים להבריא בטן דולפת, עלינו קודם כול להיפטר מהחלבונים המשבשים, שגורמים לדופן הקיבה להיקרע. עד שזה לא ייעשה, דומה הדבר למי שמנסה לרוקן את המים מסירה דולפת בכפית. עד שלא נסתום את החורים ונבלום את יצירתם של חורים נוספים, הסירה (ואתם) תמשיכו לשקוע.

למזלנו, ישנן דרכים להתחכם ולמנוע את ההשפעות המזיקות של הלקטינים, ואתאר אותן בפרקים הבאים. בעזרת שלושת השלבים של תוכנית "פרדוקס הצמחים" תלמדו להיפטר מכל הלקטינים הבעייתיים כדי שקיבתכם תחלים. רוב האנשים מצליחים לאחר זמן מה להחזיר את הלקטינים למזונם, בהדרגה ובהכנה נכונה. לא כולם רגישים ללקטינים מסוימים. ככל שאבות אבותינו אכלו במשך זמן רב יותר עלים מסוימים או חלקים אחרים של הצמח המכילים לקטין, היה למיקרוביום ולמערכת החיסון זמן רב יותר להתפתח ולא לסבול מאותו לקטין עד שהגוף הסתגל אליו לחלוטין.

בפרק הבא נעמיק ונחדור לעולם הלקטינים, כדי להבין כיצד הם תוקפים את הגוף. נפריך גם את המיתוס על מזונות מסוימים הנחשבים לבריאים, ואשר, כפי שתלמדו בהמשך, הם הסיבה הנסתרת להתקפי לב, לסוכרת, לדלקת מפרקים, להשמנה קיצונית ולמחלות אוטו־אימוניות אחרות.

עוד על הספר

  • תרגום: מרים שפס
  • הוצאה: אור עם
  • תאריך הוצאה: אוקטובר 2021
  • קטגוריה: עיון, בריאות
  • מספר עמודים: 376 עמ' מודפסים
פרדוקס הצמחים סטיבן ר. גאנדרי, אוליביה בל ביוהל

פרק 1
המלחמה בין הצמחים לבעלי החיים

אל תניחו לשמו של פרק זה להדאיג אתכם. אינכם עומדים לצלול לתוך ספר ללימוד בוטניקה ולא הוצנחתם בטעות לאתר הצילומים של "אווטר". אני מבטיח שספר זה ילמד אתכם כיצד להיות רזים ואנרגטיים, וליהנות מבריאות טובה ומאריכות ימים. אם תהיתם לשם מה נחוץ ידע לגבי אופן פעולתם של צמחים — ואפילו לגבי כוונותיהם של צמחים — התכוננו ללמוד דברים מפתיעים במהלך סיורנו הקצר לאורך 400 מיליון שנים. בדרך תבינו שעלים, פירות, דגנים וירקות אינם משלימים עם גורלם להיות חלק מארוחת הערב שלכם. יש להם דרכים מתוחכמות להגן על עצמם מפני תוקפי צמחים כמוכם, ונשק כימי רעיל.

אך, ראשית, הרשו לי להבהיר דבר אחד חשוב. איש אינו מפקפק בכך שצריכת צמחים מסוימים חיונית לבריאות טובה — וכאן טמון גם הפרדוקס. הצמחים מחזקים את גופנו ומספקים את רוב הוויטמינים, המינרלים, נוגדי החמצון ושאר החומרים המזינים הנחוצים לנו לא רק כדי לחיות אלא גם כדי לשגשג. במהלך חמש עשרה השנים האחרונות יותר מעשרת אלפים מטופלים גילו שתוכניתי, פרדוקס הצמחים, מסייעת לירידה במשקל ולפתרון בעיות בריאות רבות. אנשים שסבלו מבעיות במערכת העיכול, שגרמו להם לתנודות קיצוניות במשקל, מצליחים עתה לשמור על משקל יציב ובריא. שלא כמו דיאטת פליאו, דיאטות נטולות פחמימות, ואפילו הדיאטות הקטוגניות המעודדות צריכה רבה של בשר, בתוכנית שלי תאכלו ירקות מסוימים, וכן כמות קטנה של דגי ים ופירות ים, ומדי פעם בשר בקר, אך רק של בקר שרועה חופשי באחו. אני מציע מתכונים גם לצמחונים ולטבעונים.

נתון מפתיע: מטופלים שהמעיטו באכילת פירות היו בריאים יותר, מדדי הכולסטרול ותפקוד הכליות שלהם השתפרו. מטופלים שהוציאו ממזונם ירקות עתירי זרעים, כמו מלפפונים וקישואים, הרגישו טוב יותר, ירדו יותר במשקל ורמות הכולסטרול שלהם השתפרו (אגב, כל ה"ירקות" עתירי הזרעים, כמו עגבניות, מלפפונים וקישואים, ואפילו שעועית ירוקה או צהובה, נחשבים מבחינה בוטנית לפירות). ועובדה נכונה נוספת: מטופלים שהרבו באכילת חלמוני ביצים ופירות ים הצליחו להוריד את רמת הכולסטרול בדם. אכילת חלמון ביצה ופירות ים מורידה את רמת הכולסטרול1. כפי שכתבתי בהקדמה, שכחו את כל מה שחשבתם לנכון.

הישרדות מעל הכול

כל דבר חי רוצה לשרוד ולהעביר את הגנים שלו לדורות הבאים. אנחנו מתייחסים לצמחים כאל חברים משום שהם מזינים אותנו, אולם הצמחים רואים את כל טורפיהם וגם אותנו כאויביהם. עם זאת, גם אויבים יכולים להביא תועלת. וכאן בדיוק נמצאת הדילמה שעומדת בפנינו, אוכלי הצמחים: למזונות שאנחנו צריכים לאכול יש דרכים משלהם לשכנע אותנו להתרחק מהם ומצאצאיהם. התוצאה היא מלחמה מתמשכת בין ממלכת הצמחים לממלכת בעלי החיים.

אולם לא כל הצמחים נוצרו שווים. כמה מהירקות והפירות שמקיימים אותנו מכילים חומרים שיכולים לפגוע בנו. התעלמנו מהפרדוקס הזה במשך עשרת אלפים שנה. הגלוטן, לדוגמה, הוא מרכיב של צמח שעלול להיות בעייתי לאנשים מסוימים, כפי שהשיגעון העכשווי של מזונות נטולי גלוטן מוכיח. אולם גלוטן הוא רק דוגמה אחת של חלבון בשם לקטין, וגורם אחד מיני רבים בפרדוקס הצמחים. אכיר לכם עולם רחב הרבה יותר של לקטינים בהמשך.

