מקיוסק גזוז עד מסעדת שף
רק מזכירים לך שלא שופטים ספר לפי הכריכה שלו 😉
מקיוסק גזוז עד מסעדת שף
מכר
מאות
עותקים
מקיוסק גזוז עד מסעדת שף
הוספה למועדפים
מכר
מאות
עותקים

מקיוסק גזוז עד מסעדת שף

5 כוכבים (2 דירוגים)
ספר דיגיטלי
ספר מודפס
שליחת ספר דיגיטלי כמתנה
הוספה למועדפים

    עוד על הספר

    נתן דוּנֶבִיץ (נולד ב-1926) הוא עיתונאי, שדרן רדיו וסופר ישראלי. ממניחי היסודות לעיתונות מודרנית בארץ. נולד בתל אביב, להורים שעלו מרוסיה. חמישים ואחת שנה היה חבר מערכת "הארץ", בתפקידי כתיבה ועריכה מגוונים.

    בכתבותיו ובטור האישי שלו בעיתון הירבה לעסוק בדיוני בתי המשפט ובהווי המיוחד שלהם. כן סיקר אישים ואתרים בעלי ייחוד בעיר תל אביב. במלאת לתל אביב חמישים שנה, בשנת 1959, הופיע ספרו "תל אביב: חולות שהיו לכרך" ובו סקירה היסטורית על תולדות העיר ועל אישים בולטים בתולדותיה וכן כתבות על פינות ואנשים בעיר, שקובצו ממדורו ב"הארץ".
    כן עסק דונביץ' בעולם המוזיקה. במשך עשרים שנה היה המבקר של הקלטות מוזיקה קלאסית בעיתון "הארץ". כתב ארבעה ספרים על גדולי המוזיקה, כנרים, פסנתרנים צ'לנים ומנצחים. בשנת 2000 התמנה דונביץ' לחבר במועצת הרשות השנייה לטלוויזיה ולרדיו.

    תקציר

    איפה נפתחה מסעדת הגורמה הראשונה בתל אביב? מי היו מלכי הפלאפל? איך הגיעו הפיצה וההמבורגר לחיינו? איפה נולד הסופרמרקט הראשון, ואיזו מהומה הוא חולל ? וגם – מתי ואיך כָּבַש האוכל המזרחי את העיר, ומי לימד אותנו לשתות קפה משובח?

    נתן דונביץ', מוותיקי העיתונאים בישראל (שנולד בתל אביב על שולחן אוכל בביתו של רופא), מגיש לנו ספר חושני ומשעשע, ובו כרוניקה תל-אביבית מרתקת דרך שווקים, מסעדות, יזמים, מרכזים מסחריים, טרנדים והרפתקאות של שפים שהפכו לכוכבי תקשורת. ולצידם – אירועים היסטוריים, כמו תקופת הצנע, ימי הפיגועים והתפתחות הטלוויזיה, שהשפיעו על עולם האוכל הישראלי כולו.

    "מקיוסק גזוז עד מסעדת שף" הוא ספר סוחף ומעורר תיאבון. הוא מלווה בתצלומים תקופתיים ובפרק אחרון מאת הסופר רוני דונביץ', בנו של המחבר, שמספר לנו איזה אוכל (אולי) יגישו לנו כאן בעתיד. זהו ספרו השמיני של נתן דונביץ', אינטלקטואל ונהנתן, ומי שהיה עורכו הראשון של מוסף סוף השבוע של "הארץ", ובעל טור קבוע על הנעשה בתל אביב.

    פרק ראשון

    1
     
    מגדל בבל של 1,834 מטבחים
     
     
     
     
     
    מנות מהעולם כולו בעיר של מאות אלפי תושבים
     
     
     
    אדם יכול לשכוח מהכול, חוץ מאוכל
     
    (אִמרה יהודית)
     
     
     
    יש אנשים האוכלים ושותים כדי שיוכלו לחיות,
     
    ויש אנשים החיים כדי שיוכלו לאכול ולשתות
     
    (פתגם סיני)
     
     
     
    תל אביב, פברואר 2011. בעיר העברית הראשונה פועלות 1,834 מסעדות, בכל הסוגים והטעמים, המגישות מנות שהגיעו מארבע קצוות תבל. בנוסף על מסעדות, גם בתי קפה מגישים סלטים ופסטות; ובדוכנים ובמזנונים נמכרים פלאפל, כריכים, בורקס, סביח, שווארמה, חומוס ומיני מזון מהיר אחרים. השילוש הנדוש - חומוס, טחינה, פיתה - מחזיק בבכורה כבר למעלה משישים שנה. תל אביב גם מייצאת את אלה לחו"ל. בכל חודש נפתחות כאן עוד מסעדות, ונסגרות או קורסות מסעדות קיימות. אין עוד בעולם כולו עיר שמספר תושביה עומד על קצת יותר מארבע מאות אלף, אך יש בה מגוון ענק כזה של מסעדות, בישולים אתניים, מסורות קולינריות, מגוון יינות ושפע של מוצרי מזון מיובאים. אלה מגיעים מכמעט חמישים מדינות, מאיסלנד עד ניו זילנד.
     
    במרוצת השנים הוליד פולחן האוכל תעשייה ענפה של ספרי בישול. עד כה, נכתבו בשפה העברית כמעט ארבע מאות ספרים על מזון, בישול, אפייה, תזונה ודיאטה. וכמו אין די בכך, בעשור הראשון במאה העשרים ואחת התמלאה הטלוויזיה בארץ בערוצי אוכל וחיים טובים ובתוכניות בישול מהארץ ומהעולם. בתל אביב של פעם, בשישי בין ערביים, היה עובר בחוצות העיר כרוֹז בכרכרה, תוקע בחצוצרה ומכריז על שבת המלכה, הקרבה ובאה. עתה אין צורך בו. די אם תפתחו את מקלט הטלוויזיה ותצפו - תוכניות בישול המשודרות בו־זמנית בשלושת ערוצי הטלוויזיה, מבשרות כי השבת בפתח. במרוצת השנים, תפסו טבחים את מקומן של הנשים המבשלות, טבחים שידרגו את עצמם לשפים, ושפים אמיתיים היו לכוכבי תוכניות בישול בטלוויזיה.
     
    שבת המלכה נכנסת, קידוש, בני המשפחה ממלאים כרסם לעייפה במטעמיה של סבתא או של אמא. בטלוויזיה תמיד יזכירו אותן בעיניים דומעות. באנטומיה הלאומית הקיבה נקשרת ללב. על השולחן מוצבים בקבוקי יין - תוצרתם של מאות יקבים בארץ ובחו"ל - ואלה נרכשו בהמלצת המבקר בעיתון. חנויות וסופרמרקטים מציעים שפע אדיר של מזונות, משקאות, תבלינים, כלים לאוכל ומכשירים להכנה. קורסים לבישול, אפייה וערבול משקאות, מתנהלים מדרום העיר ועד צפונהּ.
     
