עד 160 קלוריות

פרק לדוגמה:

כל מי שמארח בפסח מכיר היטב את הסירוב לקינוח בסוף הארוחה. "לא, לא, תודה, אכלתי המון". מי שמסרב לקינוח – צודק. ברוב המקרים המחיר הקלורי של הקינוח שווה ערך לארוחה אחת שלמה (וגדולה!) ויכול להגיע בקלות ל-500 קלוריות. ולשרוף 500 קלוריות – כל מי שמתמודד עם המשקל (ומי לא?) – יודע היטב, זה בכלל לא קל.

אז מה עושים?

עוגיות, עוגות קצפת, עוגות בחושות – תמיד היו החולשה הגדולה שלי. אני אוהבת את כולן. עם זה, אני לא רוצה לעלות במשקל, וכמובן חשוב לי לשמור על הבריאות. במשך השנים לא מצאתי פתרון לבעיה. אם אכלתי עוגה – נמלאתי ייסורי מצפון (500 קלוריות! בשביל מה הייתי צריכה את זה?), ואם לא אכלתי – נשארתי מתוסכלת.

המפנה התרחש במקרה. כעיתונאית בריאות , ראיינתי את התזונאית הידועה ביותר בארצות הברית, פרופ' מריון נסל מאוניברסיטת ניו יורק. במהלך הריאיון היא סיפרה שהיא אוהבת מאוד מאכלים מתוקים. "גם את?" שאלתי בהפתעה. "אין מה להתפלא," היא ענתה לי. "מחקרים הוכיחו זאת שוב ושוב: אנחנו נולדים עם הצורך לאכול מתוק. אפילו תינוקות בני יום מגיבים לטעם הזה בשמחה."

השאלה הבאה והצפויה שלי הייתה: "איך מתמודדים עם זה?" "הפתרון שלי," היא ענתה, "הוא להקציב 10 אחוזים מהקלוריות היומיות שלי למשהו מתוק. השיטה הזאת," היא הסבירה, "תואמת את הנחיות ארגוני הבריאות בעולם. כיוון שהצריכה היומית שלי היא 2,200 קלוריות, אני אוכלת כל יום משהו מתוק שערכו כ-200 קלוריות. אבל אוכלת אותו וזהו, מפסיקה. אני באופן אישי אוהבת מאוד גלידה. מעבר לכך, אני לא מוסיפה סוכר לתזונה שלי ואוכלת בריא."

אימצתי את הפתרון שלה מיד, אבל חישבתי את הקינוח היומי לפי מינימום הצריכה היומית של אישה ממוצעת שלא עוסקת בפעילות גופנית – 1,600 קלוריות ליום.

עשיתי המון ניסיונות במטבח על מנת לפתח עוגות מופחתות קלוריות, אבל רובם כָּשלו. העוגות לא יצאו טעימות כמו עוגות רגילות. המפנה חל בטיול בארצות הברית, שם התגלה לי תחום שלם חדש שנקרא מדע הבישול והאפייה, והוא אקדמי (ביוטיוב תמצאו שלל הרצאות מטעם אוניברסיטת הרווארד בנושא). התאהבתי בתחום, קראתי המון ספרים ולמדתי בכמה קורסים בארצות הברית. בסופו של דבר הגעתי לשתי מסקנות:

1. יש בזבוז קלוריות עצום במתכוני העוגות המוכרים לנו.

2. העוגות שהכינו לפני עשרים שנה הכילו פחות שומנים וסוכר, והיו לא פחות טעימות.

 קחו לדוגמה פחזניות עם קצפת ושוקולד. בשנות השבעים של המאה הקודמת אימא שלי הכינה אותן בלי סוף, כי הן היו (ונשארו) הקינוח האהוב עלי. במתכונים מהעשור האחרון מצאתי שהבצק מכיל 125 גרם חמאה. כשהצצתי במחברת המתכונים של אימא שלי, הופיע המתכון עם פחות ממחצית כמות חמאה!  50 גרם חמאה בלבד לאותה כמות קמח. ניסיתי לאפות בבית את שתי הגרסאות, ולא מצאתי הבדל בטעם.