פרדוקס הצמחים כפי שמוסבר בספר זה מעניק מבט מקיף ומעמיק הרבה יותר על האופן שבו צמחים עלולים לעיתים להזיק לנו, ומגלה את הקשר שבין הלקטינים (אמצעֵי הגנה כימיים נוספים של הצמחים), לבין עלייה במשקל ובחולי. בני אדם ואוכלי צמחים אחרים אינם היחידים שיש להם מטרות בחיים. צמחים לא רוצים שיאכלו אותם — ומי יכול להאשים אותם על כך? כמו כל דבר חי, האינסטינקט שלהם הוא לחיות ולהעביר את הגנים הלאה לדורות הבאים. לשם כך המציאו הצמחים דרכים מתוחכמות וערמומיות להגן על עצמם ועל צאצאיהם מפני הטורפים. ושוב, אני מבקש להדגיש שאינני שונא צמחים. אם תאכלו איתי ארוחת צהריים, תגלו שאני טורף צמחים אדוק! אני רוצה להדריך וללמד אתכם מי הם חבריכם ומי הם אויביכם, ואילו צמחים אפשר לאלף בצורה זו או אחרת, בעזרת שיטות הכנה מסוימות או על ידי אכילתם בעונתם.

במשחק הקטלני שבין הטורף לנטרף איילה בוגרת יכולה לעיתים לחמוק מציפורניה של לביאה רעבה, סנונית זהירה יכולה להימלט מחתול הבית, והבואש יכול להתיז נוזל מסריח כדי לעוור באופן זמני את השועל הרודף אחריו. גם למותקפים יש לפעמים סיכוי להינצל. אולם כשהנטרף הוא צמח, למסכן אין כל סיכוי, נכון?

הצמחים הופיעו על פני כדור הארץ לפני 450 מיליון שנים2, 90 מיליון שנים לפני שהופיעו בעולם החרקים. עד להופעת טורפי הצמחים הללו הצמחים חיו למעשה בגן עדן, ללא צורך להימלט, להתחבא או להילחם. הם צמחו ושגשגו ודבר לא הפריע להם להמשיך ולייצר את הדור הבא. אולם כשהגיעו החרקים ובעלי חיים אחרים (ובכלל זה גם אבות אבותינו, הקופים הגדולים), הכול השתנה. המינים החדשים ראו את הצמחים העליים ועתירי הזרעים והתחילו לאכול אותם. ואף על פי שהצמחים לא רוצים שיאכלו אותם, לבעלי הכנף ולבעלי הרגליים היה יתרון, והם הצליחו לגבור על הצמחים חסרי התנועה ולטרוף אותם.

אך גם הצמחים לא קפאו על השמרים. הם פיתחו מערך של אסטרטגיות כדי להגן על עצמם, או לפחות על זרעיהם, מפני בעלי חיים גדולים כקטנים ובכללם גם מפני בני האדם. הצמחים משתמשים במגוון אמצעי הרתעה פיזיים, כמו צבע, כדי להסוות את עצמם בסביבתם: מרקם לא נעים; הפרשת חומר דביק כמו שרף כדי שהחרקים יידבקו; עטיפת חלקי הצמח בסבך או בחומר שגורם לאדמה או לחול להידבק אליהם3. רבים פיתחו קליפה קשה או קוצנית כמו הקוקוס, או עלים דוקרניים כמו הארטישוק.

שיטות התגוננות אחרות מתוחכמות הרבה יותר. הצמחים הם כמו הכימאים או האלכימאים: הם יכולים להפוך את קרני השמש לחומר מוצק! הם ממשיכים לפתח לוחמה ביולוגית כדי להדוף טורפים — הם עושים זאת באמצעות רעל, חומרים הגורמים לשיתוק ולבלבול וגם לבעיות עיכול אצל הטורפים — כל זאת כדי לשרוד ולשמור על המשך קיומם. שיטות התגוננות כימיות ופיזיות אלה הצליחו לדחות את הטורפים ואף לגרשם.

מכיוון שהתוקפים הראשונים היו החרקים, הצמחים פיתחו לקטינים מסוימים שגרמו לשיתוקו של כל חרק שניסה לטרוף אותם. אין ספק שיש הבדל משמעותי ביותר בין חרקים ליונקים, אולם שני המינים מושפעים באופן דומה מהצמחים (אם אתם סובלים ממחלות מערכת העצבים ההיקפית [נוירופתיה] כדאי להיזהר!). אין ספק שבמקרה של בני האדם שיתוק לא יופיע מייד לאחר אכילת הצמח, אם כי בוטן אחד (סוג של לקטין) בלבד עלול להרוג את מי שאלרגי לבוטנים. כן איננו חסינים להשפעות ארוכות הטווח של אכילת צמחים מסוימים. מאחר שליונקים יש מספר עצום של תאים איננו מבחינים בנזקי הלקטינים הללו במשך שנים, וגם כשמבחינים בבעיה, עדיין אין לנו מושג ממה היא נובעת.

אני למדתי על הקשר הזה בזכות מאות מטופליי שהגיבו כמעט מיידית, באופנים מדהימים ביותר, לצמחים הללו. אני מכנה את המטופלים הללו "קנריות". כורי הפחם נהגו לקחת כלובים עם קנריות לתוך המכרה כיוון שהציפורים הללו מושפעות מיידית מפחמן חד חמצני ומגז מתאן. כל עוד הקנריות זימרו הכורים היו בטוחים, אולם אם שירתן פסקה זה היה סימן ברור לפנות מייד את המכרה. מטופלי ה"קנריות" שלי רגישים יותר ללקטינים מסוימים מהאדם הממוצע, וזה אולי יתרונם כי הם יכולים לחפש עזרה מיידית למצבם. תקראו על סיפורי ההצלחה שלהם בהמשך (במקרים רבים השתמשתי בשמות בדויים כדי להגן על פרטיותם).

סיפור הצלחה
הקנרית העצובה מזמרת שוב

פול ג' הוא מתכנת מחשבים בן 32, שאהב מאוד טיולי טבע. הוא סבל מתסמונת הטכיקרדיה התנוחתית [POTS] (ירידות פתאומיות בלחץ דם), והיה אלרגי כמעט לכל דבר, אלרגיות שהתבטאו בהתקפים חמורים של סרפדת. הוא לא הצליח לצאת מביתו או לנסוע לבית הוריו בלי לחוות תגובות חריפות ביותר. רמת הקורטיזול שלו הייתה גבוהה ומסוכנת וכן סבל מדלקות רבות. כיוון שהיה אלרגי לרוב המזונות, הוא סבל מרזון קיצוני. לאחר עשרה חודשים שבהם התנסה בתוכנית "פרדוקס הצמחים" תסמונת הטכיקרדיה התנוחתית של פול נעלמה לחלוטין, רמות הקורטיזול שלו חזרו להיות נורמליות, והדלקות נעלמו. כיום פול אינו נוטל תרופות, והוא שב ליהנות מפעילויות רבות מחוץ לבית. הוא עלה במשקל ויכול לבקר את הוריו ואת מי שרק ירצה ללא כל תופעות אלרגיות.

