עקב שביט היה המייסד והעורך הראשון של קתדרה - רבעון לחקר תולדות ארץ ישראל ויישובה, הרואה אור מאז שנת 1976. אחר כך ישב במערכת כתב העת. זהו פרסום אקדמי העוסק בתולדות ארץ ישראל. ערך בשנת 1997 את לקסיקון סטימצקי, אנציקלופדיה שימושית למאה ה-21 על פי מילון ובסטר.