    תמה הארוחה, רואים קצת טלוויזיה ופותחים את החבילה הכבדה של עיתוני סוף־השבוע. מדורי אוכל משתרעים על פני כפולות עמודים, עם תמונות מרהיבות ושובות עין, המלצות ומתכונים. ובצד כל אלה - כתבות על חשיבותה של הבריאות לאדם. עמודי הרכילות החברתית מעוטרים בתצלומיהן של הדמויות הקבועות, שנצפו כשהן סועדות. תעשייה ענפה של יחסי ציבור מזינה את התקשורת. חונכים מסעדות חדשות, ומספרים מי בא לפתיחתן. חיסולן של אותן מסעדות נעשה, לעומת זאת, בדלתיים סגורות.
     
    ספר זה מספר על הדרך שעשתה תל אביב הסועדת מימיה הראשונים, כשעוד היתה בחיתוליה, שכונה יהודית בצל יפו הערבית; ועד לאופנות המתחלפות שהביאו את חדירת כל המטבחים הללו לסצנת ההסעדה בעיר. ממסעדות פועלים עממיות ועד למקדשי גסטרונומיה עילית, מעוצבים בפאר ובהדר, כיאה לפולחן הגורמה והקולינריה. תימרות עשן וניחוחות בשר חרוך עולים מארובותיהם הגבוהות בצהריים, בערב, בלילה. עַם ישראל אינו אוכל רק כדי להשביע את תאבונו. לרבים האכילה היא בילוי - ליחיד, למשפחה, לחבורה.
     
    כמו מיליוני אנשים ברחבי העולם, במחצית השנייה של המאה העשרים ובעשור הראשון של המאה העשרים ואחת, גם ישראלים מכורים לג'אנק פוד. בשפה מתחסדת הוא נקרא מזון מהיר. רשתות המזון המהיר בישראל הכפילו את גודלן תוך חמש שנים, והשוק מגלגל כיום כ־4.7 מיליארד שקל - כך עולה מסקירה שפירסמה בפברואר 2011 חברת המידע העסקי דן אנד ברדסטריט על ענף המזון המהיר בישראל.
     
    מהסקירה עולה כי המזונות המהירים הפופולריים בישראל הם פלאפל ופיצה. באופן כללי, המזון המועדף הוא המזון המזרח־תיכוני (מבחינת כמות המסעדות), כלומר, שווארמה, פלאפל ודומיהם, עם 25 אחוז מכמות המסעדות. אחרי המסעדות המזרחיות ניצבות הפיצריות עם 24 אחוז מכלל המסעדות. במקום השלישי נמצאות חנויות הנוחות עם 17 אחוז מכלל חנויות המזון המהיר, שהציגו צמיחה של 44 אחוז מאז 2008. אחריהן ממוקמות מסעדות ההמבורגר, המהוות 10 אחוז מכלל מסעדות המזון המהיר.
     
     
     
    מקדשים לפולחן האוכל
     
    התעשרנו אפוא בשפע טעמים וניחוחות מכל העולם. לרבים נעשתה הצַלחת הצנטרום של הפיילה הישראלית. ארוחה דשנה, ערמת ספגטי דביקים או לפחות פנכת סלט בריאות, תופסים בבתי קפה את מקומם של כוסות תה ונס־קפה.
     
    העלייה ברמת החיים; קצב החיים; ילדים שהתרגלו לבקש - ולקבל - פיצה, המבורגר וסושי; שני הורים השקועים בעבודתם מחוץ לבית, ונוח להם להזמין הביתה מזון מהיר - כל אלה הם מקצת מהסיבות לעלייה הדרמטית בצריכת סוג זה של מזונות. ארוחות מוכנות לילדים משלימות את תפריט השניצלים והפסטה. ארוחה חמה אמא מבשלת רק בסופי־שבוע.
     
    בתל אביב שלפני קום המדינה, משפחות אכלו את ארוחת הצהריים שלהן בביתן. חנויות ומשרדים נסגרו בין השעות אחת לשלוש. חנוונים ופקידים פנו לביתם, שלא היה רחוק ממקום עבודתם. מי שלא היה יכול להגיע הביתה, הבית הגיע אליו. מי מבני המשפחה או בנותיה היה מביא לאבא את ארוחת הצהריים במתקן קטן, שזכה לכינוי סיר הסירים: שלושה סירי אלומיניום, מונחים זה על גבי זה, וסגורים במנשא עם ידית. הסכו"ם תקוע בצד הסירים. מרק בסיר העליון, המנה העיקרית בסיר האמצעי, ולמטה הלפתן או מרק הפירות.
     
    כך סעדו בצהריים פועלי בניין, עובדים בבתי מלאכה, בחנויות ובמשרדים. הם פרשו איש־איש לפינתו או לחדרון בירכתי החנות, הניחו את הסירים על שולחן או ארגז, ואכלו. רק בסופי־שבוע זכו לאכול עם כל בני המשפחה. רווקים ויחידים סעדו במסעדות פועלים עממיות או בבתי אוכל צנועים שניהלו משפחות בדירתן. מנהלים, פקידים בכירים ובעלי מקצועות חופשיים הרשו לעצמם ארוחה באחת מקומץ המסעדות המגוונות יותר. זאת היתה תחילתה של ארוחת העסקים. ניצנים ראשונים של אהבת הגסטרונומיה התגלו בחוג תל־אביבי, שעודד הכנת מנות טובות וגינה שירות רשלני וחובבני.
     
    רק בשנותיה הראשונות של המדינה, בפרוץ המהפכה המזרחית במסעדנות הישראלית, החלה היציאה למסעדה להיתפס כבילוי משפחתי או חברי. כשהיתה ארוחת עסקים הוצאה מוכרת לצורכי מס, הצטרפו בני המשפחה אל אבי המשפחה, בעיקר בסופי־שבוע. עם החשבון הגיעה גם הקבלה, ה"עסקית".
     
    מסעדות חדשות מפרסמות את עצמן בעיתונים ובמדריכים. נכנסות לאופנה ויוצאות ממנה. הקהלים שלהן מצויים בתנועה מתמדת, תמיד בדרך למסעדה שעתה היא האופנתית ביותר. מבקשים להיות IN. בעלי מסעדות פותחים־סוגרים־פותחים־סוגרים. חלומות מתנפצים והבנקים לוחצים. שלטים חדשים נדלקים וכבים, דלתות נפתחות ומוגפות. מאות משקיעים, חסרי ניסיון, בטוחים ש"יעשו את המכה", וחוטפים מהלומה. שותפויות קמות ומתפרקות. מעט מאוד משפחות מצליחות להחזיק במסעדה לאורך שנים ולהעביר את הסינר מדור לדור.
     
    בכל מסעדה - ליד משטחי העבודה והסירים במטבח, מאחורי הדלפק או ליד הקופה - חיים ועמלים אנשים. בני אדם עם רגשות. אנשים ששמחים על מנה מוצלחת וזועמים על צלחת שהוחזרה למטבח כשהיא מלאה. למשקיעים, מסעדה היא עסק, טוב או רע. לגברים ולנשים שמאחורי הסירים ומשטחי הצלייה, המטבח הוא ביתם השני. השף חיים כהן סגר את מסעדתו היוקרתית והמוערכת קרן, כשמתה אמו. הוריו עבדו איתו במסעדה. כשאבדה לו אמו, אבד לו, לדבריו, הרצון להמשיך בקרן. כששמע בקול ישראל את הידיעה על סגירת קרן, פרץ בבכי. גם אחרים לקו בשיברון לב כשננעלה דלת מסעדתם.
     