הצמחים הם מניפולטורים גדולים

שיעור קצר בבוטניקה: הזרעים הם למעשה ה"תינוקות" של הצמחים, שיהפכו בבוא היום לדור הבא של אותם צמחים. (אינני רגשן או מייחס לצמחים תכונות אנושיות. בוטנאים ומדענים אחרים בתחום מרבים להתייחס לזרעי הצמחים כאל תינוקות.) הצמחים וצאצאיהם חיים בעולם אכזר, ולכן זרעים רבים לא מגיעים כלל לכדי היקלטות וצמיחה. אפשר לחלק את זרעי הצמחים לשני סוגים עיקריים. סוג אחד הם זרעים שהצמחים עצמם מעוניינים שהטורפים יאכלו אותם. זרעים אלה מצופים ציפוי קשה שמצליח לשרוד את כל הדרך עד למערכת העיכול של הטורף, אם כי גלעין גדול כמו זה של אפרסק למשל, קרוב לוודאי שלא ייבלע. וישנם "התינוקות הערומים", אותם זרעים שאינם מכוסים בציפוי מגן. הצמח לא מעוניין שזרעים אלה ייאכלו. (על כך ארחיב בהמשך.)

עצי פרי שזרעיהם חבויים בתוך גלעין הם דוגמה אחת של הסוג הראשון של הזרעים. צמח־האם סומך על בעלי החיים שיאכלו את הזרעים לפני שייפלו לאדמה. המטרה היא שה"תינוקות" יגיעו למקום מרוחק יותר כדי שלא יתחרו על קרני השמש, על הלחות ועל החומרים המזינים בקרקע. הרחקה זו גם מעלה את סיכויי המין לשרוד ולהתפשט. אם הזרעים שנבלעו על ידי בעלי החיים יישארו שלמים, כשייפלטו בצואתם, סיכוייהם לשרוד גבוהים יותר.

בזכות הגלעין המגן צמחים אלה אינם נזקקים גם לאסטרטגיות כימיות כדי להגן על זרעיהם. ההפך הוא הנכון! הצמח משתמש בכמה שיטות למשוך את תשומת ליבו של הטורף, וכך מעודד את הטורף לאכול את צאצאיו. אחת השיטות היא צבע (מסיבה זו כל בעלי החיים הניזונים מפירות מסוגלים להבחין בצבעים שונים4). אולם הצמח אינו רוצה שהפירות ייאכלו לפני שהגלעין המגן התקשה לחלוטין, ולכן הוא משתמש בצבעו של פרי בוסר (לרוב ירוק), כדי להעביר לטורף את המסר שעדיין לא הגיע הזמן. אם הטורף לא מבין את הסימן, הצמח מעלה לעיתים את רמת הרעלנים בפרי הבוסר כדי להבהיר בדרך נוספת שאין זה הזמן המתאים לאוכלו. לפני שתפוחי "גרני סמית'" הירוקים הגיעו אלינו, בני דורי הצעירים למדו בדרך הכואבת והקשה שאין לאכול תפוחים ירוקים (שלשולים) או כל פרי שאיננו בשל.

מהו, אם כן, הזמן המתאים לטורף לאכול את הפרי? ושוב, הצמח משתמש בצבע הפרי כדי לאותת לטורפים שהפרי בשל, דהיינו שהגלעין של הפרי כבר התקשה — וגם כי רמת הסוכר של הפרי גבוהה. מעניין ביותר שהצמח בחר לייצר פרוּקטוֹז ולא גלוּקוֹז כדי להמתיק את פירותיו. הגלוקוז מעלה אצל הקופים ואצל בני אדם את רמות האינסולין, וזה מעלה את רמת הלפטין, הורמון חוסם תיאבון — אולם הפרוקטוז אינו גורם לכך. ולכן, הטורף לא מקבל את סימן השובע אשר יגרום לו להפסיק לאכול. (האם תפתיע אתכם העובדה שהקופים הגדולים עולים במשקל רק באותה עונה בשנה שבה מבשילים הפירות?) זהו מצב של ניצחון לשני הצדדים, גם לטורף וגם לנטרף. הטורף מקבל יותר קלוריות, וכיוון שהוא ממשיך לאכול את הפירות ואת הזרעים, לצמח יש סיכוי טוב יותר להפיץ את זרעיו. מובן שמצב זה כבר איננו מצב מנצח עבור רוב בני האדם המודרניים, שבניגוד לציידים, למלקטים ולקופים, אינם זקוקים לכל הקלוריות המצויות בפרי הבשל. וגם אם היינו עדיין זקוקים לקלוריות, עד לפני כמה עשרות שנים הפירות היו זמינים רק בקיץ. כפי שאבהיר בהמשך, זמינות הפירות במשך כל השנה גורמת לנו לחלות ולהשמין.

התזמון חשוב ביותר... אבל המראה עלול להטעות

ראינו, אם כן, שהצמחים משתמשים בצבע כדי להעביר את המסר שהפירות שלהם בשלים, דהיינו שהגלעין של הפרי כבר קשה ורוב הסיכויים שיעבור דרך מערכת העיכול של הטורף ויישאר שלם. ראינו שהצבע הירוק פירושו "עצור", ואילו הצבעים האדומים, הכתומים והצהובים, פירושם "בשל". אדום, צהוב וכתום מאותתים למוח שלנו מתיקות ומשיכה, תפיסה שכבר ידועה למשווקי המזון שמנצלים אותה היטב. בפעם הבאה כשתהיו במעברי החטיפים בסופר, הביטו בעטיפות ובשילוט ותראו שצבעים חמים אלה שולטים בצורות השיווק.

הצמחים לימדו אותנו כבר מזמן לשייך את הצבעים אדום, צהוב וכתום לפירות בשלים; אולם כיום, כשאתם קונים פירות באמריקה הצפונית בדצמבר, קרוב לוודאי שהפירות גדלו בצ'ילה או בארץ אחרת בחצי כדור הארץ הדרומי, נקטפו כשלא היו בשלים לגמרי, וכשהגיעו ליעדם, רוססו באתילן אוקסיד. חומר זה משנה את צבע הפרי כך שייראה בשל ומוכן לאכילה, אולם הלקטין שבתוך הפרי עדיין גבוה, כיוון שהגלעין המגן על הזרע לא הגיע לבשלות מלאה והפרי לא קיבל את ההוראה מהצמח להפחית את הלקטין. כשמאפשרים לפרי להבשיל באופן טבעי, צמח־האם מפחית את כמות הלקטינים המקיפים את הזרעים שבפרי ובקליפה, ומידע זה מועבר על ידי שינוי הצבע.

הריסוס הכימי משנה באופן מלאכותי את צבע הפרי, אבל מערכת ההגנה של הלקטינים עדיין פועלת. ולכן, אכילת פירות שנקטפו מוקדם מדי מסוכנת לבריאותנו בשל כמות הלקטינים. זאת סיבה אחת שמסבירה מדוע בחלק השני של הספר אני ממליץ שתאכלו פירות מקומיים ורק בעונתם. באירופה, רוב הפירות שאינם בעונה גדלים בישראל או בצפון אפריקה. מאחר שהם אינם עושים דרך ארוכה, אפשר לקטוף את הפירות כשהם בשלים ואין צורך בריסוס. ייתכן, שהאירופאים בריאים יותר ושמנים פחות מהאמריקנים, כיוון שהם אוכלים פירות בשלים המכילים פחות לקטינים.

