או-לה-לה

פרולוג

כל חיי הייתי רעב – לאוכל טוב, למשקה תואם,

אבל בעיקר לידע, לסיפורים, להיסטוריה של הדברים.

כשהבנתי שאני רוצה לעסוק בתחום האוכל, חיפשתי לדעת עוד.

מילאתי את ביתי בספרי בישול, ועד מהרה הבנתי מה אין בהם –

הסיפור שמאחורי המנה.

כך גיליתי שטרם נמצא מקום לסוגה כזאת של כתיבה, בעברית, כתיבה אישית על עניינים גסטרונומיים, והחלטתי לכתוב. זאת, מניסיוני במטבחים בארץ ובעולם, מטיוליי – שתמיד כללו חוויות אוכל ומשקה, מלימודיי הקולינאריים בצרפת, מעבודתי כמבקר מסעדות, כשף של מסעדות ורשתות, וגם כאיש העולם שגדל בבית מהגרים עם ניחוח אקזוטי.

את המימון לספר זה אספתי באמצעות הרשת החברתית, שלעיתים קרובות מתוארת כקרה ומרוחקת, ודווקא שם מצאתי הרבה פירגון, עניין, חמימות וחברות טובה. אני מבקש להודות לכל אחד מהתומכים בפרויקט שלי, המהווה מעין "סגירת מעגל" עבורי.

ניפגש בחלומות הבאים!

1 בינואר ~ שנה חדשה

המסעדה התרוקנה די מהר לאחר הספירה לאחור והרקת כוסות ה"שמפניה" (קאווה ספרדית למעשה), ושנה חדשה נכנסה. לאנשים הרגילים, היום הזה מלא באיחולים חילוניים הדדיים, התארגנות ליציאה ומחוות רומנטיות. לנו, עַם הטבחים, זה מסמל יום עבודה ארוך ומפרך.

לאורך כל היום השקה אותנו מוטי השף בוודקה, מלווה בדגים כבושים ומעושנים. הוא, אני, ועוד טבח ושוטף כלים היינו אחראים להיעלמם של שני ליטרים וודקה, פחות סוף בקבוק ברוחב אגודל. כל זמן שעבדנו והאדרנלין זרם יחד עם ההזמנות, הכול היה טוב, אבל ברגע שקראה לנו תמי, מנהלת המשמרת, ל"הרמת כוסית" והתיישבנו, אז החלה הבעיה.

טעמנו ממטעמי הערב, שתינו מהנוזל המבעבע בעל אחוז האלכוהול הנחות, וניסינו לגרור את עצמנו בחזרה למטבח. משמעות סגירת המטבח עבור מוטי היא שיש להחזיר אותו למצבו המבריק של תחילת היום. עם כל הכבוד לשף, ובאמת היה כבוד, סגירה שכזו לאחר יומיים של הכנות, שני סבבי סרוויס עמוסים ושתייה חריפה, הייתה כמעט מעל לכוחותינו.

הסתכלתי על ננדה, טבח בורמזי זעיר וזריז שעבד איתנו כבר חצי שנה. הוא הסתכל עליי. כל אחד מאיתנו עמד מעל צ'יפסר שקרביו היו מלאים בעשרים ליטרים שמן שהתקרר אך במעט מהסרוויס. הנהנו במבט של "אין מה לעשות", והתחלנו בריקון השמן לתוך סיר שיועד לכך.

כשאני על ארבע, עם דלי מים וסבון משמאלי, ו"ברזלית" בידי הימנית, בעודי מנסה לעמוד בסטנדרט הניקוי של השף, הבחנתי בהטבעה בתחתית לוח הנירוסטה של המטגנת. היה כתוב שם: "Professional Fryer". מיד הבנתי דבר אחד: עד שאגיע למעמד של שף, ואולי גם לאחר מכן, אמשיך להרגיש כמו פרופשיונאל פראייר לפעמים...

2 בינואר ~ שף

המילה Chef במקורה הצרפתי משמעותה - ראש של קבוצת אנשים. מנהיג. בוס. צ'יף. Chef d'Orchestre, למשל, הוא מנצח של תזמורת; Chef de Projet הוא מנהל פרויקט; ו-Chef d'État הוא ראש ממשלה, נשיא, מנהיג.

גם במטבח, השף הוא המנהיג. הוא לא בהכרח הטבח הכי זריז, לפעמים אפילו לא הכישרוני ביותר, אולם הוא אינו יכול להיות שף אם אין לזכותו יכולת ניהול טובה.

התואר "שף" אינו מושג בהכרח באמצעות מוסד לימודי זה או אחר. אדם העומד בראש מטבח של מוסד קולינארי, ועושה זאת בהצלחה, ראוי להיקרא כך גם אם למד איך עושים זאת מתוך ניסיונו האישי וטעמו האישי בלבד.

יש טבחים מהשורה הנוטלים לעצמם את שם התואר הזה, כשבפועל אין להם מושג איך לנהל אנשים, לחשב Food Cost, או לעשות סידור עבודה יעיל. לעיתים, אין להם יכולת ממשית להוציא תחת ידיהם אוכל ממש טעים.