    לזלילה יש מחיר. ישראל אוכלת יושביה, יושביה החיים במתחים בלתי פוסקים אוכלים אותה, והיא שולחת אותם לפרוק את עודפי השומנים והכולסטרול שצברה, בדיאטות רצחניות, בתכשירי אליל, בריצות בוקר ובנחלי זיעה הניגרת במכוני כושר. ומי שאיתרע מזלו - המחלקות הקרדיולוגיות במרכזים הרפואיים מתרחבות כל העת. מה שבעבר הקרוב היה יחידה־בתוך־מחלקה, עתה הוא מגדל אשפוז קרדיולוגי, מצויד ומאובזר להצלת חיים. "מעכשיו אני מפסיק לאכול ג'אנק!" מכריז מי שניצל. יחלפו רק שבועות מעטים, והוא ישוב לסורו.
     
    איך אפשר ללעוס עלי חסה, כש"כולם" מנפנפים מעל בשרים שמנמנים הנצלים במנגל? המנגל (תנור, בטורקית) נעשה סמלה של מדינת ישראל יותר מהמנורה. המנגל הוא סמל המהפכה המזרחית הגדולה במטבח הישראלי, שפרצה עם קום המדינה.
     
     
     
    המהפכה המזרחית - והאתנית
     
    מדוע החלה הריצה למסעדה התימנית? התשובה נמצאת בהיסטוריה הכללית, הלא קולינרית. על הציר ההיסטורי הזה נמצאת ההיסטוריה של המהפכה הקולינרית בישראל, שחוללו מלחמת העצמאות ונחשולי העולים מהמזרח התיכון. אומרים שמלחמות מחוללות תמורות בחיי האומות הנוגעות (או הנגועות) בדבר. כך היה גם במלחמת העצמאות. ולא רק במטבחים.
     
    עד הקמת המדינה שלט בממלכת המסעדות התל־אביביות טְרִיאוּמווירט - המטבח היהודי־רוסי־פולני, המטבח הווינאי והמטבח ההונגרי. פה ושם היו גם נגיעות של המטבח הבלקני. כל עלייה הביאה עמה את המטבח שלה. ברחוב אלנבי, במסעדה תת־קרקעית, אפשר היה לאכול במשך שנים רבות בורשט רוסי ופירוז'קי, וקרוב אליה, במסעדת אשרמן ההדורה והמטופחת, הוגשו מאכלים מן התפריט המרכז־אירופי. מסעדות הונגריות קטנות הגישו גולאשים ופפריקאשים. במרכז המסחרי יכולת לטעום מנות סלוניקאיות, ואצל הדוכנים - פלאפל. בשנות השלושים והארבעים אכל הרוב מאכלים מהבית היהודי ברוסיה, פולין וליטא. כמו שהיה רגיל לאכול אצל אמא. רוסים הכינו דגים ממולאים מפולפלים, ופולנים המתיקו אותם ועוררו עליהם את שאלת הרוסים הידועה - "נו, באמת, דגים עם סוכר? נורא!"
     
    מטבח ישראלי לא היה אז, וגם עתה אין. כור ההיתוך היה רק בנאומים, במאמרים ובסיסמאות. מדי פעם בפעם התערב העשן שבקע ממטבחים בתל אביב ברוחות חדשות. הרוח הגדולה - החמסין - הגיעה לאחר מלחמת העצמאות. האפשרות לטעום מטעמים ערביים בנצרת הכבושה ובערים אחרות של השכנים, אלה שלא ברחו, היא שחוללה את המהפכה. כך טיפס המטבח המזרחי מהר בשלבי הפופולריות, כשהוא נושא עמו את שיפודי הקבאב והשישליק, את מְכלי הטחינה והחומוס, את ספלוני הקפה השחור ופינג'נַיו, את הפיתות החמות ואת שפעת הירקות הקצוצים, הכבושים והחריפים. מסעדות מזרחיות נפתחו זו ליד זו, וגם בתקופת הצנע של דב יוסף, שבאה בעקבות מלחמת העצמאות והעלייה ההמונית, הגישו מסעדות "שחורות" מאכלי בשר מזרחיים מוסווים במעטה עלי חסה תמימים. יוצאי פולין, רוסיה, גרמניה וילידי הארץ החלו לנהות אחר מאכלים מזרחיים. אלה נוצרו בחלק זה של העולם ובאקלימו. למי טוב לאכול בחום יולי־אוגוסט אוכל כבד, הטוב לחודשי הקור הרוסי?
     
    ביפו, שכנתה הערבית של תל אביב שסופחה אליה, אוכלסו בבתים הנטושים עולים חדשים מבולגריה, מרומניה ומפולין. אלה פתחו לפרנסתם מסעדות קטנות, ובישלו את המאכלים שהיו רגילים להם בארץ שממנה באו. דייגים שחזרו מהים לנמל יפו הביאו בסירותיהם דגה רבה. מסעדות דגים קטנות נפתחו ברציף הנמל ובסמטאות הסמוכות לו. מאז הן מושכות אליהן תל־אביבים רבים. החיבה למסעדות דגים ופירות ים פשטה מיפו עד לצפונה של העיר. חסילונים, שבמשך שנים נחשבו פתיונות זולים לחכותיהם של דייגים חובבים, שודרגו למעלת מעדנים, ומאז שרימפס ולנגוסטינים שוכנים קבע בתפריטי מסעדות בעיר.
     
     
     
    אביב העמים
     
    בשנת העשור למדינה, בחנה חברת התיירות הממשלתית איך תוכל להציע לתיירים מטבח ישראלי לאומי. משהו שהוא רק שלנו. אולי מנת חובזות, חשבו בחברה הממשלתית, כי זה מה שאכלו בירושלים הנצורה במלחמה. המליצו, הכריזו - ובכל זאת כל אחד נותר עם מטבחו, וטעמו עמו. אולי בעוד דור או שניים, אי־שם באמצע המאה העשרים ואחת, יידחקו רגלֵי הכובשים הזרים, ודגל ישראל יתנופף ברמה במטבחים ובמסעדות. בינתיים נאספו למסעדות תל אביב כל אומות העולם.
     
    אופנה באה ואופנה הולכת. מאכלים מזרחיים עודם מבוקשים, אך ספלון הקפה הטורקי, למשל, ירד מגדולתו. את מקומו תפס אספרסו איטלקי. אירופה חזרה לישראל בצעדים מהירים, ומכיוונים שונים. בשנות השישים הופיע הקפה הסחוט במכונה, ממילאנו ומרומא היישר אל דלפקי תל אביב. מכונות המתכת הנוצצות כבשו מקום על דלפי קיוסקים ובתי קפה. ידיות מוּרדות ועולות כמשאבות. בחלל התעופפו מושגים חדשים בתחום הקפה - קצר או ארוך? המהדרים ביקשו קפוצ'ינו. ואחרים, שמרנים, התפללו לנס.
     
    איטליה לא הסתפקה בראש־הגשר שתפסו כאן מכונות האספרסו. הגיעה הפיצה הנפוליטנית. תחילה, רק מזנון אחד בדיזנגוף הציע את המאפים העמוסים גבינה ורסק עגבניות. אחריו החלו לפרוח פיצריות כמו פטריות על פיצה. רשתות גדולות מאמריקה הגיעו בתקוות גדולות לכבוש את שוק הפיצות, ונתקלו בפיצריות שכונתיות שהקהל הורגל להן.
     