לוחמה ביולוגית

כשהזרעים אינם מכוסים בגלעין, הצמחים משתמשים באסטרטגיה שונה. הצמחים העשביים, הגפן, ושאר הצמחים הגדלים בשדות פתוחים, בחרו לעצמם אדמה פורייה שבה הם גדלים. הם מעוניינים שגם "התינוקות" שלהם ייפלו באותו מקום ויצמחו שם. וכך, כשהצמח הבוגר קמל בחורף, "התינוקות" יצמחו ויגדלו, ובעונה הבאה יתפסו את מקום הדור הקודם. צמחים אלה אינם מעוניינים שזרעיהם ינדדו למרחקים, ולכן הם צריכים להרתיע חרקים ובעלי חיים אחרים כדי שלא יבלעו את זרעיהם ויישאו אותם למקום אחר. במקום הגלעין הקשה, הזרע החשוף מכיל חומרים כימיים המחלישים את טורפיהם, משתקים אותם או גורמים להם לחלות, כדי שלא יטעו ויאכלו שוב את אותו צמח. חומרים אלה כוללים פיטאטים, שמרבים לכנותם גם נוגדי תזונה, כיוון שהם מונעים ספיגת מינרלים; מעכבי טריפסין שמונעים את פעולת האנזימים במערכת העיכול, ופוגעים בגדילתו והתפתחותו של הטורף; ולקטינים, שתפקידם הוא להפריע לתקשורת הבין־תאית בעזרת יצירת חורים בדופן המעיים ויצירת תסמין הידוע בשם בטן דולפת. בדגנים מלאים אפשר למצוא את כל שלושת הכימיקלים המגוננים הללו בקליפה הסיבית ובסובין. (אזהרה: זוהי אחת הסיבות לכך שדגנים מלאים אינם בהכרח בריאים, כפי שעוד יתברר בפרק 2.)

מרתיעים נוספים שנועדו לגרש את הטורפים כוללים: טאנין, הגורם לטעם מר, ואלקלואידים, המצויים בגבעול ובעלים של משפחת הסולניים. אולי ידוע לכם שצמחים ממשפחת הסולניים ובכלל זה ירקות ופירות מבוקשים כמו עגבניות, תפוחי אדמה, חצילים ופלפלים, גורמים לדלקות קשות. עוד נחזור למשפחת הסולניים הכוללת גם את הגוג'י ברי, וכן לדגנים, לפולי השעועית למיניהם ולירקות אחרים.

האם הצמחים חושבים?

צמחים מתכננים לפגוע בנו? יוצרים כימיקלים שונים כדי להרתיע את הטורפים? משכנעים בעלי חיים להעביר את זרעיהם למקומות אחרים כדי להרחיב את שטח שליטתם? ייתכן כי אסטרטגיות אלה מוכיחות שלצמחים יש כוונות, ואולי אפילו יכולות למידה. זה נראה בלתי אפשרי. מובן שצמחים אינם חושבים באופן שבו אנחנו חושבים. אולם כל דבר חי רוצה להמשיך לחיות ולהתרבות. במונחים של אסטרטגיה התפתחותית, בין אם אתה צמח "פשוט" או "יצור־על", כמו בני האדם, כל פתרון שאתה יכול למצוא, גם אם אקראי, שיבטיח שיותר גנים שלך ישרדו ויופצו, מעניק לך יתרון. וכשמדובר בצמח, כל פתרון שיגרום לטורף לחשוב לפני שהוא טורף את הצאצא שלו, הוא יתרון מנקודת מבטו של הצמח. חשבו על כך בפעם הבאה כשתראו פלפל אדום חריף.

האם ידעתם שצמח יודע שאוכלים אותו? מחקר חדש מגלה שהצמח יודע והוא לא סתם יושב ומחכה למר גורלו. הוא מפזר סביבו אמצעֵי הגנה, כדי לעצור את הטורף5. הצמח שנבדק במחקר הזה הוא התודרנית הלבנה (Arabidopsis thaliana), שמשתייך למשפחת הכרובים. התודרנית הלבנה הייתה הצמח הראשון שהגנום שלו נבדק, ולכן למדענים יש הבנה טובה יותר לגבי חלקיו והאופן שבו הם מתפקדים. כדי לגלות אם הצמח יודע שהוא נאכל, המדענים שחזרו את התנודות שעושה הזחל כשהוא אוכל את עליו. הם גם הקליטו תנודות שהצמח חווה בנוסף, כמו קולה של רוח מנשבת. התברר שהתודרנית הגיבה לתנודות שחיקו את קולות האכילה של הזחל. בתגובה, הצמח הגביר את ייצור שמני החרדל הרעילים, והִזרים אותם לעלים כדי להרתיע את הטורף. הצמח לא הגיב לתנודות הרוח או לתנודות אחרות.

צמח אחר שנבדק היה המימוֹזה הביישנית (mimosa pudica), צמח שמצדיק את שמו. צמח זה למד להגן על עצמו מפני כל הפרעה, ובכלל זה גם מאכילת עליו, על ידי קיפול העלים בתגובה לכל נגיעה. למעשה, קיפול העלים מתרחש יותר כשהצמח גדל בסביבה המועדת מבחינתו להפרעות, ופחות כשהוא גדל בסביבה שקטה שבה דבר לא יפריע לו6. וזה עוד לא הכול.

צמחים מגיבים גם לקצב הסירקדי (כל דפוס ביולוגי המבוסס על 24 שעות), בדיוק כפי שבני האדם ושאר בעלי החיים מגיבים לכך7. באחד המחקרים נמצא שמה שקרוי שעון הגנים בצמחים קובע את הזמן ביום שבו הצמח ייצר חומר קוטל חרקים, ושזמן זה תואם לחלוטין לזמן שבו הטורף יוצא לציד. כשהחוקר הסיר את שעון הגנים, הצמח איבד את יכולתו להפיק את אותו רעלן8.

נתמקד עתה באותו חומר כימי בצמחים שקרוב לוודאי לא שמעתם עליו לפני שהתחלתם לקרוא ספר זה: הלקטינים. אכן, אנחנו מדברים על לקטין ולא על לציטין (חומר שומני בצמח או בבעל חיים), או על לפטין (אותו הורמון המפקח על התיאבון שנזכר לעיל). כשחרקים מתחילים לאכול את העלים בצד אחד של הצמח כמות הלקטין מוכפלת מיידית בצד השני9, כיוון שהצמח נלחם בגבורה כדי למנוע את המשך אכילתו. הלקטינים ממלאים תפקיד מרכזי באסטרטגיות ההגנה של הצמחים והם גם מזיקים לנו מאוד.

