פרופ' עמיחי כהן הוא עמית בכיר במכון הישראלי לדמוקרטיה וחבר סגל הפקולטה למשפטים בקריה האקדמית אונו. בעל תואר שלישי במשפטים מבית הספר למשפטים של אוניברסיטת ייל. מחקריו האקדמיים עוסקים במשפט חוקתי, במשפט הביטחון הלאומי של ישראל ובמשפט בינלאומי. ספרו "יורים ושופטים – ביטחון ומשפט בישראל" (שנכתב במשותף עם סטיוארט כהן) יצא לאור ב־2014 (הוצאת ידיעות ספרים והקריה האקדמית אונו).