    הגיע תור ידידות צרפת וישראל. צרפת שיגרה לכאן טנקים, מטוסים, אמנים, בדרנים וסימפתיה, ויחד עמם הגיע ניחוחו של מרק הבצל, נציגו האותנטי של השוק בפריז. תל־אביבים התבשמו בריחותיו. וגם - בבילוי חברתי בצפון העיר או במסעדה עילית, טבלו הנהנתנים קוביות בשר או גבינה קשה בקלחת שמן רותח, פונדו. לאורך השנים נפתחו כאן מסעדות של שפים בעלי שמות צרפתיים (מצפון אפריקה), אך מעטות מהן האריכו חיים. צרפת, מולדת הגסטרונומיה העילית, לא היתה סיפור הצלחה בתל אביב.
     
    ואז הגיעה אמריקה. כמו פרשים הדוהרים להציל מקרתנות את המאחז הישראלי במזרח התיכון, הגיעו לכאן הרשתות הגדולות למזון מהיר, כשהן תוקעות בכל חצוצרות הפרסום ויחסי הציבור. רשתות הקציצה והפיצה, הבייגל והקפה, הגיעו לכאן לתקוע יתד, לקרוא תיגר על מזללות שכונתיות ועל סטייקיות, ולהשתלט על שוק המזון המהיר. חלקן למדו לקח מר - השוק קטן מדי או שאינו אוהד - וחזרו כלעומת שבאו.
     
     
     
    איסטניס, לוקולוס ומאו"ל
     
    שנות השישים רואות את תחילתה של ביקורת מסעדות ביומונים ובירחונים. ראשון, רֵנֵה מוקדי, שכתב ביקורות קצרות ונוקבות, בחתימת ר. איסטניס, במוסף השבועי של הארץ. מוקדי, שמוצאו בשווייץ, עבד שנים רבות כיָמאי באוניות סוחר, התוודע אל מסעדות בערי הנמל, והכיר את המטבח הצרפתי על בוריו. כשהחל מוקדי לכתוב את טוריו, הורה לו עורכו לכלול בכל טור גם ביקורת על מצב השירותים במסעדה. ברוב המסעדות היו התנאים שערורייתיים. בעקבות הביקורות הכריזו השלטונות על תחרות לקבלת סמל המסעדה הנקייה. קלקולי קיבה פחתו, אך לא נעלמו.
     
    את הרשימות הקצרות של איסטניס גזרו חיילים במעוזי התעלה בתקופת מלחמת ההתשה, והדביקו אותן על צדו הפנימי של המחסה. הם אכלו מנות קרב מתובלות בחול, מהסופה בחוץ, ובפרצי הומור שחור היו מחליטים "לאכול" היום מהתפריט המעודן של מסעדה תל־אביבית אנינה.
     
    בעקבות מוקדי החלו גם עיתונים אחרים לבקר מסעדות. עמוס קינן, גסטרונום ומגדל תבלינים, כתב בידיעות אחרונות (תחת השם לוקולוס) רשימות שהצטיינו בסגנונן השנון והחד כסכין. מנחם תלמי כתב רשימות במעריב, בחתימת מאו"ל (ר"ת: מנחם תלמי אוהב לאכול), שביטאו את אהבתו של חובבן לאוכל. מבול רשימות על מסעדות החל לרדת על העיתונות הישראלית, מבול שהלך וגבר משנה לשנה. נירה רוסו החלה לפרסם ב־1891 את מדורה הפופולרי, כפול עמודים, במוסף הארץ, וב־2004 העבירה אותו לידיעות אחרונות. רות סירקיס כתבה ב־1975 את ספרה הראשון מהמטבח באהבה, שהיה למעין תנ"ך לעקרת הבית המבשלת, ומאז נמכרו ממנו מאות אלפי עותקים. בשנת 2011 לבדה יצאו בארץ כמעט מאה ספרי בישול, מקוריים ומתורגמים, בהם רבי־מכר רבים. השף ישראל אהרוני מככב בתקשורת המודפסת והאלקטרונית.
     
    האינטרנט מלא פורטלים, אתרים ובלוגים העוסקים באוכל. ישראל כמו שרה בקול גדול - כיום בעיקר על מסכי המחשב - אוכל, קדימה אוכל!
     
     
     
    איך לבשל בארץ ישראל
     
    המוני בשלנים, טבחים ושפים - גברים ונשים - יוצרים מציאות קולינרית חדשה, ססגונית. עקרות בית וגברים אוהבי בישול משתלמים בבישולים עיליים ואתניים. דרך ארוכה ופתלתלה עשה המטבח בארץ מאז הופיע כאן ספר הבישול הראשון, ב־1936. אלה היו הימים של ארון הקרח והפתילייה. הקִדמה המתינה למקרר החשמלי, לבישול בגז, ויחלפו שנים רבות עד להופעת המיקרוגל בבתי תל אביב ובמסעדותיה.
     
    בקיץ 1936, בעיצומם של מאורעות דמים בארץ, שהחלו באביב של אותה שנה, ראה כאן אור ספר בישול ראשון: איך לבשל בארץ ישראל, מאת ארנה מאייר, דוקטור לתזונה, שעלתה לארץ מגרמניה. היא כתבה אותו בגרמנית. ויצ"ו הוציאה אותו לאור, והוא כלל חלקים בעברית, באנגלית ובגרמנית, כדי שיגיע לנשים רבות ככל האפשר: יהודיות ותיקות בארץ, נשות הפקידוּת הבריטית ועולות חדשות מגרמניה. יש לזכור: שנות השלושים היו שנות העלייה הגדולה מגרמניה.
     
    בספרה, השיאה הדוקטור מאייר עצה קרדינלית: "הגיע סוף־סוף הזמן שאנו, הנשים, ננסה ביתר מרץ, מאשר עד כה, לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת הגלות שדבקה בו, במידה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו, ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא.
     
    "ואל נא נגשים את השינוי הזה בפנים זעופים וכמו מתוך כפייה, כפי שהדבר קורה על פי רוב, כי אם מתוך רצון והכרה ברורה, שדבר זה הוא אחד האמצעים החשובים ביותר להשתרשותנו במולדתנו הישנה־החדשה.
     
    "הממרה השגורה בפי הבריות: 'האהבה עוברת דרך הקיבה', יש בה בלי ספק מן הפיקחות המעשית. נלמד נא לדעת את התוצרת החקלאית של הארץ ואת המצרכים הנוצרים ממנה בדרך תעשייתית, ולהעריך את מלוא ערכם בשביל המטבח הבריא; נשתדל בשקידה להשתמש בהם עד כמה שרק אפשר."
     
    עד כאן מתוך הספר איך לבשל בארץ ישראל. חזונה של ארנה מאייר על שחרור מהיר של המטבח היהודי בארץ ישראל ממסורות מטבחיה של אירופה - החזון הזה נאלץ להמתין למעלה מארבעים שנה. המהפך במטבח היהודי בארץ לא נותר לבדו. לארץ החלו לזרום, או לפלוש, מאכלים מהעולם כולו. חזון אחרית הימים הקולינרי: וגר סושי עם כבש, ופיצה עם חומוס תרבץ, ואנטרקוט ופלאפל והמבורגר יחדיו, וטבח קטן נוהג בם.
     