אויבים אכילים

מה הם, אם כן, אותם לקטינים? ברובם, אלה חלבונים גדולים המצויים בצמחים ובבעלי חיים, והם נשק חזק ויעיל בארסנל האסטרטגיות של הצמחים שנועד להגן עליהם במאבקם המתמשך בבעלי החיים. חוקרים גילו את הלקטינים ב־1884 כחלק ממחקרים שעשו בסוגי דם שונים. עד היום רובנו התוודענו ללקטין אחד ידוע, או אולי נכון יותר לומר, ידוע לשמצה — הגלוטן. יש כמובן לקטינים רבים נוספים ובהמשך אציג אותם בפניכם, והאמינו לי, כדאי לכם להכירם (סטטיסטיקה מעניינת: 94 אחוז מכלל בני האדם נולדים עם נוגדנים ללקטין המצוי בבוטנים).

כיצד, אם כן, מגינים הלקטינים על הצמחים? הלקטינים המצויים בזרעים, בדגנים, בקליפה ובעלים של רוב הצמחים חוברים לפחמימות (סוכרים), ובמיוחד לסוכרים המורכבים הקרויים "רבי־סוכרים" (פוליסכרידים), הנוצרים בגופו של הטורף לאחר שהוא אכל את הצמח. כמו פצצות קטנות, הלקטינים נקשרים לתאי הסוכר, במיוחד לאלה המצויים על פני התאים של אורגניזמים אחרים — בעיקר פטריות, חרקים ובעלי חיים אחרים. הם גם מתקשרים לחומצה סיאלית, תא סוכרים המצוי בקיבה, במוח, בין קצות העצבים, במפרקים ובכל נוזלי הגוף, ובכלל זה בדם. פעמים רבות מתייחסים ללקטינים כאל חלבונים דביקים בגלל תהליך החיבור הזה. פירושו של דבר שהלקטינים יכולים לקטוע את התקשורת הבין־תאית או לגרום לתגובות אלרגיות ולדלקות10 ועל כך נדון בהמשך. לדוגמה, כשהלקטינים מתחברים לחומצה הסיאלית, המידע שהעצבים מעבירים זה לזה נחסם. אם חוויתם פעם ערפול מוחי, קרוב לוודאי שהלקטינים גרמו לכך. הלקטינים מקלים את התחברותם של נגיפים וחיידקים למטרותיהם. האנשים הרגישים יותר ללקטינים גם מועדים יותר לדלקות ויראליות או חיידקיות. חשבו על כך במיוחד אם נראה לכם שאתם חולים יותר מחבריכם.

בנוסף לפוטנציאל שלהם לגרום לבעיות בריאות, הלקטינים גם מעודדים עלייה במשקל. החיטה הפכה להיות הדגן הנפוץ ביותר בארצות בעלות אקלים צפוני, ולקטין קטן ייחודי הנמצא בחיטה, WGA (wheat germ agglutinin), אחראי לכך שהחיטה היא דגן משמין. החיטה היא זו שעזרה לאבות אבותינו לעלות במשקל או לשמור על משקל תקין כשהמזון לא היה זמין. באותם זמנים בטן נפוחה מחיטה נחשבה לדבר טוב ורצוי! ואותה תכונה קיימת גם בחיטה של ימינו. ארחיב בהמשך.

צמחים יעשו הכול כדי למנוע מאיתנו לטרוף את זרעיהם, וכדי להציל את "תינוקותיהם" הם יהיו מוכנים להקריב אפילו את עליהם. הלקטינים יכולים להרוג בעל חיים המעז לאכול את הצמח או לגרום לו להרגיש רע וכתוצאה מכך פגיע יותר. אם בעלי החיים ישרדו את המפגש הראשון עם צמח כזה, הם ילמדו לא לאכול את אותו צמח ואת זרעיו שגרמו להם להרגיש רע או לחלות. בעל החיים מחליט שלא כדאי לאכול את הצמח הזה ומתקדם לשדות ירוקים יותר ולמינים אחרים של צמחים. ושוב, זהו מצב של ניצחון לשני הצדדים שבו הסטטוס קווֹ נשמר.

אבותינו השתמשו במספר דרכים כדי להתמודד עם הלקטינים. אולם, לרוע המזל, האדם המודרני נופל בחוכמתו מזו של אבותיו. אם אנחנו אוכלים משהו שגורם לנו הרגשה רעה או מחלה, אנחנו ממציאים תרופה — חשבו על נקסיום, מפחית חומצה ידוע או על תרופה כמו איבופרופן, המפחיתה כאבים — וכל זאת כדי שנוכל להמשיך לאכול משהו שמזיק לנו, גורם לנו כאבים, או מחליש אותנו.

זאת ועוד, אנחנו לא רק ממשיכים לאכול מזונות שמזיקים לנו, אנחנו מאכילים את בעלי החיים על שרשרת המזון, שסובלים מאותו מזון לא פחות מאיתנו. לו הייתה הבחירה בידן, הפרות לא היו אוכלות תירס ופולי סויה, כיוון שתזונתן הטבעית היא עשב ומספוא, אולם ברפתות התעשייתיות מאכילים את הפרות בפולי סויה ובתירס. הלקטינים בתירס ובסויה משמינים את הפרות ומעלים את מסת השומן בבשרן הרבה יותר מהעשב. (התירס והחיטה המצויים במזונות מעובדים משמינים גם אתכם, ועל כך נדבר יותר בפרק 5.) תירס וסויה שופעים לקטינים שאינם מתאימים לקיבת הפרות, ולכן הן סובלות מצרבת ומכאבים בעת הבליעה עד שהן מפסיקות לאכול. הפרות מפתחות צרבת כמו בני האדם. אולם כדי לדרבן את הפרות לאכול יותר מהמזון המשמין הזה, המגדלים נותנים להן סידן פחמתי, המרכיב הפעיל בטבליות "טאמס" נוגדות הצרבת11. למעשה, מחצית מהתוצרת העולמית של תרכיב זה נועדה להפחית ולמנוע צרבת בקרב בעלי חיים מסוג בקר, ולהבטיח שימשיכו לאכול את אותה תזונה לא בריאה של תירס ופולי סויה.

התזונה שלכם זה מי שאתם

הלקטינים המצויים בפולי השעועית ובירקות אחרים, בחיטה ובדגנים אחרים, ובעוד כמה צמחים, בעייתיים במיוחד עבור בני האדם. ראשית, עדיין לא עבר מספיק זמן כדי שהמינים שלנו יפתחו סיבולת חיסונית לחומרים הללו; וגם לא עבר מספיק זמן כדי שהחיידקים הטובים שבקיבתנו יוכלו להתמודד עם החלבונים הללו. ולכן אנחנו סובלים מבעיות בריאות רבות, והדלקות במערכת העיכול הן רק קצה הקרחון. (אם אין לכם סבלנות להמתין ואתם רוצים כבר לדעת יותר על הבעיות הבריאותיות הללו, פתחו את הספר בפרק 3 והתכוננו להלם.) הלקטינים אינם מצויים רק בצמחים הללו. אפשר למצוא אותם בשפע גם במוצרים מן החי. כשפרות ובעלי חיים אחרים אוכלים חיטה או פולי סויה עתירי־לקטינים, החלבונים הללו מגיעים מייד לבשר ולחלב שלהם. דבר דומה קורה לבשר העוף ולביצים של עופות הניזונים ממזונות עתירי לקטינים; וכמובן, לדגים ולפירות הים הניזונים מסויה ותוצריה. לא האמנתי לזה עד שראיתי אצל רבים מה"קנריות" שלי שסילקו מזונות אלה מתזונתם, כיצד השיבו לעצמם את בריאותם.