גם בציפוי השוקולד מצאתי בזבוז קלורי מיותר. הפחזניות החדשות עשויות ציפוי שמכיל שוקולד, חמאה ושמנת מתוקה. למה צריך להוסיף לשוקולד, שהוא מרוכז מאוד כשלעצמו, עוד חבילת חמאה ושמנת מתוקה? אימא שלי הכינה סירופ שוקולד מקקאו, סוכר ומים, בלי שומן בכלל. הוא הכיל 218 קלוריות. ציפוי שוקולד באותה כמות מהשנים האחרונות מגיע ל-1,099 קלוריות! מבטיחה לכם: הסירופ העתיק לא פחות טעים.

הרבה אנשים לא יאכלו מנה שמוצפת בשמן. את השומן בעוגות איננו רואים, אבל כל עוגה שמכילה 200 גרם חמאה מוצפת בשומן. לאחרונה ראיתי באינטרנט מתכון לעוגת שוקולד-דובדבנים, שמכילה 300 גרם חמאה ו-300 גרם שוקולד בתבנית של 24 ס"מ. כלומר, כל פרוסה (לא גדולה – 1/12 מהעוגה) מכילה רבע חבילת חמאה (!) ורבע חבילת שוקולד, שרק הם שווים 315 קלוריות, עוד לפני הסוכר, הקמח והביצים. פרוסה כזו מגיעה ל-500 קלוריות בקלות. אין שום דרך לאכול עוגה כזו מבלי לעלות במשקל, אלא אם כן אתם עושים המון (אבל המון!) ספורט אינטנסיבי.

ככל שהעמקתי בלימודי "מדע הבישול", גיליתי שיטות מדהימות לחסוך בקלוריות מבלי לפגוע בטעם. קחו לדוגמה עוגיות מרוקאיות, שאהובות על רבים. המתכון הרגיל מכיל חבילת מרגרינה (כ-1,500 קלוריות) ועוד כוס שמן (כ-2,000 קלוריות). הכמות העצומה של שומן בעוגיות היא המקור לרוב הקלוריות. לְמה נדרשת כמות זאת?

שומן רב משמש בין השאר למניעת התפתחותה של רשת גלוטן בקמח, אבל היום אנחנו יודעים שיש עוד מרכיבים שעושים זאת, כמו למשל ביצים וסוכר. וכך, בטכניקות אפייה שאפרט בהמשך (והן לא מסובכות כלל), תראו שאפשר להגיע לאותה פריכות עם הרבה פחות שומן וקלוריות.

פבלובה לפסח
פבלובה נחשבת בכל העולם למלכת הקינוחים. בגלל שהיא בעיקרה מרנג היא לא מכילה הרבה קלוריות (במרנג אין שומן בכלל).  השילוב בין המרנג הפריך לקצפת יוצר את הטעם הנפלא שכולם כל כך אוהבים.

 6 מנות אישיות, 157 קלוריות למנה.

פבלובה

 לעיגולי המרנג:

2 חלבוני ביצה, 34 קלוריות

קורט מלח

½ כפית חומץ

½ כוס (100 גרם) סוכר דק, 387 קלוריות

½ כפית תמצית וניל

לקצפת:

½ כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה 32%, 389 קלוריות

1½ כפות (18 גרם) סוכר, 60 קלוריות

1 כפית אינסטנט פודינג וניל, 10 קלוריות

לקישוט:

6 כפות (כ-100 גרם) של סלט פירות חתוך קטן מפירות שאתם אוהבים, כמו תותים או פירות יער, 60 קלוריות

1. עיגולי המרנג: מחממים תנור ל-100 מעלות (רצוי טורבו)  ופורסים נייר אפייה על תבנית התנור.

2. מקציפים במיקסר את החלבונים עם החומץ והמלח במהירות בינונית כדקה עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב אך גמיש. בעזרת מרית מקפלים פנימה את תמצית הווניל.

3. בעזרת 2 כפות מחלקים את הקצף ל-6 עיגולים. באמצע כל עיגול יוצרים שקע, כדי שיהיה קל להניח בתוכו את הקצפת והפירות. אופים כ-3 שעות. בתום האפייה מכבים את התנור ורק פותחים מעט את דלת התנור (תוחבים כף עץ בין הדלת לתנור) למשך כשעה כדי לקרר את הפבלובות.

4 . הקצפת: מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה, הסוכר והאינסטנט פודינג עד שנוצרת קצפת יציבה.

5. ההגשה: מחלקים את הקצפת בין הפבלובות ומקשטים בכף סלט פירות.