     
     
     
     
    בפרק הבא: בואו איתי אל מחוז ילדותי, אל המרכז המסחרי של תל אביב בשנות השלושים. אל ביתנו שכמעט נושק לרחוב לוינסקי. אז - ועשרות שנים לאחר מכן - היו בתי הרחוב בלויים, מטולאים, בחזיתם תוספות בנייה, תריסולים, כבלים וסוככים קרועים, טיח נופל. בשנים האחרונות יודע לוינסקי פריחה מחודשת. למעדניות שלו מגיעים גם מצפונה הרחוק של העיר. עכשיו שוקלים להפכו למדרחוב. אטרקציה. הסיפור שלי מתחיל כשעוד עמדו בלוינסקי עגלות קשורות לסוסים. עוד מעט יגיעו המשאיות הראשונות.

    נתן דוּנֶבִיץ (נולד ב-1926) הוא עיתונאי, שדרן רדיו וסופר ישראלי. ממניחי היסודות לעיתונות מודרנית בארץ. נולד בתל אביב, להורים שעלו מרוסיה. חמישים ואחת שנה היה חבר מערכת "הארץ", בתפקידי כתיבה ועריכה מגוונים.

    בכתבותיו ובטור האישי שלו בעיתון הירבה לעסוק בדיוני בתי המשפט ובהווי המיוחד שלהם. כן סיקר אישים ואתרים בעלי ייחוד בעיר תל אביב. במלאת לתל אביב חמישים שנה, בשנת 1959, הופיע ספרו "תל אביב: חולות שהיו לכרך" ובו סקירה היסטורית על תולדות העיר ועל אישים בולטים בתולדותיה וכן כתבות על פינות ואנשים בעיר, שקובצו ממדורו ב"הארץ".
    כן עסק דונביץ' בעולם המוזיקה. במשך עשרים שנה היה המבקר של הקלטות מוזיקה קלאסית בעיתון "הארץ". כתב ארבעה ספרים על גדולי המוזיקה, כנרים, פסנתרנים צ'לנים ומנצחים. בשנת 2000 התמנה דונביץ' לחבר במועצת הרשות השנייה לטלוויזיה ולרדיו.

    עוד על הספר

    מקיוסק גזוז עד מסעדת שף נתן דונביץ'

    1
     
    מגדל בבל של 1,834 מטבחים
     
     
     
     
     
    מנות מהעולם כולו בעיר של מאות אלפי תושבים
     
     
     
    אדם יכול לשכוח מהכול, חוץ מאוכל
     
    (אִמרה יהודית)
     
     
     
    יש אנשים האוכלים ושותים כדי שיוכלו לחיות,
     
    ויש אנשים החיים כדי שיוכלו לאכול ולשתות
     
    (פתגם סיני)
     
     
     
    תל אביב, פברואר 2011. בעיר העברית הראשונה פועלות 1,834 מסעדות, בכל הסוגים והטעמים, המגישות מנות שהגיעו מארבע קצוות תבל. בנוסף על מסעדות, גם בתי קפה מגישים סלטים ופסטות; ובדוכנים ובמזנונים נמכרים פלאפל, כריכים, בורקס, סביח, שווארמה, חומוס ומיני מזון מהיר אחרים. השילוש הנדוש - חומוס, טחינה, פיתה - מחזיק בבכורה כבר למעלה משישים שנה. תל אביב גם מייצאת את אלה לחו"ל. בכל חודש נפתחות כאן עוד מסעדות, ונסגרות או קורסות מסעדות קיימות. אין עוד בעולם כולו עיר שמספר תושביה עומד על קצת יותר מארבע מאות אלף, אך יש בה מגוון ענק כזה של מסעדות, בישולים אתניים, מסורות קולינריות, מגוון יינות ושפע של מוצרי מזון מיובאים. אלה מגיעים מכמעט חמישים מדינות, מאיסלנד עד ניו זילנד.
     
    במרוצת השנים הוליד פולחן האוכל תעשייה ענפה של ספרי בישול. עד כה, נכתבו בשפה העברית כמעט ארבע מאות ספרים על מזון, בישול, אפייה, תזונה ודיאטה. וכמו אין די בכך, בעשור הראשון במאה העשרים ואחת התמלאה הטלוויזיה בארץ בערוצי אוכל וחיים טובים ובתוכניות בישול מהארץ ומהעולם. בתל אביב של פעם, בשישי בין ערביים, היה עובר בחוצות העיר כרוֹז בכרכרה, תוקע בחצוצרה ומכריז על שבת המלכה, הקרבה ובאה. עתה אין צורך בו. די אם תפתחו את מקלט הטלוויזיה ותצפו - תוכניות בישול המשודרות בו־זמנית בשלושת ערוצי הטלוויזיה, מבשרות כי השבת בפתח. במרוצת השנים, תפסו טבחים את מקומן של הנשים המבשלות, טבחים שידרגו את עצמם לשפים, ושפים אמיתיים היו לכוכבי תוכניות בישול בטלוויזיה.
     
    שבת המלכה נכנסת, קידוש, בני המשפחה ממלאים כרסם לעייפה במטעמיה של סבתא או של אמא. בטלוויזיה תמיד יזכירו אותן בעיניים דומעות. באנטומיה הלאומית הקיבה נקשרת ללב. על השולחן מוצבים בקבוקי יין - תוצרתם של מאות יקבים בארץ ובחו"ל - ואלה נרכשו בהמלצת המבקר בעיתון. חנויות וסופרמרקטים מציעים שפע אדיר של מזונות, משקאות, תבלינים, כלים לאוכל ומכשירים להכנה. קורסים לבישול, אפייה וערבול משקאות, מתנהלים מדרום העיר ועד צפונהּ.
     
    תמה הארוחה, רואים קצת טלוויזיה ופותחים את החבילה הכבדה של עיתוני סוף־השבוע. מדורי אוכל משתרעים על פני כפולות עמודים, עם תמונות מרהיבות ושובות עין, המלצות ומתכונים. ובצד כל אלה - כתבות על חשיבותה של הבריאות לאדם. עמודי הרכילות החברתית מעוטרים בתצלומיהן של הדמויות הקבועות, שנצפו כשהן סועדות. תעשייה ענפה של יחסי ציבור מזינה את התקשורת. חונכים מסעדות חדשות, ומספרים מי בא לפתיחתן. חיסולן של אותן מסעדות נעשה, לעומת זאת, בדלתיים סגורות.
     
    ספר זה מספר על הדרך שעשתה תל אביב הסועדת מימיה הראשונים, כשעוד היתה בחיתוליה, שכונה יהודית בצל יפו הערבית; ועד לאופנות המתחלפות שהביאו את חדירת כל המטבחים הללו לסצנת ההסעדה בעיר. ממסעדות פועלים עממיות ועד למקדשי גסטרונומיה עילית, מעוצבים בפאר ובהדר, כיאה לפולחן הגורמה והקולינריה. תימרות עשן וניחוחות בשר חרוך עולים מארובותיהם הגבוהות בצהריים, בערב, בלילה. עַם ישראל אינו אוכל רק כדי להשביע את תאבונו. לרבים האכילה היא בילוי - ליחיד, למשפחה, לחבורה.
     