באמצע שנות השמונים, בעקבות חוויה אישית שעברתי, השתכנעתי סופית. אשתי, שתי בנותיי ואני עברנו ללונדון כשקיבלתי משרת מנתח בבית החולים לילדים הידוע "גרייט אורמונד סטריט". באותה תקופה באנגליה, התרנגולות ניזונו מבשר דגים טחון. בנותיי התגעגעו למזון האמריקני האהוב עליהן של עוף מטוגן, ולקחתי אותן לסניף היחיד בזמנו בעיר של KFC.

לאחר הביס הראשון הן עיקמו את האף ואמרו שהן מרגישות שהן אוכלות דג ולא עוף. ניסיתי בדרכים שונות להעמידן על הטעות, אולם ידעתי שמבחינתן, הן צדקו. כיוון שהעופות ניזונו מדגים, הם היו למעשה דגים. באותה עת, לא חשבתי על כך שתרנגולת שניזונה מתירס ומפולי סויה, גם היא איננה בדיוק תרנגולת.

האִמרה הנושנה "התזונה שלכם — זה מי שאתם", עדיין תקפה. אבל גם המזון שמהם ניזונים בעלי החיים והצמחים שאתם אוכלים — זה מי שאתם. כשאתם צורכים מוצרים אורגניים ובשר של בעלי חיים שרוֹעים חופשי — ואינני מתכוון כאן למה שקרוי "ביצי חופש" או "תרנגולות חופש" אלא לבעלי חיים שניזונים מעשב השדה ולצמחים שניזונים מהחומרים הטבעיים שבאדמה, הרי שברור שחומרי המזון שהם ניזונו מהם עוברים לגופנו וחודרים לתאינו. חשוב לדעת ממה ניזונו בעלי החיים והצמחים שאתם אוכלים, משום שזה בדיוק מה שמשפיע על בריאותכם.

כיום יש הוכחות חותכות לכך שפירות וירקות אורגניים מכילים יותר ויטמינים ומינרלים מירקות ופירות אחרים12, והם מכילים גם יותר פוליפנולים. (בלי להיכנס ליותר מדי פרטים טכניים, כימיקלים צמחיים טובים אלה מצויים בתה, בקפה, בפירות ובפירות יער וגם בכמה ירקות.) כך גם לגבי בשרם של בעלי חיים שרועים חופשי. אולם ההשפעות של המזון שאתם אוכלים ושבעלי החיים והצמחים שאתם ניזונים מהם אוכלים אינן מסתיימות כאן. הלקטינים המצויים בחיטה ובמוצרי סויה שמהם ניזונים בעלי החיים מגיעים לבשרם, לחלב או לביצים שלהם, ומשם לקיבתכם, והנזק נמשך.

אפילו בבשר בעלי חיים המכונים אורגניים או כאלה שגדלים ב"חופש" נמצאים לקטינים מאחר שגם הם ניזונים מתירס וממוצרי סויה, בגרסה האורגנית, לכאורה (ואגב, ברוב המקומות, חוקי לגמרי להחזיק בעלי חיים ברפת גדולה או בלול ללא כלובים, במשך כל חייהם, כל עוד הדלתות של המקומות האלה נפתחות לחמש דקות מדי יום. מעניין אם תרנגולת שחיה במחסן כזה שבו מצטופפות מאות תרנגולות, מצליחה לצאת מבעד לדלת הפתוחה במשך חמש הדקות הללו).

יש הבדל עצום בין המבורגר, או גבינה וחלב, שמקורם בפרה שרוֹעה בחוץ בקיץ ואוכלת קש בחורף, לבין המבורגר שמקורו בבעלי חיים שגדלים ברפת על תירס ופולי סויה עתירי לקטינים.13 ראשית, יש הבדל משמעותי בין היחס של כמות חומצות השומן אומגה 3 ואומגה 6 בגופם. למעֵט כמה חריגים, חומצות שומן אומגה 6 הן חומצות הגורמות לדלקות ואילו חומצות השומן אומגה 3 נוגדות דלקות. תירס וסויה מכילים בעיקר חומצות שומן אומגה 6 ואילו עשב עשיר בחומצות שומן אומגה 3. זאת ועוד, בפולי סויה ובתירס יש הרבה יותר קלוריות מאשר בעשב המרעה, ולכן פרות שאוכלות תירס ופולי סויה שמנות יותר.14 פירוש הדבר שמקור הקלוריות חשוב וממלא תפקיד מרכזי באופן העיכול שלהן. זכרו עובדה זו כשנשוב לבעיית העלייה במשקל. עובדה חשובה נוספת היא שבארה"ב כמעט כל התירס והסויה מיוצרים מזרעים שהונדסו גנטית. נדבר על כך יותר בפרק 4.

סיפור הצלחה
יש חיים אחרי שמפסיקים לאכול עוף

איבון ק', אישה בת חמישים מלוס אנג'לס, סבלה מזאבת, מכאבי מפרקים ומפריחות, חרף העובדה שנטלה תרופות מדכאות חיסון ועסקה במדיטציה. היא הגיעה אליי בהמלצתה של חברה והעברתי אותה מייד לתוכנית "פרדוקס הצמחים". תוך חודש ימים, כאבי המפרקים, העייפות ורוב הפריחות נעלמו. היא הפסיקה ליטול את התרופות ומצבה המשיך להשתפר. כעבור ארבעה חודשים, כשראיתי שוב את איבון, היא הייתה נלהבת מהשיפור, אך עדיין סבלה מפריחה עיקשת על עפעפיה. היא אמרה לי שהקפידה להתרחק מכל "המזונות הרעים", ועברנו שוב יחד בקפידה על רשימות המזונות הטובים והרעים. כששאלתי אותה אם היא אוכלת בשר עוף, היא ענתה שהיא אוכלת רק עופות חופש אורגניים. ואז הבנו: היא אכלה בעקיפין את מה שאכלו התרנגולות - דהיינו, תירס ופולי סויה. הוריתי לה להפסיק לאכול בשר עוף וכעבור שבועיים הפריחה של איבון נעלמה. כיום, כעבור שלוש שנים, אף לא אחת מהתופעות הללו חזרה.

איזון הכוח

היכן, אם כן, נמצאים בני האדם במלחמה הזאת בין הצמחים לבעלי החיים? האם אנחנו טרף קל של הלקטינים והכימיקלים האחרים המזיקים לגופנו? לא ולא. חשוב להבין שחרף העובדה שהלקטינים עלולים להיות רעילים, לגרום לדלקות, ולחבּל במערך התקשורת בין התאים בגופנו, כל בעלי החיים, ובכלל זה בני האדם, פיתחו שיטות הגנה מפני פגיעת הלקטינים ואמצעים המקטינים את השפעותיהם. מנגנון בעל ארבעה זרועות מגן עלינו מההשפעות הרעילות של הצמחים ובעיקר מפני הלקטינים.

1. במערך ההגנה הראשון נמצא את הפרשות האף והרוק המכוּנות "מוקופוליסכרידים" (הפירוש — סוכרים רבים). סוכרים אלה נועדו לתפוס את הלקטינים. זכרו: לקטינים אוהבים לחבור לסוכרים. בפעם הבאה שתרגישו שאפכם נוזל לאחר שאכלתם משהו חריף, תדעו שאכלתם לקטינים. הפרשה עודפת זו מהאף לא רק לוכדת את הלקטינים שאכלתם, היא גם מוסיפה מעטה נוסף לוושט כשהמזון יורד לקיבה.

2. במערך ההגנה השני נמצאת החומצה בקיבה, אשר במקרים רבים תפקידה לעכל את הלקטינים, אם כי לא את כולם.

3. במערך ההגנה השלישי מצויים החיידקים שבפה ובקיבה (חלק מהמיקרוביוּם), אשר התפתחו כדי לחסל את הלקטינים בצורה יעילה לפני שהם מגיעים לדופן המעי. אם הרביתם באכילת לקטינים המגיעים מצמחים, התפתחו בקיבתכם חיידקים טובים כדי לנטרל אותם.15 ולכן, אם תוציאו את הגלוטן מהתזונה שלכם, החיידקים הטובים שמחסלים את הגלוטן ימותו; כשתחזרו לאכול גלוטן או לאכול משהו שלא ידעתם שהוא מכיל גלוטן, לא תוכלו לעכל אותו, ותרגישו אי־נוחות.

4. מערך ההגנה הרביעי והאחרון הוא שכבה של הפרשה רירית המיוצרת על ידי תאים מסוימים במעיים. כמו ההפרשה הרירית באף, בפה, בגרון ובמעיים עד לפי הטבעת, שכבה רירית זו מתפקדת כמחסום. היא מבטיחה את הישארות המזון הצמחי בקיבתכם, במקום שבו הוא צריך להיות, ומשתמשת בסוכרים שברירית כדי ללכוד ולספוג את הלקטינים.

אפשר, אם כן, לומר שסך הכול מדובר במערכת יעילה. אולם, ככל שיותר לקטינים מתקיפים את גופנו, מולקולות הסוכר שברירית מתכלות והלקטינים מצליחים לחדור את מערך ההגנה ולהגיע למחוז חפצם: לתאים המצפים את הקיבה ואת המעיים.

מובן שיש לנו עוד כלי נשק חזק ויעיל שנוכל להשתמש בו בקרב הזה: המוח שלנו. אם אתם יודעים שמזונות מסוימים גורמים לכם נזק, עליכם להימנע מהם, לאכול אותם לעיתים רחוקות או להחליש את השפעתם בעזרת שיטות הכנה מסוימות שהיו ידועות כבר לאבות אבותינו, ועליהן נשוחח בהמשך. בהמשך אף תבינו מדוע השימוש בתרופות נוגדות חומציות, ותזונה נטולת גלוטן לחלוטין אינם מומלצים, למעט אותו חלק קטן באוכלוסייה שסובל ממחלת הצליאק. לאחר שתבינו יותר את מבנה הקיבה והחיידקים הטובים שנמצאים בה, תוכלו להשתמש בהבנות אלה כדי לתקן צעדים שגויים.

ראינו את מערך ההגנה אצל בני האדם ובפרק השני של הספר אדריך אתכם כיצד לחזק מערך הגנה זה יותר, אולם כמו בכל משחק כדורגל, חשוב להסתכל גם על מערך ההתקפה. צמחים תוקפים את מערך ההגנה המעולה שלכם במתקפה תלת־זרועית, וגורמים נזק בכמה חזיתות.

אסטרטגיית ההתקפה הראשונה של הלקטינים: לחדור את דופן המעי

המשימה הראשונה של הלקטינים היא לפלס לעצמם דרך בין צומתי התאים בדופן הרירית המקיפה את המעיים. קשה להאמין, אך הרירית המקיפה את המעיים היא בעובי של תא אחד ושטח הפְּנים שלה שווה לגודלו של מגרש טניס.16 קשה לדמיין שחומה בעובי של תא אחד אחראית להגנתו של גבול נרחב כל כך. תאי המעיים סופגים ויטמינים, מינרלים, שומנים, סוכרים וחלבונים פשוטים, אך אינם סופגים חלבונים גדולים — והלקטינים הם חלבונים גדולים יחסית. כשהקיבה, ריריות הקיבה והמעיים במצב טוב, הלקטינים לא אמורים לחדור את התאים. אך כולכם ודאי זוכרים מילדותכם את המשחק שבו ילדים מנסים לפתוח אחיזת ידיים של חבריהם ולהגיע לצד השני. זה בדיוק מה שקורה כשהלקטינים תוקפים את דופן הרירית.17

אם מערך הגנה אחד מבין הארבעה, שצוינו לעיל, נפרץ, הלקטינים יכולים להרחיב את הצמתים ההדוקים בדופן המעי על ידי התחברות לקולטנים של תאים מסוימים וליצור תרכובת כימית הקרויה זונולין. אנזים זה פותח את המרחבים בין התאים של דופן המעי, ומאפשר ללקטינים להגיע לרקמות המקיפות, לבלוטות הלימפה ולקשרי הלימפה, או למחזור הדם, מקומות שאסור להם להימצא בהם. כשהם מגיעים לשם הם מתנהגים כמו חלבון זר ומעודדים את מערכת החיסון לתקוף אותם. חשבו על מצב שבו נכנס לכם קוץ לאצבע וכיצד הגוף מגיב כדי לתקוף את הקוץ באמצעות תאי דם לבנים, יצירת אדמומיות, נפיחות ואפילו מוגלה. אנחנו לא מסוגלים לראות את התגובות של הגוף ללקטינים החודרים למקומות שחייבים להיות מחוץ לתחום עבורם, אך אני מבטיח לכם שהלקטינים הפולשים מעוררים את מערכת החיסון לנהוג כמו במקרה של הקוץ. אני רואה זאת בבירור כשאני מודד את הציטוקינים הדלקתיים המתריעים מפני איום מתקרב.

אסטרטגיית ההתקפה השנייה של הלקטינים: לבלבל את מערכת החיסון באמצעות חיקוי פעילות התאים

בעולם החי יש דוגמאות רבות של יצורים המחקים מינים אחרים כדי להשיג לעצמם יתרון כלשהו. יש סוגי עש המחקים עכבישים כדי להרתיע את אויביהם. נחש המלך האדום הלא ארסי נראה דומה מאוד לזעמן האלמוגי האדום הקטלני, וכך מצליח להרתיע את רוב טורפיו. ישנם צמחים המחקים בצורתם ציפורים או חרקים כדי להתגונן מפני הטורפים. אחד החרקים ממשפחת המקלוניים נראה בדיוק כמו זרד יבש וכך הוא מוגן מפני תוקפיו. ולכן לא נופתע לשמוע שצמחים יוצרים לקטינים הדומים להפליא לשאר החלבונים בגופנו, שיטה הקרויה חיקוי תאי.