    כמו מיליוני אנשים ברחבי העולם, במחצית השנייה של המאה העשרים ובעשור הראשון של המאה העשרים ואחת, גם ישראלים מכורים לג'אנק פוד. בשפה מתחסדת הוא נקרא מזון מהיר. רשתות המזון המהיר בישראל הכפילו את גודלן תוך חמש שנים, והשוק מגלגל כיום כ־4.7 מיליארד שקל - כך עולה מסקירה שפירסמה בפברואר 2011 חברת המידע העסקי דן אנד ברדסטריט על ענף המזון המהיר בישראל.
     
    מהסקירה עולה כי המזונות המהירים הפופולריים בישראל הם פלאפל ופיצה. באופן כללי, המזון המועדף הוא המזון המזרח־תיכוני (מבחינת כמות המסעדות), כלומר, שווארמה, פלאפל ודומיהם, עם 25 אחוז מכמות המסעדות. אחרי המסעדות המזרחיות ניצבות הפיצריות עם 24 אחוז מכלל המסעדות. במקום השלישי נמצאות חנויות הנוחות עם 17 אחוז מכלל חנויות המזון המהיר, שהציגו צמיחה של 44 אחוז מאז 2008. אחריהן ממוקמות מסעדות ההמבורגר, המהוות 10 אחוז מכלל מסעדות המזון המהיר.
     
     
     
    מקדשים לפולחן האוכל
     
    התעשרנו אפוא בשפע טעמים וניחוחות מכל העולם. לרבים נעשתה הצַלחת הצנטרום של הפיילה הישראלית. ארוחה דשנה, ערמת ספגטי דביקים או לפחות פנכת סלט בריאות, תופסים בבתי קפה את מקומם של כוסות תה ונס־קפה.
     
    העלייה ברמת החיים; קצב החיים; ילדים שהתרגלו לבקש - ולקבל - פיצה, המבורגר וסושי; שני הורים השקועים בעבודתם מחוץ לבית, ונוח להם להזמין הביתה מזון מהיר - כל אלה הם מקצת מהסיבות לעלייה הדרמטית בצריכת סוג זה של מזונות. ארוחות מוכנות לילדים משלימות את תפריט השניצלים והפסטה. ארוחה חמה אמא מבשלת רק בסופי־שבוע.
     
    בתל אביב שלפני קום המדינה, משפחות אכלו את ארוחת הצהריים שלהן בביתן. חנויות ומשרדים נסגרו בין השעות אחת לשלוש. חנוונים ופקידים פנו לביתם, שלא היה רחוק ממקום עבודתם. מי שלא היה יכול להגיע הביתה, הבית הגיע אליו. מי מבני המשפחה או בנותיה היה מביא לאבא את ארוחת הצהריים במתקן קטן, שזכה לכינוי סיר הסירים: שלושה סירי אלומיניום, מונחים זה על גבי זה, וסגורים במנשא עם ידית. הסכו"ם תקוע בצד הסירים. מרק בסיר העליון, המנה העיקרית בסיר האמצעי, ולמטה הלפתן או מרק הפירות.
     
    כך סעדו בצהריים פועלי בניין, עובדים בבתי מלאכה, בחנויות ובמשרדים. הם פרשו איש־איש לפינתו או לחדרון בירכתי החנות, הניחו את הסירים על שולחן או ארגז, ואכלו. רק בסופי־שבוע זכו לאכול עם כל בני המשפחה. רווקים ויחידים סעדו במסעדות פועלים עממיות או בבתי אוכל צנועים שניהלו משפחות בדירתן. מנהלים, פקידים בכירים ובעלי מקצועות חופשיים הרשו לעצמם ארוחה באחת מקומץ המסעדות המגוונות יותר. זאת היתה תחילתה של ארוחת העסקים. ניצנים ראשונים של אהבת הגסטרונומיה התגלו בחוג תל־אביבי, שעודד הכנת מנות טובות וגינה שירות רשלני וחובבני.
     
    רק בשנותיה הראשונות של המדינה, בפרוץ המהפכה המזרחית במסעדנות הישראלית, החלה היציאה למסעדה להיתפס כבילוי משפחתי או חברי. כשהיתה ארוחת עסקים הוצאה מוכרת לצורכי מס, הצטרפו בני המשפחה אל אבי המשפחה, בעיקר בסופי־שבוע. עם החשבון הגיעה גם הקבלה, ה"עסקית".
     
    מסעדות חדשות מפרסמות את עצמן בעיתונים ובמדריכים. נכנסות לאופנה ויוצאות ממנה. הקהלים שלהן מצויים בתנועה מתמדת, תמיד בדרך למסעדה שעתה היא האופנתית ביותר. מבקשים להיות IN. בעלי מסעדות פותחים־סוגרים־פותחים־סוגרים. חלומות מתנפצים והבנקים לוחצים. שלטים חדשים נדלקים וכבים, דלתות נפתחות ומוגפות. מאות משקיעים, חסרי ניסיון, בטוחים ש"יעשו את המכה", וחוטפים מהלומה. שותפויות קמות ומתפרקות. מעט מאוד משפחות מצליחות להחזיק במסעדה לאורך שנים ולהעביר את הסינר מדור לדור.
     
    בכל מסעדה - ליד משטחי העבודה והסירים במטבח, מאחורי הדלפק או ליד הקופה - חיים ועמלים אנשים. בני אדם עם רגשות. אנשים ששמחים על מנה מוצלחת וזועמים על צלחת שהוחזרה למטבח כשהיא מלאה. למשקיעים, מסעדה היא עסק, טוב או רע. לגברים ולנשים שמאחורי הסירים ומשטחי הצלייה, המטבח הוא ביתם השני. השף חיים כהן סגר את מסעדתו היוקרתית והמוערכת קרן, כשמתה אמו. הוריו עבדו איתו במסעדה. כשאבדה לו אמו, אבד לו, לדבריו, הרצון להמשיך בקרן. כששמע בקול ישראל את הידיעה על סגירת קרן, פרץ בבכי. גם אחרים לקו בשיברון לב כשננעלה דלת מסעדתם.
     
    לזלילה יש מחיר. ישראל אוכלת יושביה, יושביה החיים במתחים בלתי פוסקים אוכלים אותה, והיא שולחת אותם לפרוק את עודפי השומנים והכולסטרול שצברה, בדיאטות רצחניות, בתכשירי אליל, בריצות בוקר ובנחלי זיעה הניגרת במכוני כושר. ומי שאיתרע מזלו - המחלקות הקרדיולוגיות במרכזים הרפואיים מתרחבות כל העת. מה שבעבר הקרוב היה יחידה־בתוך־מחלקה, עתה הוא מגדל אשפוז קרדיולוגי, מצויד ומאובזר להצלת חיים. "מעכשיו אני מפסיק לאכול ג'אנק!" מכריז מי שניצל. יחלפו רק שבועות מעטים, והוא ישוב לסורו.
     