הלקטינים כמעט שאינם שונים משאר החלבונים בגופנו. על ידי חיקוי החלבונים הללו הלקטינים מרמים את מערכת החיסון וגורמים לה לתקוף את החלבונים האמיתיים. הלקטינים גם נקשרים לקולטני התאים, ומתנהלים כהורמון או כחוסמי הורמון, וכך משבשים את התקשורת בגוף. אני משוכנע שביותר מהזדמנות אחת מישהו התבלבל וחשב שאתם מישהו אחר. חיקוי מולקולרי דומה למקרה של התאמת דפוסים לא נכונה.

התאים של מערכת החיסון וגם תאים אחרים משתמשים ב"סורק ברקוד" הקרוי (TLR toll־like receptors) כדי להבחין בין החלבונים הטובים לרעים. קולטנים אלה שקיימים כבר מיליוני שנים נחשפים לדפוסים חדשים במזונות מסוימים המחקים, לרוע המזל, מערך שלם ושונה של תרכובות המשדרות הוראות לתאים — ובמיוחד לתאי מערכת החיסון ולתאי השומן. לדוגמה, תרכובות אלה מורות לתאי השומן לאגור שומן כשהם לא אמורים לעשות זאת, או שהם מורים לתאי הדם הלבנים לתקוף את הגוף במקרה של טעות בזיהוי. כמה מהתרכובות הללו חדשות כל כך שאבותינו אפילו לא ידעו עליהן עד לפני חמש מאות שנה. ולכמה מהן, שהן הגרועות ביותר, התוודענו רק לפני חמישים שנה! נפרט יותר בנושא זה בפרק 2.

אסטרטגיית ההתקפה השלישית של הלקטינים: שיבוש התקשורת הבין־תאית

לקטינים מסוימים משבשים את התקשורת בין התאים על ידי חיקוי או חסימת האותות של ההורמונים.18 הורמונים הם חלבונים שנמצאים בנקודות עגינה שונות בדופן התאים ומשדרים לתאים הוראות ביצוע. לדוגמה, ההורמון אינסולין מורה לתאים לאפשר לגלוקוז להיכנס ולתדלק אותם. כשיש עודף גלוקוז, האינסולין חוֹבר לתאי השומן ומורה להם לאגור את הגלוקוז כשומן לשימוש עתידי, כשיחסר מזון. ברגע שההורמון משחרר את המידע, התא מודיע לו שהמסר התקבל וההורמון יוצא ממקום העגינה, שמתכונן מייד לקבל הורמון אחר. כדי שכל הפעולות הללו יתרחשו, מקום העגינה של האינסולין חייב להיות פתוח וזמין. אולם הלקטינים יכולים להתחבר למקומות עגינה שונים בדופנות התאים ולשדר את המידע הלא נכון, או לחסום את העברתו של המידע הנכון. לדוגמה, הלקטין WGA דומה מאוד לאינסולין.19 הוא יכול להתחבר למקום העגינה של האינסולין כאילו היה תא אינסולין רגיל, אולם, שלא כמו ההורמון האמיתי, הלקטין הזה לא יצא משם, והתוצאות יהיו חמורות: פגיעה במסת השריר, תאי עצבים ומוח מורעבים והמון שומן!

תזונה מן הצומח

אני חוזר ומדגיש: אינני מתנגד לאכילת ירקות! כאן בדיוק טמון הפרדוקס. אנחנו אולי נמצאים במלחמה עם הצמחים, אולם רובם מכילים ויטמינים, מינרלים ורשימה ארוכה של פלבונואידים, נוגדי חמצוּן, פוליפנולים וחומרים מזינים חיוניים לבריאות קיבתנו ולבריאותנו בכלל.

תוכנית "פרדוקס הצמחים" היא למעשה מיקרוביוּם (מכלול המיקרואורגניזמים בגופנו), ומיטוכונדריה — תוכנית שבמרכזה האברונים המפיקים את האנרגיה התאית. התוכנית ממליצה על המזונות הנכונים מן הצומח, על הכמות הנכונה, על הזמן הנכון לצריכתם ועל צורת ההכנה הנכונה. עם סיום הקריאה בספר זה תדעו בדיוק אילו צמחים לאכול, מאילו צמחים להימנע, וכיצד להכין את המזון שלכם כדי לצמצם את השפעת הלקטינים.

עם זאת, אתם לא תסתפקו במזון מן הצומח בלבד. מקור החלבון מן החי שתאכלו יגיע מדגים ופירות ים השוחים חופשי בים הפתוח. מובן שכפרופסור בבית הספר לרפואה באוניברסיטת לומה־לינדה, מוסד צמחוני המשתייך לדת האדונטיסטית של השבת, התוכנית שלי מספקת גם גישה מעצימה לצמחונים ולטבעונים כדי שיגיעו לבריאות טובה.

מחצית מהמטופלים שלי מגיעים אליי משום שתוכניות תזונתיות מפורסמות אחרות לא עזרו להם, ובהן דיאטות, כגון GAPS ,SCD, Low FODMAP. רוב עמיתיי הגסטרואנטרולוגים אינם יודעים שלמרות הגורמים הרבים שיכולים להבריא בטן דולפת, עלינו קודם כול להיפטר מהחלבונים המשבשים, שגורמים לדופן הקיבה להיקרע. עד שזה לא ייעשה, דומה הדבר למי שמנסה לרוקן את המים מסירה דולפת בכפית. עד שלא נסתום את החורים ונבלום את יצירתם של חורים נוספים, הסירה (ואתם) תמשיכו לשקוע.

למזלנו, ישנן דרכים להתחכם ולמנוע את ההשפעות המזיקות של הלקטינים, ואתאר אותן בפרקים הבאים. בעזרת שלושת השלבים של תוכנית "פרדוקס הצמחים" תלמדו להיפטר מכל הלקטינים הבעייתיים כדי שקיבתכם תחלים. רוב האנשים מצליחים לאחר זמן מה להחזיר את הלקטינים למזונם, בהדרגה ובהכנה נכונה. לא כולם רגישים ללקטינים מסוימים. ככל שאבות אבותינו אכלו במשך זמן רב יותר עלים מסוימים או חלקים אחרים של הצמח המכילים לקטין, היה למיקרוביום ולמערכת החיסון זמן רב יותר להתפתח ולא לסבול מאותו לקטין עד שהגוף הסתגל אליו לחלוטין.

בפרק הבא נעמיק ונחדור לעולם הלקטינים, כדי להבין כיצד הם תוקפים את הגוף. נפריך גם את המיתוס על מזונות מסוימים הנחשבים לבריאים, ואשר, כפי שתלמדו בהמשך, הם הסיבה הנסתרת להתקפי לב, לסוכרת, לדלקת מפרקים, להשמנה קיצונית ולמחלות אוטו־אימוניות אחרות.