    איך אפשר ללעוס עלי חסה, כש"כולם" מנפנפים מעל בשרים שמנמנים הנצלים במנגל? המנגל (תנור, בטורקית) נעשה סמלה של מדינת ישראל יותר מהמנורה. המנגל הוא סמל המהפכה המזרחית הגדולה במטבח הישראלי, שפרצה עם קום המדינה.
     
     
     
    המהפכה המזרחית - והאתנית
     
    מדוע החלה הריצה למסעדה התימנית? התשובה נמצאת בהיסטוריה הכללית, הלא קולינרית. על הציר ההיסטורי הזה נמצאת ההיסטוריה של המהפכה הקולינרית בישראל, שחוללו מלחמת העצמאות ונחשולי העולים מהמזרח התיכון. אומרים שמלחמות מחוללות תמורות בחיי האומות הנוגעות (או הנגועות) בדבר. כך היה גם במלחמת העצמאות. ולא רק במטבחים.
     
    עד הקמת המדינה שלט בממלכת המסעדות התל־אביביות טְרִיאוּמווירט - המטבח היהודי־רוסי־פולני, המטבח הווינאי והמטבח ההונגרי. פה ושם היו גם נגיעות של המטבח הבלקני. כל עלייה הביאה עמה את המטבח שלה. ברחוב אלנבי, במסעדה תת־קרקעית, אפשר היה לאכול במשך שנים רבות בורשט רוסי ופירוז'קי, וקרוב אליה, במסעדת אשרמן ההדורה והמטופחת, הוגשו מאכלים מן התפריט המרכז־אירופי. מסעדות הונגריות קטנות הגישו גולאשים ופפריקאשים. במרכז המסחרי יכולת לטעום מנות סלוניקאיות, ואצל הדוכנים - פלאפל. בשנות השלושים והארבעים אכל הרוב מאכלים מהבית היהודי ברוסיה, פולין וליטא. כמו שהיה רגיל לאכול אצל אמא. רוסים הכינו דגים ממולאים מפולפלים, ופולנים המתיקו אותם ועוררו עליהם את שאלת הרוסים הידועה - "נו, באמת, דגים עם סוכר? נורא!"
     
    מטבח ישראלי לא היה אז, וגם עתה אין. כור ההיתוך היה רק בנאומים, במאמרים ובסיסמאות. מדי פעם בפעם התערב העשן שבקע ממטבחים בתל אביב ברוחות חדשות. הרוח הגדולה - החמסין - הגיעה לאחר מלחמת העצמאות. האפשרות לטעום מטעמים ערביים בנצרת הכבושה ובערים אחרות של השכנים, אלה שלא ברחו, היא שחוללה את המהפכה. כך טיפס המטבח המזרחי מהר בשלבי הפופולריות, כשהוא נושא עמו את שיפודי הקבאב והשישליק, את מְכלי הטחינה והחומוס, את ספלוני הקפה השחור ופינג'נַיו, את הפיתות החמות ואת שפעת הירקות הקצוצים, הכבושים והחריפים. מסעדות מזרחיות נפתחו זו ליד זו, וגם בתקופת הצנע של דב יוסף, שבאה בעקבות מלחמת העצמאות והעלייה ההמונית, הגישו מסעדות "שחורות" מאכלי בשר מזרחיים מוסווים במעטה עלי חסה תמימים. יוצאי פולין, רוסיה, גרמניה וילידי הארץ החלו לנהות אחר מאכלים מזרחיים. אלה נוצרו בחלק זה של העולם ובאקלימו. למי טוב לאכול בחום יולי־אוגוסט אוכל כבד, הטוב לחודשי הקור הרוסי?
     
    ביפו, שכנתה הערבית של תל אביב שסופחה אליה, אוכלסו בבתים הנטושים עולים חדשים מבולגריה, מרומניה ומפולין. אלה פתחו לפרנסתם מסעדות קטנות, ובישלו את המאכלים שהיו רגילים להם בארץ שממנה באו. דייגים שחזרו מהים לנמל יפו הביאו בסירותיהם דגה רבה. מסעדות דגים קטנות נפתחו ברציף הנמל ובסמטאות הסמוכות לו. מאז הן מושכות אליהן תל־אביבים רבים. החיבה למסעדות דגים ופירות ים פשטה מיפו עד לצפונה של העיר. חסילונים, שבמשך שנים נחשבו פתיונות זולים לחכותיהם של דייגים חובבים, שודרגו למעלת מעדנים, ומאז שרימפס ולנגוסטינים שוכנים קבע בתפריטי מסעדות בעיר.
     
     
     
    אביב העמים
     
    בשנת העשור למדינה, בחנה חברת התיירות הממשלתית איך תוכל להציע לתיירים מטבח ישראלי לאומי. משהו שהוא רק שלנו. אולי מנת חובזות, חשבו בחברה הממשלתית, כי זה מה שאכלו בירושלים הנצורה במלחמה. המליצו, הכריזו - ובכל זאת כל אחד נותר עם מטבחו, וטעמו עמו. אולי בעוד דור או שניים, אי־שם באמצע המאה העשרים ואחת, יידחקו רגלֵי הכובשים הזרים, ודגל ישראל יתנופף ברמה במטבחים ובמסעדות. בינתיים נאספו למסעדות תל אביב כל אומות העולם.
     
    אופנה באה ואופנה הולכת. מאכלים מזרחיים עודם מבוקשים, אך ספלון הקפה הטורקי, למשל, ירד מגדולתו. את מקומו תפס אספרסו איטלקי. אירופה חזרה לישראל בצעדים מהירים, ומכיוונים שונים. בשנות השישים הופיע הקפה הסחוט במכונה, ממילאנו ומרומא היישר אל דלפקי תל אביב. מכונות המתכת הנוצצות כבשו מקום על דלפי קיוסקים ובתי קפה. ידיות מוּרדות ועולות כמשאבות. בחלל התעופפו מושגים חדשים בתחום הקפה - קצר או ארוך? המהדרים ביקשו קפוצ'ינו. ואחרים, שמרנים, התפללו לנס.
     
    איטליה לא הסתפקה בראש־הגשר שתפסו כאן מכונות האספרסו. הגיעה הפיצה הנפוליטנית. תחילה, רק מזנון אחד בדיזנגוף הציע את המאפים העמוסים גבינה ורסק עגבניות. אחריו החלו לפרוח פיצריות כמו פטריות על פיצה. רשתות גדולות מאמריקה הגיעו בתקוות גדולות לכבוש את שוק הפיצות, ונתקלו בפיצריות שכונתיות שהקהל הורגל להן.
     
    הגיע תור ידידות צרפת וישראל. צרפת שיגרה לכאן טנקים, מטוסים, אמנים, בדרנים וסימפתיה, ויחד עמם הגיע ניחוחו של מרק הבצל, נציגו האותנטי של השוק בפריז. תל־אביבים התבשמו בריחותיו. וגם - בבילוי חברתי בצפון העיר או במסעדה עילית, טבלו הנהנתנים קוביות בשר או גבינה קשה בקלחת שמן רותח, פונדו. לאורך השנים נפתחו כאן מסעדות של שפים בעלי שמות צרפתיים (מצפון אפריקה), אך מעטות מהן האריכו חיים. צרפת, מולדת הגסטרונומיה העילית, לא היתה סיפור הצלחה בתל אביב.
     
    ואז הגיעה אמריקה. כמו פרשים הדוהרים להציל מקרתנות את המאחז הישראלי במזרח התיכון, הגיעו לכאן הרשתות הגדולות למזון מהיר, כשהן תוקעות בכל חצוצרות הפרסום ויחסי הציבור. רשתות הקציצה והפיצה, הבייגל והקפה, הגיעו לכאן לתקוע יתד, לקרוא תיגר על מזללות שכונתיות ועל סטייקיות, ולהשתלט על שוק המזון המהיר. חלקן למדו לקח מר - השוק קטן מדי או שאינו אוהד - וחזרו כלעומת שבאו.
     
     
     
    איסטניס, לוקולוס ומאו"ל
     
    שנות השישים רואות את תחילתה של ביקורת מסעדות ביומונים ובירחונים. ראשון, רֵנֵה מוקדי, שכתב ביקורות קצרות ונוקבות, בחתימת ר. איסטניס, במוסף השבועי של הארץ. מוקדי, שמוצאו בשווייץ, עבד שנים רבות כיָמאי באוניות סוחר, התוודע אל מסעדות בערי הנמל, והכיר את המטבח הצרפתי על בוריו. כשהחל מוקדי לכתוב את טוריו, הורה לו עורכו לכלול בכל טור גם ביקורת על מצב השירותים במסעדה. ברוב המסעדות היו התנאים שערורייתיים. בעקבות הביקורות הכריזו השלטונות על תחרות לקבלת סמל המסעדה הנקייה. קלקולי קיבה פחתו, אך לא נעלמו.
     
    את הרשימות הקצרות של איסטניס גזרו חיילים במעוזי התעלה בתקופת מלחמת ההתשה, והדביקו אותן על צדו הפנימי של המחסה. הם אכלו מנות קרב מתובלות בחול, מהסופה בחוץ, ובפרצי הומור שחור היו מחליטים "לאכול" היום מהתפריט המעודן של מסעדה תל־אביבית אנינה.
     
    בעקבות מוקדי החלו גם עיתונים אחרים לבקר מסעדות. עמוס קינן, גסטרונום ומגדל תבלינים, כתב בידיעות אחרונות (תחת השם לוקולוס) רשימות שהצטיינו בסגנונן השנון והחד כסכין. מנחם תלמי כתב רשימות במעריב, בחתימת מאו"ל (ר"ת: מנחם תלמי אוהב לאכול), שביטאו את אהבתו של חובבן לאוכל. מבול רשימות על מסעדות החל לרדת על העיתונות הישראלית, מבול שהלך וגבר משנה לשנה. נירה רוסו החלה לפרסם ב־1891 את מדורה הפופולרי, כפול עמודים, במוסף הארץ, וב־2004 העבירה אותו לידיעות אחרונות. רות סירקיס כתבה ב־1975 את ספרה הראשון מהמטבח באהבה, שהיה למעין תנ"ך לעקרת הבית המבשלת, ומאז נמכרו ממנו מאות אלפי עותקים. בשנת 2011 לבדה יצאו בארץ כמעט מאה ספרי בישול, מקוריים ומתורגמים, בהם רבי־מכר רבים. השף ישראל אהרוני מככב בתקשורת המודפסת והאלקטרונית.
     
    האינטרנט מלא פורטלים, אתרים ובלוגים העוסקים באוכל. ישראל כמו שרה בקול גדול - כיום בעיקר על מסכי המחשב - אוכל, קדימה אוכל!
     
     
     
    איך לבשל בארץ ישראל
     
    המוני בשלנים, טבחים ושפים - גברים ונשים - יוצרים מציאות קולינרית חדשה, ססגונית. עקרות בית וגברים אוהבי בישול משתלמים בבישולים עיליים ואתניים. דרך ארוכה ופתלתלה עשה המטבח בארץ מאז הופיע כאן ספר הבישול הראשון, ב־1936. אלה היו הימים של ארון הקרח והפתילייה. הקִדמה המתינה למקרר החשמלי, לבישול בגז, ויחלפו שנים רבות עד להופעת המיקרוגל בבתי תל אביב ובמסעדותיה.
     
    בקיץ 1936, בעיצומם של מאורעות דמים בארץ, שהחלו באביב של אותה שנה, ראה כאן אור ספר בישול ראשון: איך לבשל בארץ ישראל, מאת ארנה מאייר, דוקטור לתזונה, שעלתה לארץ מגרמניה. היא כתבה אותו בגרמנית. ויצ"ו הוציאה אותו לאור, והוא כלל חלקים בעברית, באנגלית ובגרמנית, כדי שיגיע לנשים רבות ככל האפשר: יהודיות ותיקות בארץ, נשות הפקידוּת הבריטית ועולות חדשות מגרמניה. יש לזכור: שנות השלושים היו שנות העלייה הגדולה מגרמניה.
     
    בספרה, השיאה הדוקטור מאייר עצה קרדינלית: "הגיע סוף־סוף הזמן שאנו, הנשים, ננסה ביתר מרץ, מאשר עד כה, לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת הגלות שדבקה בו, במידה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו, ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא.
     
    "ואל נא נגשים את השינוי הזה בפנים זעופים וכמו מתוך כפייה, כפי שהדבר קורה על פי רוב, כי אם מתוך רצון והכרה ברורה, שדבר זה הוא אחד האמצעים החשובים ביותר להשתרשותנו במולדתנו הישנה־החדשה.
     
    "הממרה השגורה בפי הבריות: 'האהבה עוברת דרך הקיבה', יש בה בלי ספק מן הפיקחות המעשית. נלמד נא לדעת את התוצרת החקלאית של הארץ ואת המצרכים הנוצרים ממנה בדרך תעשייתית, ולהעריך את מלוא ערכם בשביל המטבח הבריא; נשתדל בשקידה להשתמש בהם עד כמה שרק אפשר."
     
    עד כאן מתוך הספר איך לבשל בארץ ישראל. חזונה של ארנה מאייר על שחרור מהיר של המטבח היהודי בארץ ישראל ממסורות מטבחיה של אירופה - החזון הזה נאלץ להמתין למעלה מארבעים שנה. המהפך במטבח היהודי בארץ לא נותר לבדו. לארץ החלו לזרום, או לפלוש, מאכלים מהעולם כולו. חזון אחרית הימים הקולינרי: וגר סושי עם כבש, ופיצה עם חומוס תרבץ, ואנטרקוט ופלאפל והמבורגר יחדיו, וטבח קטן נוהג בם.
     
     
     
     
     
    בפרק הבא: בואו איתי אל מחוז ילדותי, אל המרכז המסחרי של תל אביב בשנות השלושים. אל ביתנו שכמעט נושק לרחוב לוינסקי. אז - ועשרות שנים לאחר מכן - היו בתי הרחוב בלויים, מטולאים, בחזיתם תוספות בנייה, תריסולים, כבלים וסוככים קרועים, טיח נופל. בשנים האחרונות יודע לוינסקי פריחה מחודשת. למעדניות שלו מגיעים גם מצפונה הרחוק של העיר. עכשיו שוקלים להפכו למדרחוב. אטרקציה. הסיפור שלי מתחיל כשעוד עמדו בלוינסקי עגלות קשורות לסוסים. עוד מעט יגיעו המשאיות הראשונות.